OÍDO COCINA

Dónde tomar horchata artesana y la tradicional agua de cebada “en peligro de extinción” en Madrid

“Ya solo quedamos nosotros, pero hubo 300 puestos de horchata de Madrid”, cuentan los hermanos Guilabert desde su mítico kiosko en Goya

Agua de cebada, granizado de limón y horchata en el quiosco de los hermanos Guilabert.
Agua de cebada, granizado de limón y horchata en el quiosco de los hermanos Guilabert.A. Á.

Quedan pocos locales donde elaboren de manera artesana la horchata y la tradicional agua de cebada, un refresco para nostálgicos. En un kiosco de los años cuarenta, un obrador escondido en Tetuán o en una terraza de la calle Alcalá se encuentran las mejores.

Este verano no podía ser diferente. Desde 1944, cuando el calor se presenta en Madrid, la familia Guilabert abre su mítico kiosco de horchata en el barrio de Goya. La semana pasada lo hizo la cuarta generación capitaneada por los hermanos José y Miguel (kioskodehorchatamiguelyjose.com). “Nuestros bisabuelos comenzaron a vender horchata en la calle Cedaceros en 1910 y nuestros abuelos se vinieron aquí en los cuarenta”, cuentan.

Preparan las bebidas en un local cerca de Dehesa de la Villa y las traen al número ocho de Narváez cada mañana. “Ya solo quedamos nosotros, pero hubo 300 puestos de horchata de Madrid”, cuenta José mientras señala un recorte de periódico de 1959 que lo corrobora. “Ahora la gente prefiere probar franquicias antes que algo natural y de siempre. Por eso se pierden las tradiciones”, dice. Pero lo cierto es que venden unos 150 litros al día y nada más abrir, muchos transeúntes se acercan a saludarles. “Cuando venís vosotros empieza el verano”, les dice una vecina. “Llevamos setenta y seis años aquí”, afirma Miguel. “Nos conoce mucha gente. Los mayores traen a sus nietos, bisnietos y tataranietos. Y eso es muy bonito”.

Dicen que su éxito se debe a no haber modificado la receta familiar. “Es chufa, agua y azúcar sin más ciencia que el porcentaje exacto de cada ingrediente. Hay valencianos que se sorprenden al probarla. Pero la clave es que el agua de Madrid es muy buena”.

Una chica les pregunta qué es el agua de cebada que anuncian en un cartel. “Es una bebida muy tradicional de Madrid. Está hecha con cebada tostada, cocida con agua y añadimos azúcar moreno de caña y limón. Se tomaba en las verbenas desde finales de mil setecientos. Y somos el único kiosco que la sirve”, puntualizan. La chica, sorprendida, se pide un vaso, hace una foto, la prueba y dice que sabe como el Nestea. “Pero en sano”, le matizan.

Con sus propias chufas y manual. El primer miércoles de julio, en la Horchatería Alboraya (horchaterialboraya.com) de la calle Alcalá 125 reparten horchata gratis desde 2007. “Lo hacemos porque es San Cristóbal, el patrón de nuestra tierra”, cuenta José Luis Monrós. Sus padres, José Luis y Fina, vinieron de la localidad valenciana Alboraya en 1980 para abrir esta horchatería. Y veinte años más tarde, con sus hijos al frente del negocio inauguraron un segundo local en el número 26 de la avenida de Felipe II.

A diferencia del resto de establecimientos que ofrecen estas bebidas artesanas, los Monrós cultivan sus propias chufas en los terrenos que tienen en Alboraya. “La familia siempre se ha dedicado a la agricultura y cuando mis padres abrieron la horchatería dejamos de vender las chufas para consumirlas nosotros”, explica. Tienen el obrador en la parte trasera del local donde elaboran todas las bebidas que ofrecen. “También la leche merengada, tan difícil de encontrar ya en Madrid. Y el agua de cebada”, asegura José Luis. Aunque abren todo el año, con las dos terrazas y las altas temperaturas viven su mejor momento. También llevan encargos a domicilio a partir de 15 euros llamando al 915 765 817.

La cuarta generación de Oroxata

Los entusiastas de estas bebidas saben que en el distrito de Tetuán hay un establecimiento donde las elabora la misma familia de artesanos desde 1946. “Hasta aquí han venido alemanes y japoneses”, dice Sergio Ferrer. Él es la cuarta generación de Oroxata (Pedro Tezano, 11. oroxata.com) y desde hace un año está al mando. “Llevo toda mi vida preparándome. Desde pequeño he hecho horchata y helado con mi yaya, y he repartido cuando no tenía ni carnet. Cuando mi padre dijo que se jubilaba en 2019, no lo dudé”, cuenta.

Solo abre durante el estío y una flecha roja desde la calle Villaamil indica la dirección a seguir para llegar. “Aunque fuera pone fábrica somos más un obrador. Y los únicos en Madrid que tamizamos y prensamos a mano como antes. Por eso la horchata sale tan rica”, explica. Dentro del local y a vista de todos, conserva un molino exacto al que usa para triturar las chufas. Y en los mostradores expone una gran variedad de productos hechos con este tubérculo como cerveza, harina o aceite, entre otros. También vende bolsas de chufas peladas para quién quiera probar el sabor de origen de esta bebida. Un capricho que dura como un amor de verano.

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