Oído cocina

Polos naturales con recetas de autor para tomar en Madrid

De algas, de tamarindo, de tinto de verano, de pistachos madrileños y de coco: los helados de hielo más originales que solo se pueden probar en la capital

Variado de Lolo Polos, Lupita Paleta y 24onzas
Variado de Lolo Polos, Lupita Paleta y 24onzasAlmudena Ávalos

De pistachos madrileños, picantes mexicanos, japoneses de gelatina de algas o de fruta hechos por la repostera que trabajó para el presidente de Francia son algunos de los refrescantes bocados artesanos que se pueden tomar en la ciudad.

De la élite parisina a Madrid

Un empacho de chocolate cuando era niña hizo que Carmen Capote no volviera a probarlo hasta que entró en Le Cordon Blue de París a estudiar pastelería y cocina. A partir de ahí, el cacao marcó su vida. Trabajó en la brigada de pastelería del presidente de Francia donde aprendió todo sobre bombonería y elaboración de helados. Fue durante el periodo de François Hollande y de aquella etapa guarda su afición por los sabores más exóticos. “Cuando venía un país invitado hacíamos guiños a su cultura gastronómica. Así descubrí muchos sabores”, recuerda. Después, pasó a trabajar en el Restaurante L’Atelier de Joël Robuchon de Etoile en París y el pasado febrero abrió 24onzas (Espartinas, 6) en el barrio de Salamanca.

Esta pequeña tienda con obrador está especializada en chocolate y elaboran a diario y de manera artesana tabletas, turrones y bombones. Hace un mes sacó una línea de deliciosos polos elaborados a base de chocolate y frutas, hierbas aromáticas o praliné. “Para la parte técnica me ha ayudado Albert Roca de la heladería Sant Croi de Barcelona y los sabores, texturas y toppings los inventamos nosotras. No tenemos carta, cada día sacamos polos de sabores nuevos. Hasta ahora hemos hecho de hielo de frutos rojos, manzana verde y verbena, albaricoque e hibisco, limón, fresa y albahaca y fruta de la pasión”. Estos cuestan dos euros y cuando los elabora de crema, los baña en chocolate y añade toppings cuestan tres euros. Hace solo 30 al día y cierra del 1 al 16 de agosto. “Hay gente que se los lleva de veinte en veinte”, explica. Una vez se prueban se comprende.

Polos con pistachos madrileños

Sentada en un taburete, una vecina pela pistachos dentro de la pastelería y cafetería La Barra Dulce (Mesón de Paredes, 22). “Todos me desaconsejaban abrir en Lavapiés pero hacerlo en este barrio ha sido la mejor decisión gracias a los vecinos”, explica Samuel Serrano, copropietario del local. Después de trabajar en La Terraza del Casino y con Oriol Balaguer, Samuel Serrano abrió en 2018 La Barra Dulce y al año siguiente ganó el Premio Acyre 2019 al Mejor Repostero de Madrid. Sus torrijas y palmeras se han hecho famosas en las rutas de los que buscan las mejores de la ciudad y ahora también sus creaciones heladas.

Desde hace unos meses, recibe pistachos de las plantaciones experimentales de pistachos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y con ellos idea nuevos polos. “Ahora pelo pistachos hasta viendo series”, dice riendo. Después los tritura junto a otras frutas de su huerto de Alcorcón o las que compra en el mercado de La Cebada, echa un par de hielos y con eso hace unos polos únicos que vende a tres euros. Su composición varía cada semana. “Mezclo el pistacho con otras frutas maduras como aguacate, plátano, limón o mango porque solo parece mazapán. Hoy he recogido ciruelas del huerto así que la semana las incluiré en los polos”, dice. El resto de cosecha que no aprovecha en su cocina la reparte entre los vecinos. “Son los que nos están salvando en estos momentos”, cuenta.

Exóticos y tradicionales

Durante el confinamiento, la repostera japonesa del mercado de Guzmán el Bueno (Andrés Mellado, 43) quiso recuperar los granizados que se tomaba de niña en Japón. “¡Y lo conseguí!”, exclama Utako en su puesto Wagashi Utatane. “Son dulces fríos de la repostería tradicional japonesa pero los he querido adaptar a los tiempo de hoy”, explica. “Están hechos de Kanten, un ingrediente de algas típico de la gastronomía japonesa en verano”, explica. Para degustarlo bien, aconseja dejar pasar unos minutos en el exterior para que se quede gelatinoso por fuera y el interior como un granizado. “Es bajo en calorías y tiene mucha fibra”, añade sonriendo. Sus polos saludables son de té matcha y judías azuki, de un combinado de kiwi, pomelo y arándanos o de Calpis (bebida de leche fermentada) con paraguaya. Se pueden probar por tres euros.

Está abierto hasta el sábado 1 de agosto y regresa a partir del día 18 en el horario del mercado. Su sorprendente textura, sabor y charla con Utako es una experiencia. Como lo es probar los polos picantes de Lupita Paleta (Toledo, 81). El mexicano Jorge Vázquez aprendió en su país a elaborar paletas, nombre con el que denominan allí a los polos. Después se formó como heladero en España y en 2018 abrió esta paletería donde vende polos de sabores típicos de su tierra junto a novedades que ha incorporado como el de tinto de verano o el polo de horchata de chufa. Los que disfruten con el picante, que prueben los de tamarindo o mango que elabora con diferentes chiles. No se arrepentirán de la elección. “Nuestras paletas de cítricos y semillas, como el de lima con chía, son un guiño a las tradiciones mexicanas de las aguas frescas y a los puestos de jugos y licuados. Las aguas frescas son bebidas no alcohólicas para acompañar la comida y están hechas a base de frutas, semillas, agua y azúcar. Son refrescantes y ayudan a gestionar el omnipresente picante”, cuenta Jorge. Un viaje refrescante a México por 2,95 euros.

Han pasado cinco años desde que Azmina Khanbhai montó Lolo Polos (Espíritu Santo, 16), un pequeño negocio en Malasaña con las recetas de su abuela tanzana y otras suyas. Hace año y medio, Azmina se mudó de ciudad pero antes formó al equipo del obrador y la empresa quedó en buenas manos. Tanto que en los últimos cinco meses han abierto 25 puntos de venta por toda España. “En la tienda de la calle de Espíritu Santo es donde probamos las recetas nuevas. Cuando vemos que funcionan las ofrecemos al resto. Lo último que acabamos de hacer es un pack de seis pequeños polos de súper alimentos a los que hemos llamado Lolitos y vendemos por 15 euros”, cuenta Alberto. El de limonada de carbón activo y el de coco con ficocianina los venden en exclusiva en Malasaña. El primero llama la atención por su color negro y por la explosión cítrica en boca y el segundo por su color azul, su cremosidad e intenso sabor. Para gustos los sabores.

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