Glotonería fina

Hay frases hechas que esconden algo diferente de lo que significan literalmente. En una conversación en la mesa entre españoles, llegado el momento del postre, es habitual que se pronuncien las palabras "Yo no soy de dulce"; acto seguido, los comensales empiezan a comer dulce, incluido, habitualmente, quien no es de dulce. La época del año en que las personas reflexionan más sobre su relación con los postres es la Navidad, que a su vez es la época en que se deglute azúcar de un modo menos reflexivo. Habrá alguien después de cenar que, empachado, gestionando un polvorón en la boca, dé la última pincelada de incongruencia: "Yo podría pasar sin dulces perfectamente".

En cuatro días llega la Nochebuena. Y finalmente pocos pasarán sin dulce. Un recurso común es comprar el arsenal de postres navideños en el supermercado. Otra opción en Madrid, si el presupuesto lo permite, es darse a los dulces selectos. A continuación, cuatro posibilidades, típicas de la estación o menos apegadas a la tradición, para endulzarse la boca en las postrimerías de los inevitables empachos de la Navidad.

"La fruta escarchada es una aberración", afirma el dueño del Horno de San Onofre

Las tartas del portugués Brás llegan cada semana desde Lisboa

La especialidad de Oriol Balaguer, ex de elBulli, es el dulce de alta cocina

Después de 155 años, los clientes siguen desfilando por Casa Mira

- Los dos mandamientos de San Onofre. "La Navidad, básicamente, está compuesta de azúcar y almendras", dice Ana Guerrero, 38 años, segunda generación de una familia que vende dulces desde 1972 en la calle de San Onofre, barrio de Malasaña. Su principio gastronómico es elaborar los productos con dos materias primas escogidas: nunca azúcar de remolacha, siempre de caña; la almendra, marcona, de Alicante, no californiana. Según Guerrero, el desuso de los ingredientes de calidad es la razón de que los dulces navideños echen para atrás a mucha gente. "A nuestra generación, por ejemplo, no le gusta el mazapán, porque nunca hemos comido el mazapán original, solo el industrial, hecho con patata, que es agresivo, incluso un poco repelente". Su mazapán, hecho con ingredientes de primera, cuesta 39 euros el kilo.

El Horno de San Onofre, que tiene 80 empleados y siete tiendas en Madrid (otra en Nagasaki, Japón), ofrece los postres navideños clásicos de tres áreas de España. De Levante, el turrón; del sur, el alfajor, el mantecado y el polvorón; de la Mancha, el roscón de vino y los mancheguitos.

El 26 de diciembre empezarán a vender Roscón de Reyés. Con poca fruta escarchada, solo por el exterior, de adorno, por cumplir con la estética. El jefe, como llama Ana a su padre, Daniel Guerrero, lo tiene claro: "La fruta escarchada es una aberración".

- Turrón monárquico. En la pared del fondo de Casa Mira, el padre fundador de esta tienda de turrones asentada desde 1855 en la Carrera de San Jerónimo, Luis Mira, observa cómo después de 155 años siguen desfilando clientes por su local. En la pared de la izquierda hay una talla de madera que recuerda la nobleza del lugar: "Proveedora de la Casa Real". Luis Mira tenía una buena relación con el rey Alfonso XIII. Casa Mira ya no es proveedora de los Borbones, pero todavía les manda "presentes hermosos" cada Navidad, según explica la encargada del local, Amelia Almodóvar, de 63 años, 35 en Casa Mira.

Las especialidades de este lugar son el turrón de Jijona (una masa molida de almendra con miel) y el Alicante (una masa de almendra con miel, sin moler), que venden a 43 euros el kilo.

- Una tarta, solo una. Un portugués llamado Carlos Brás creó en 1987 lo que denomina O melhor bolo de chocolate do mundo, la definición que hicieron sus clientes cuando la empezó a vender en una tienda de Lisboa. En octubre dos empresarias madrileñas, Iría Ramírez e Isabel Ruiz-Morales, abrieron una sucursal en la calle de Alcalá. Su apuesta para la Navidad es la tarta de chocolate, el único producto que venden en su tienda. Dicen que su tarta es particular.

"Son capas de suspiros y mus de chocolate", dice Ruiz-Morales. Un suspiro, según detalla, es merengue secado en el horno a baja temperatura. Usan un buen chocolate, francés, llamado Valrhona, y no tienen ni harina ni fermentos. Las tartas del portugués Brás llegan cada semana en furgoneta desde Lisboa, grandes (32 euros) o pequeñas (22), con un 70% de cacao o con un 53%. Alguien dirá "Yo no soy de chocolate", y culminará su empacho navideño entre suspiros.

- Peta-zetas y avellanas. Uno de los confiteros más renombrados de España se llama Oriol Balaguer, ex del restaurante de Ferrán Adrià, elBulli. Su especialidad es el dulce de alta cocina, un producto exclusivo, es decir, caro pero goloso. En su tienda de Madrid (calle de Ortega y Gasset, 44) se pueden encontrar fórmulas diferentes para estas fechas.

La serie Troncos de Navidad tiene nombres y recetas desacostumbradas. El turrón Insinuaciones, mezcla de vainilla, frambuesas, bizcocho, y gelatina de rosas. El Paradigma de chocolate, una tarta de cacao de ocho texturas. Y el Turrón de Jijona, que merece unas cursivas por su exótica composición: almendras, miel, limón y bizcocho de crocanti. Los tres tipos de tronco cuestan 32 euros (seis raciones).

También consideran una innovación navideña algo llamado Mascletà, fusión de Peta-Zetas (piedras carbonatadas que chasquean) y praliné de avellanas. Una forma distinta de poner la puntilla a una cena navideña, añadiendo un toque contemporáneo al empacho tradicional.