COCINEROS

Rodrigo de la Calle: “Tiene más mérito que alguien se emocione comiendo un pepino que un pato”

Creador de la Gastrobotánica, el chef madrileño fue pionero en ofrecer un menú vegano en un restaurante Michelin en España

El chef Rodrigo de la Calle.
El chef Rodrigo de la Calle.Kike Para

El rabanitos, el plantitas, el vegetalitas... Así llaman con cariño al cocinero Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) algunos de sus compañeros de profesión que admiran su trabajo. El sonríe mientras va siempre un paso por delante y continúa abriendo camino en su restaurante El Invernadero (Ponzano, 85). Creador de la Gastrobotánica, disciplina que investiga nuevas especies y variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal para su aplicación en cocina, fue pionero en ofrecer un menú vegano en un restaurante Michelin en España y durante años asesoró sobre vegetales a Joël Robuchon, el chef con más estrellas Michelin de la historia.

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También tiene locales en China, un puesto de paellas en el mercado de San Miguel y un delivery en el que solo trabaja él. Rodrigo conoce lo que es arruinarse varias veces, renacer y no dejar que nada frene su ímpetu de innovar con las verduras. Por eso, en las próximas semanas abrirá un bar de comida tradicional en Madrid llamado Barbecho, porque sabe que la vida siempre brota de nuevo.

Pregunta. Viene de una familia ligada a la hostelería y a la tierra, su abuelo fundó uno de los 25 restaurantes españoles que aparecían en la guía Michelin en 1929 y su padre era agricultor. ¿Por qué se apuntó a escondidas a la escuela de hostelería?

Respuesta. Porque mis padres preferían que estudiara una carreta. En segundo de bachillerato empecé a ir a la escuela de hostelería de Aranjuez sin decírselo mientras un amigo me falsificaba las notas y otro me lavaba la ropa. El engaño duró poco. Pronto me pillaron.

P. Entonces también cantaba rap, bailaba hip hop y hacía grafitis. ¿Continúa con algo de esto?

R. Qué va. Pero llegué ganar un concurso de baile con 16 años. Me dieron 25.000 pesetas (150 euros) y nos lo fundimos entre esa noche y la siguiente. Ahora solo pinto hojitas en nuestros cubos de la basura para que no nos los manguen. Aunque un año me lancé a bailar delante del equipo en una celebración y me destrocé las rodillas. Ja, ja, ja.

P. ¿La venda elástica que lleva en la muñeca es de entonces?

R. No. Se me ha dado de sí el tendón por coger peso con la sartén, rehogar, etc. También le pasa a carniceros y pescaderos.

“Hemos sido los primeros en muchas cosas pero estamos en segundo plano por no vender cadáveres en los platos, que es lo que quiere comer la gente.

P. ¿Cuándo decidió abrir su propio negocio?

R. Los de mi generación, tengo 44 años y llevo 26 cocinando, estábamos intoxicados por la cocina de autor. Llegó un momento en el que yo no quería deconstruir un guisante en mil pedazos y juntarlo después para que pareciera un guisante. Sabía hacerlo pero quería hervirlo entero durante 30 segundos y servirlo con aceite de oliva y sal. Buscar al que cultivara los mejores, pedirle el tamaño exacto y de una variedad endémica mucho mejor que de una casa de semillas donde los hacen dulces para que guste a todo el mundo. Ahora la gente dice que le encanta los guisantes lágrima y desconoce que es una variedad manipulada genéticamente para que sea súper dulce. Como el tomate Raf, que igual suena muy cool pero si la gente supiera lo que significa el Raf de los tomates alucinaría.

P. ¿Y qué significa?

R. Resistencia a Fusarium, que es el cáncer de los vegetales. Los de verdad están muy ricos aunque cada vez hay menos y más engaño con la verdura. Como yo me he criado con lo que daba la huerta nadie me ha tenido que explicar el producto de temporada. Cuando monté mi primer restaurante en Aranjuez en 2007, el 50% de mí quería que funcionara y hacía comida tradicional y el otro 50% quería realizar mi visión de la gastronomía y cocinaba verduras como dios manda y vegetales que salvábamos de la extinción.

P. ¿Y la gente qué pedía?

R. Carne, pescado y arroces. Los primeros dos años solo vendí trece menús de Gastrobotánica y diez fueron a mi familia. Ja, ja, ja.

P. Pero le dieron una estrella Michelin a los tres años de abrir.

R. Sí, pero por mi carta de cocina tradicional porque sospechamos que el inspector de la guía pidió un arroz negro y steak tartar.

El Invernadero, restaurante galardonado con una estrella Michelin.
El Invernadero, restaurante galardonado con una estrella Michelin.Kike Para

P. ¿Cómo se convirtió en asesor de Joël Robuchon?

R. Cuando comenzó a enfermar en el 2010, dio con una doctora en nutrición que le advirtió que si seguía comiendo foie, queso y champán a ese ritmo iba a durar dos telediarios y que en un futuro la alimentación sería como la dieta mediterránea. En 2013, decidió poner un menú vegetariano y sin gluten en todos sus restaurantes y necesitaba un experto. Una persona de su equipo le habló de mí. Empezó a estudiar mi trabajo y me propuso trabajar con él. Me acababan de dar la Michelin, me habían ofrecido trasladar mi restaurante al hotel Villa Magna y mi ego no me dejó ver lo importante que hubiera sido irme con él y no al Villa Magna. Pero lo que sucede conviene y las hostias de la vida están para algo. Cuando salí del hotel Villa Magna me volvió a llamar y entonces le dije que sí.

P. ¿En qué consistía esa colaboración?

R. Cada tres meses iba a su laboratorio y le diseñaba los platos del menú vegetariano que puso en todos sus locales. Si vas a cualquiera de ellos ahora algunos siguen en la carta. Que el cocinero con más estrellas Michelin del mundo te contrate de asesor mola mucho. Fue una de las primeras personas en entender lo que yo cocinaba.

P. ¿Siente que todavía no se comprende su cocina?

R. Es que la gente cuando sale quiere comer carne o pescado. No está todavía en nuestra cabeza salir a divertirse a comer berenjenas y me siguen preguntando por qué no hay carne o pescado en El Invernadero. ¡Pero si somos un restaurante omnívoro! De nuestro menú de 22 platos hay 13 que contienen proteína animal. Otra cosa es que tengamos un menú vegetariano, vegano y que fuéramos el primer Michelin en España en ofrecerlo. Cocinamos verduras y frutas porque nos gustan y nos divierten no porque no queramos comer animales. Tiene más mérito que alguien se emocione comiendo un pepino que un pato. Si lo pasáramos a la música, seríamos un grupo que solo suena en Radio 3. Hacemos comida no comercial.

P. Antes mencionó la dieta mediterránea. ¿Cree que en España la seguimos?

R. La mayoría de la gente piensa que es la que se come a las orillas del Mediterráneo así que imagínate. Esta dieta consiste en alimentarse a base de frutas, verduras, legumbres, cereales y ocasionalmente comer carne y pescado. Y ahora las verduras la gente las come por guarnición, porque está a régimen o tiene resaca. Pero la culpa la tienen nuestros padres, es educacional. Cuando me preguntan qué hay que hacer para que nuestros hijos coman brócoli, lo primero es que nos vean a nosotros comerlo como locos. Los niños actúan por imitación y nuestros padres nos enseñaron a identificar el lujo gastronómico con comer carne, pescado o ir a una marisquería. Nos han traumatizado con las verduras cuando nos decían que nos iban a castigar con un plato de judías. A eso hay que sumarle que nos las han cocinado siempre mal y que ahora las judías verdes están más caras que la trufa.

P. ¿No hay una tendencia actual a cuidar más la alimentación?

R. La moda mediática de comer healthy es un postureo. A partir de los cuarenta todos nos empezamos a cuidar, descubrimos que una crema de calabaza puede ser mágica y unos cogollos al horno algo increíble. Pero el consumo de frutas y verduras en los menores de 30 años sigue bajando vertiginosamente en España y cada vez hay más restaurantes que se especializan en vacas viejas de todas las partes del mundo. ¡Hasta ofrecen carta de cuchillos! Es como cuando se pusieron de moda las cartas de agua.

P. Pues en El Invernadero sirven un agua con ficocianina.

R. Pero la damos gratis y es agua filtrada del grifo, homotizada y con ficocianina, el producto más antioxidante del planeta. Presentamos el trabajo con ficocianina en 2016 en Madrid Fusión y me hace ilusión cuando veo a otra gente que la utiliza. Hemos sido los primeros en muchas cosas pero estamos en segundo plano por no vender cadáveres en los platos, que es lo que quiere comer la gente. Y ojo, que a mí me vuelven loco los torreznos.

P. También tiene restaurantes en China.

R. Sí, ahora estamos montando el tercero. Se llaman Puerta 20 y hacemos cocina tradicional española como paellas y tapas. ¡Hay que ganar dinero!. Por eso también monté el puesto de paellas en el mercado de San Miguel aunque siempre sobre de la de verduras. Ja, ja, ja.

P. Desde 2019 diseña los menú de business y primera clase de Air China. Parece que allí le quieren.

R. Me conocen mucho más en China que en Madrid. No es que sea una persona súper famosa pero hay muy pocos cocineros occidentales. Niko Romito o Mauro Colagreco, entre ellos. El público de Pekín es parecido al madrileño y quiere carnaza y croquetas. Ahora se están occidentalizando pero los chinos son las personas más creativas del planeta. Inventaron el té, la pólvora, la tinta, la pasta, la soja, etc. Se les ha copiado todo y si ahora copian ellos es porque están enfadados. Esa es mi teoría. Adoro China.

Interior de El Invernadero, restaurante situado en la calle de Ponzano.
Interior de El Invernadero, restaurante situado en la calle de Ponzano.Kike Para

P. Próximamente abrirá Barbecho, un bar de cocina tradicional en Madrid. ¿Por qué?

R. Porque la cosa no da y voy a ofrecer lo que quiere el pueblo, que es cuchara cocido, lentejas, albóndigas, arroz y verduras.

P. ¿Cómo ha funcionado Verdelivery el negocio de comida a domicilio que abrió durante el confinamiento?

R. Tapa agujeros y en El Invernadero ahora tenemos uno muy grande. Me he arruinado en dos ocasiones así que me manejo algo mejor en estas situaciones aunque no deja de ser un mal trago. No descarto anunciarme en mi web como ‘Rodrigo va a cocinar a tu casa’. Ya lo he hecho en más ocasiones y es que no sé cuánto vamos a aguantar así. No sabemos si habrá rebrotes, no vienen extranjeros y el 30% de nuestra facturación era de turismo y comidas de negocios.

Los pájaros del hilo musical de El Invernadero no cesan de piar mientras el tiempo se echa encima. Rodrigo tiene que salir corriendo para abrir el local donde lleva a cabo su delivery. “Allí estoy solo. Yo abro, enciendo el fuego, cocino cada plato, tiro la basura y entrego el pedido a los rider. Ayer uno se me quedó mirando, me preguntó si era Rodrigo de la Calle y si podía traerme mi libro para que se lo dedicara. Me hizo mucha ilusión”.

RELOJ GASTRONÓMICO DE RODRIGO DE LA CALLE

“Cada mañana me tomo un café en El 89, el bar más antiguo de la calle (Ponzano, 89). Si tengo tiempo, me iría a pedir unos torreznos de aperitivo en Casa Justo (Av. de Europa, 11, Pozuelo de Alarcón). Para comer, en el restaurante que más disfruto es en La Manduca de Azagra (Sagasta, 14). No soy muy de dulce pero los cruasanes de Oriol Balaguer son increíbles (Fernando VI, 2). Para cenar voy a El Cielo de Urrechu (Av de Europa, 26, Pozuelo de Alarcón). Fue uno de los primeros en poner una barra gastronómica. Y a tomar una copa voy al Dry Martini de Javier de las Muelas (Hotel Fénix Gran Meliá, Hermosilla, 2). Soy javierista”.

RECETA DE RODRIGO DE LA CALLE

Tartar de remolacha

Tartar de remolacha, de Rodrigo de la Calle.
Tartar de remolacha, de Rodrigo de la Calle.Kike Para

Ingredientes: 1,5 kg de remolacha manojo, 3 kg de sal gruesa marina, 1 kg de manzanas granny smith,1 kg de manzanas red starking, 1 kg de aguacate, 30 gr de reducción de vinagre de Módena, 4 gr de sal, 4 gr de pimienta negra, 30 gr aove picual, hojas de sisho verde, trufa y papel de arroz frito

Elaboración: Quitar los tallos y las hojas de remolacha. Estas remolachas tienen que tener más o menos el tamaño de un puño, su peso medio ha de ser unos 200 gramos cada pieza, y que todas tengan un tamaño aproximado para que la cocción sea uniforme.

Una vez lavadas y con piel, las disponemos en una bandeja de horn, y las cubrimos con la sal gruesa ligeramente humedecida hasta cubrirlas. Ponemos el horno a 180 grados y metemos la bandeja durante hora y media. Pasado ese tiempo la sacamos, comprobamos que están cocinadas con un palillo fino y verificamos que están tiernas por el centro. Dejamos que enfríen dentro de la sal. Las desenterramos con mucho cuidado de no romper la piel y las pasamos por el grifo de agua tibia para quitar los restos de sal. Quitamos la piel suavemente. Las cortamos en forma de cubos y reservamos los recortes para hacer el aliño. Picamos la remolacha en una Brunoise de medio centímetro cuadrado. Y una vez cortada, colocamos en un cuenco.

Cortar las manzanas, con la piel incluida y quitándoles el pepitero, en el mismo formato que la remolacha y las mezclamos con ésta.

Colocar en un robot de cocina los recortes de las remolachas, los aguacates pelados y sin hueso y el vinagre de Módena. Lo trituramos hasta conseguir una masa cremosa. Lo aliñamos y rectificamos de sabor, con el AOVE, la sal y la pimienta. Emplatamos.

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