César Martín: “Quien se crea una estrella está equivocado. Somos unos currelas y eso mola”

Unos clientes se despiden del cocinero César Martín en la puerta de su restaurante Lakasa (plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) y, pese a la ola de calor, se quedan fuera charlando con él un rato. Le preguntan cómo hace la bechamel, cómo están sus hijos y cuándo abrirá Fokacha, su nuevo proyecto de corte italiano que verá la luz a mediados de agosto en la misma plaza, para ir a probarlo. Esa escena se repite más veces en su interior. El nombre del restaurante hace honor a lo que sucede dentro y César les dedica a todos su tiempo. Este chef que tuvo por maestro a Iñaki Camba de Arce ha conseguido crear una clientela fiel desde que inauguró en 2012 Lakasa. Su cocina volcada en el producto de calidad y su perseverancia tienen mucho que ver en su éxito. Y desde que reabrió el pasado 6 de julio ha vuelto a servir a 150 personas a diario. “Después de pelarte el culo 30 años, que empieces a ver la luz mola”, dice riendo con humildad.

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Pregunta. ¿Qué significa ver la luz?

Respuesta. Dejar de sufrir, encontrarte bien económicamente como para llevar un restaurante pensando solo en hacer las cosas correctamente. Ahora lo paso mal por la presión, porque tengo mucho personal y preocupaciones de volumen de trabajo. Pero no por no tener para pagar el alquiler, eso es muy jodido.

P. Para ustedes la comunicación ha sido muy importante desde el principio. Suben vídeos, podcasts, emiten en directo 12 horas con una cámara en la cocina...

R. Sí. Creamos un puesto de trabajo que no existía en los restaurantes como es la comunicación desde dentro. Lo lleva Riki, al que conozco desde que trabajamos juntos en Arce, y es importantísimo para nosotros. Gracias a mostrar lo que hacemos hay quien viene conociéndonos sin haber estado nunca. También hay gente que le parece que hacemos el gilipollas pero nosotros creemos mucho en esto.

P. Comparten a menudo vídeos de sus proveedores explicando sus productos.

R. Ellos lo son todo. Tenemos 170 proveedores: uno para el ajo, otro para el tomate, otro para la carne de pasto de Girona y así con todo. Cada uno es un apasionado de lo que hace y eso mola contarlo. ¿Qué vas a contar si vas a Mercamadrid a comprar seis kilos de tomates? Si eres gracioso igual está bien pero es mejor contar la historia de cómo los cultiva el nuestro, por qué en esa zona de España, etc. Así pones en valor al productor y al plato. Ellos nos acompañan siempre. Por eso, lo primero que hicimos al cerrar por la pandemia fue pagar a nuestros proveedores y a todo el personal.

P. Y ha tenido que pedir un crédito de 600.000 euros para hacerlo.

R. Pero en esta historia ha habido cosas chulas. Un proveedor me dijo que él estaba bien y que le pagara a otro si lo necesitaba más. Pero pagué a todos porque el banco nos había dado el dinero para eso y para que después sigamos juntos. Nuestros proveedores tienen el mismo perfil que nosotros y si no fueran así seguramente tampoco lo serían sus productos. En la oficina tenemos a tres personas currando solo para gestionarlos. Lakasa no es un negociazo. Es un sitio cojonudo en el que somos felices trabajando y encima sale en positivo todos los años. Bueno, este año no saldrá. No da mucho pero yo no necesito más, solo que funcione a diario, vivir trabajando y ser feliz con cuatro cosas. Para qué quiero un chalet si no voy a ir nunca. Yo necesito contarte esto desde las entrañas.

“Esto es un problema sanitario y no creo que haya un gobierno que nos quiera joder”

P. Cuando abrió Lakasa, decía que le aconsejaban que no dedicara tanto espacio a la cocina y usted respondía que en los negocios, a veces, no saber de números es mejor. ¿Lo sigue pensando?

R. Gracias a haberlas pasado canutas tengo la ventaja de saber que un restaurante tiene que ser cómodo, bonito, confortable, atemporal y tiene que tener una cocina grande, con luz natural y aire acondicionado en la que se trabaje de puta madre para que la gente esté feliz. Es la única manera de hacer las cosas bien porque esto va de dar de comer a la gente. Tú puedes creer que es tu chiringuito para tu orgullo personal pero no. De aquí lo importante es que la gente coma bien y quiera volver. Y eso solo lo haces creando una estructura adecuada que cuesta muchísimo más. Por ejemplo, Fokacha lo abriremos para 50 comensales y otro metería 80. Yo prefiero que la gente esté a gusto.

P. Siempre reivindica que el trabajo de la sala es súper importante.

R. Estuve veintitantos años sin salir de la cocina. Cuando trabajaba en Balzac me pedían que saludara a una mesa y me escapaba por la puerta de atrás para no hacerlo. El día que salí a la sala para vender los platos me di cuenta de que la gente no mordía. ¡Eran hasta simpáticos!. A partir de ahí lo disfruto muchísimo. Cuando Marina Launay (su mujer y jefa de sala) y yo montamos Lakasa lo teníamos muy claro: la sala es lo que hace que funcione un sitio. Cuando coges una comanda en la mesa ya sabes si a esa gente le va a gustar o no.

P. ¿Cómo puede saberlo?

R. Porque puedes valorar a la gente. Ver si se dejan llevar, si son divertidos, serios o secos. Cuando te das la vuelta y se quedan sonriendo es un momento mágico en el que sabes que se lo van a pasar muy bien. Entonces te vuelcas para que sea perfecto sabiendo que nunca es igual para todos.

P. ¿Por eso se niega al menú degustación?

R. Sí. Personalizar tu propuesta en cada cliente mola más que obligar a la gente a comer lo que te sale de las narices como cocinero. Para lograrlo hay que ser súper flexible. Si le haces una mini cosa a uno porque le apetece probar algo pero está lleno o le dices a una embaraza que tiene sus miedos que sabes de qué va el rollo y que la vas a cuidar ya los tienes ganados. Luego hay que dar de comer bien, claro.

P. Como padrino de la promoción 2019 de Le Cordon Bleu de Madrid, en su discurso dijo a los alumnos que olvidaran las luces y los aplausos. ¿Es necesario hacer hincapié en esto a los que empiezan?

R. Sí. Hay que ser cocinero porque te apasiona. En cierto sentido, una de las peores cosas que le ha pasado a la cocina es que se haya destacado tanto a nivel social. Quien se crea una estrella está equivocado. Somos unos currelas y eso mola. Si luego valoran tu trabajo genial, pero no hay que volverse loco y estar constantemente presente en todos lados. Esto es una profesión de servicio y es algo muy bonito.

P. ¿Por eso es tan poco mediático?

R. Sí. No soy de congresos, de reuniones de cocineros ni de fotos. Cuando empezó Madrid Fusión pagaba e iba, pero al tercer año pensé que ya lo había visto. No me mola el rollito que llevan muchos como tampoco todo lo que ha pasado en la cuarentena. Esto de estar quejándose todo el día no puede ser, la gente se está muriendo. Es cierto que hay muchísimos que lo está pasando muy mal pero también hay mucho aprovechado y esa actitud es la que no me gusta. Algunos de los que se quejan estaban todo el día de congresos cuando deberían estar ocupándose de su curro. Nosotros nos hemos esforzado muchísimo para poder asegurarnos de que nuestros clientes vayan a volver. Eso mola mucho ahora pero el curro de antes, que también me ha gustado, la gente se lo quiere ahorrar y luego pedir que vayan a verlos. Yo no tengo ningún colchón económico y si tengo que cerrar tres meses me joderé. Pero estoy tranquilo porque gracias a ser respetuoso con los pagos al personal, proveedores y bancos, hemos ido a pedir dinero y nos ha ayudado por nuestras cifras positivas y nuestra historia de colaboración con todo el mundo. Esto es un problema sanitario y no creo que haya un gobierno que nos quiera joder. Harán cosas bien y cosas mal pero hay un afán de proteger a la gente. Igual dentro de un año pensamos que ha habido cosas absurdas que hemos hecho. Pero más vale ser ahora exagerado que arrepentirse luego.

P. Llamó a un enfermero para concienciar a su equipo antes de abrir.

R. Sí, a Carlos Cano que también es periodista de gastronomía de la Cadena SER. Trabajó en el hospital de la Princesa durante las peores semanas y le pedí que viniera a contar lo que había vivido para mentalizarnos. Esto hay que tomárselo en serio. En la medida que nosotros nos ocupemos, la gente va a tener confianza en venir a vernos. Son cuatro cosas pero hay que hacerlas: desinfectar las mesas y las sillas cada vez que las usa alguien, parar en la puerta a las personas para que no entren a su bola si no se han desinfectado antes, etc. Tenemos 170 clientes diarios a los que queremos proteger.

P. En poco tiempo inaugura Fokacha a escasos metros de Lakasa. ¿Por qué un italiano?

R. Porque me gusta mucho su cocina y creo que lo podemos hacer muy bien. Hemos comprado un horno de leña increíble y también haremos la pasta fresca. Será como un Lakasa terminado en italiano. Es un estilo que no existe. Estaba previsto para abril pero lo hemos tenido que hacer con más calma. También había pensado llevarme a parte del equipo para allí pero hemos empezado al mismo ritmo que cuando cerramos.

P. ¿Y ha contratado a más personal?

R. Sí. A 10. Y son los mejores porque por culpa de esta desgracia estaban en ERTE de otros sitios. Ahora mismo que te llamen para una entrevista de trabajo en un restaurante de lunes a viernes es como si te tocara la lotería. Queremos abrir a mediados de agosto. No sabemos qué pasará entonces con los aforos ni con nada. Me hace gracia cuando la gente me dice a ver qué pasará en septiembre, como si las crisis se prorrogaran porque estés de vacaciones. Nosotros vamos a paso a paso. A ver qué sucede en el servicio de esta noche.

P. Una curiosidad. ¿Es cierto que fue el cocinero de la selección nacional de ciclismo en el campeonato del mundo en carretera?

R. Sí. Siempre me había llamado la atención el ciclismo y se presentó la ocasión. Me encantó cuidar a referentes para mí como Valverde, Oscar Freire o Carlos Sastre y repetí cinco años seguidos. Me flipó la vida tan dura que llevan, cómo viven todo el día en la bici. Luego nos quejamos nosotros pero eso sí es dedicar la vida entera. Cuando conoces otras cosas te das cuenta de que vives como dios. Ser cocinero mola y es duro pero no tiene nada que ver.

RELOJ GASTRONÓMICO DE CÉSAR MARTÍN

Para tomar un buen café en el desayuno voy a Rebel Café (Ponzano, 90). En el aperitivo paro por El Doble (José Abascal, 16) o Fide (Bretón de los Herreros, 17). A la hora de la comida, me decanto por Arce (Augusto Figueroa, 32) que es mi casa. Me tomo un croissant de Moulin Chocolat (Alcalá, 77) para merendar porque además mi mujer es francesa y así quedo bien con Francia. A la hora de cenar me resulta difícil decantarme pero me gustan Taberna Verdejo (Espartinas, 6), Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11) o Montia (Calvario, 4, San Lorenzo de El Escorial). No soy de tomar copas pero me la tomaría en Palermo (Palermo, 21) donde celebré hace diez años mi 40 cumpleaños.

RECETA CÉSAR MARTÍN

Ensalada con caballa marinada y ahumada y encurtidos

Ingredientes: 4 Caballas, 4 cogollos de lechuga, 50 gr de yogur, 80 gr de crema de queso. Sal y sarmientos. Para la chalota encurtida: 175 gr de chalotas, 175 ml de vinagre de jerez, 150 gr de miel, 140 ml de agua, romero y tomillo. Para la cebolla encurtida: 1 cebolla roja, 100 ml de agua, 1 hoja de laurel, 100 ml de vinagre de manzana y 75 gr de azúcar blanca.

Elaboración: Limpiamos los lomos de las caballas, los envasamos y los congelamos 48 horas para cumplir con la legislación sanitaria. Una vez descongelados, los desespinamos y los cubrimos en sal durante siete minutos. Pasado ese tiempo, los lavamos en agua, los secamos y retiramos la telilla que cubre la piel. Pasamos a ahumarlos en sarmientos durante 10 minutos, lo justo para que adquieran los toques de humo, pero mantengan un punto interior jugoso y los reservamos.

Para encurtir la chalota, llevamos a ebullición el vinagre de Jerez, la miel, el tomillo, el romero y el agua. Introducimos las chalotas, previamente peladas y cortadas a la mitad, y cocemos dos minutos. Retiramos del fuego y dejamos que enfríen en el interior del caldo

Para la crema de yogur, mezclamos la crema de queso y el yogur. Lo colocamos en un cuenco que introducimos en una bandeja más grande junto a unos sarmientos. Encendemos los sarmientos, generamos humo y tapamos la bandeja con el cuenco de yogur en su interior. Cada minuto, destapamos y removemos la crema para que vaya absorbiendo los aromas ahumados. Retiramos la crema de yogur ahumada y sazonamos con sal y pimienta.

Para encurtir la cebolla roja, la cortamos en gajos finos. Llevamos a ebullición el vinagre de manzana, el azúcar, la cebolla, el laurel, el agua y cocemos el conjunto dos minutos. Retiramos del fuego y dejamos que enfríen en el interior del caldo.

Lavamos bien las hojas de lechugas en agua, las escurrimos y las ponemos a secar en papel absorbente. Y las reservamos.

A la hora del emplatado, aliñamos la lechugas con sal, pimienta, aceite y vinagre de Jerez. Acompañamos del lomo de caballa en tacos, de la cebolla y chalota encurtida y unas lágrimas de la crema de yogur.