Diego Guerrero: “La vida en Madrid con todo mi universo cerca es un lujo, un triunfo”

El chef vasco Diego Guerrero (Vitoria, 1975) se viste con el delantal cada mañana en su casa y camina vestido de cocinero por la calle hasta su restaurante. Hace ya 18 años que vino a Madrid a dirigir El Club Allard, entonces privado, con la condición de que lo abrieran al público. Allí ganó dos estrellas Michelin. Lo abandonó, montó de la nada un nuevo local llamado DSTAgE (Regueros, 8) en 2014 y volvió a ganar dos estrellas con una propuesta gastronómica única en la capital. En menos de 500 metros, inauguró DSPOT su estudio creativo, el local DSPEAKEASY con platos para compartir y DPICKLE ROOM para snakcs y cócteles.

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Después de cerrar todos sus espacios durante el estado de alarma, ha reabierto DSTAgE esta semana, tan nervioso como el primer día. “En media hora se me habrá pasado pero después de 28 años cocinando me siento igual que la primera vez. Es sano y tiene que ser así pero se sufre un poco”, confiesa pocas horas antes de abrir. Aquel adolescente que dibujaba caras de punkis, mods y rockabillies en las esquinas de los libros de clase y al que sus padres desaconsejaron hacer cocina, ahora traza el paisaje de la alta cocina madrileña desde el universo personal que se ha creado en el barrio de Las Salesas. Solidario, comprometido con la ciudad y como el poeta que desnuda las palabras para encontrar la esencia, Guerrero busca la pureza sin artificios a base de creatividad y oficio.

Pregunta. ¿Qué ha cambiado en usted en estos meses?

Respuesta. He tenido tiempo para cocinar y dibujar aunque esto último seguro que lo dejaré por falta de horas. Ayer entré en DSTAgE y lo primero que hice fue saltarme la clase de yoga y no comer. Tengo miedo de volver a la carrera porque me empobrece como persona y como cocinero. No quiero correr por competitividad, hace que todo pierda el sentido. Lo bonito del parón es que nos ayudó a entender la importancia del tiempo y no había agresividad. Quiero hacer las cosas bien. Ser más consciente de todo, de la atmósfera de mi equipo, del planeta y de la sostenibilidad con el aprovechamiento de la comida. No se me puede olvidar todo esto de lo que he reflexionado y entrar de nuevo en el estrés.

P. Hacer un plato con un solo ingrediente es bastante sostenible. Y usted ha creado varios así.

R. Sí. Y detrás de la aparente sencillez de estos platos como la rosa de piquillo, el calamar, el arroz o el shiitake hay mucha reflexión, trabajo y estudio. Estas elaboraciones hablan del máximo aprovechamiento de ese producto, del cero desperdicio y de la creatividad. No es que nuestro estilo sea hacer platos con un único ingrediente sino que es nuestra manera de contar nuestra historia y nadie hace nada parecido alrededor.

Hay gente que se pide el día libre en el curro, se coge un AVE, viene a comer y luego se va

P. ¿Cuántas horas le echa a la cocina?

R. ¡Cuántas no le hecho! Ja ja ja. Pero lo hago porque he encontrado una filosofía que me gusta. Si no, sería más duro pero si voy a pasar aquí mi vida me he construido el parque de atracciones a mi medida con mis barracas favoritas. Y si además consigo que le guste a la gente, es lo que va a pagar la fiesta. Pero la exigencia es alta. Quiero sacar a los cliente de sus referencias y vienen preparados a que le sucedan cosas que en otro lugar no les pasa. No somos cómodos y eso provoca que haya a gente a la que le gustemos y a la que no. Eso está bien porque no es neutro, provocamos una opinión y dicen que hacemos pensar. Quiero justificar el precio de venir aquí [el menú corto de quince elaboraciones cuesta 145 euros]. Además, pensar es divertido.

P. ¿Se ve como un empresario?

R. Para mí, eso es ser una persona que hace cosas para generar dinero y yo quiero crear cosas para ser feliz. Afortunadamente, DSTAgE siempre ha ido bien y todo lo hemos ido reinvertido en nosotros. Monté DSPOT para hacer un taller de creatividad, DSPEAKEASY pensando que como vecino del barrio quería un sitio de platos para compartir sin ser el número cinco mil de Madrid de croquetas y ensaladillas. Igual da menos pasta que si diéramos esos platos pero si me salen los números me vale y estaré más contento. Lo importante es ser consciente de lo que haces.

P. ¿Cómo es el cliente de DSTAgE?

R. Un turista gastronómico internacional de lugares como EE UU, Asia y Latinoamérica que venía a Madrid y hacía parada aquí, mucho nacional y también de la ciudad. Al año y medio de abrir decidimos cerrar el fin de semana, un gesto contra la facturación directa pero a favor de la conciliación del equipo y sacrifiqué sin querer a los clientes de provincias. Desde entonces, hay gente que se pide el día libre en el curro, se coge un AVE, viene a comer y luego se va. Ante eso me pongo de rodillas y hago la ola. Ahora abriremos de miércoles a sábado para aprovechar el prime time del sábado e iremos viendo cómo funciona así en esta nueva etapa.

Llevamos dos alcaldes seguidos que me han gustado mucho

P. ¿Cómo afronta el futuro?

R. Sabemos que puede pasar cualquier cosa así que es muy difícil prepararse. Hay que ir mes a mes pero en julio ya tenemos más reservas de las que imaginábamos. Necesitamos tener mucha flexibilidad y capacidad de reacción porque no sabes por dónde van a ir los tiros. Antes cerrábamos una semana en agosto y este año depende de cómo venga porque hay mucho que pagar, mucha deuda y habrá que ver cómo hacemos. El cierre nos pilló con los deberes hechos pero en marzo solo hacía seis meses que habíamos inaugurado DSPEAKEASY y ahí nos ha venido más golpe pero hasta septiembre no abriremos es espacio.

P. ¿Por qué ha montado sus locales tan cerca entre ellos?

R. Soy de una ciudad muy pequeña como Vitoria y eso influye. Vivo en este barrio, me pongo el delantal en casa y vengo caminando hasta el restaurante. Construirme la vida en Madrid con todo mi universo cerca, saludar cada día a mi librera de Amapolas, al electricista y al panadero es un lujo y un triunfo para mí. En estos 500 metros soy feliz y me siento afortunado. Si viviera en Pozuelo y tuviera que meterme cada mañana en un atasco para ir a trabajar no lo llevaría bien. Pero vengo aquí con los chicos y me pongo la música que quiero, ¿para qué quiero más?

P. Además, en este barrio es muy querido.

R. Eso me hace muchísima ilusión. El año pasado, los comerciantes de la zona me dijeron que gracias a que no teníamos nombre en la puerta, la gente buscando el restaurante circulaba mucho por el barrio y fichaba tiendas de arte, moda o muebles. Cuando terminaban de comer, si había ido bien y estaban animados compraban cosas. Nunca hubiera pensado que contribuiría tanto con una comunidad de una manera tan directa. Es muy bonito.

P. ¿Han modificado el aforo del local por las nuevas medidas?

R. No porque damos a máximo 42 clientes en cada servicio y hay mucha separación en las mesas. Lo único es que antes pasabas por el bar y la cocina y ahora vives la experiencia completa en la mesa para que todo mundo esté tranquilo. Después, con la cocina abierta estamos obligados a ser escrupulosos con la limpieza así que eso tampoco es nuevo para nosotros. Tomamos todas las medidas y al equipo le hago mucho hincapié en que sean responsables cuando no estén en el restaurante. Pero ya estábamos mentalizados porque la mayoría llevamos trabajando juntos en World Central Kitchen (la ONG de cocinero José Andrés) desde hace dos meses, hasta que cerró la cocina de Santa Eugenia la semana pasada.

P. ¿Sabe quién se va a hacer cargo de toda esa gente a la que daban de comer desde la ONG?

R. Eso mismo preguntaba José Andrés. Hablamos con el alcalde, le dijimos que tenía que hacerse cargo el Ayuntamiento porque la gente se iba a quedar sin comer. José no podía seguir sufragando esto que le ha costado millones.

P. ¿Y qué les dijo?

R. He de hablar muy bien de él. Fue accesible, constructivo, con un carácter de ir hacia delante y nos dio las gracias por la labor que estábamos haciendo. Hizo una conexión por Zoom con muy pocas personas del sector y me incluyó. Nos escuchó y seguro que entre las protestas de todos algo ha surgido efecto. También le dije que cuidado con las terrazas, que no se convirtiera ahora Madrid en San Fermines, porque lo que arreglas por un lado se te estropea por otro. Creo que el alcalde se lo ha currado. Le queda aún pero llevamos dos alcaldes seguidos que me han gustado mucho.

P. ¿Ha pasado alguno por aquí?

R. Carmena sí. Además un día nos invitó a los cocineros a comer en el Ayuntamiento unas lentejas que había preparado ella. Me pareció un gesto bonito de la figura del alcalde preocupado por su comunidad. Reunirse con los colectivos es un gesto a agradecer.

P. Usted también ha colaborado con residencias de ancianos.

R. Sí. Me llamaron de Orpea para dar apoyo y soporte a los equipos de cocina que tanto han sufrido con el coronavirus. Las residencias han estado muy sacudidas con la pandemia. Yo no entro en esas guerras y no me voy a posicionar ahí pero me imaginaba a los pobres de los equipos de cocina que tenían que ir a trabajar sin saber qué situación se iban a encontrar y me parecía dramático. La tercera edad ha sido el colectivo de personas más damnificado pero han surgido oportunidades muy bonitas con muchos colectivos y cada uno habrá hecho lo que ha podido. Todo era lícito, desde quedarse en casa o actuar.

P. ¿En qué momento se encontraba la gastronomía madrileña antes de la crisis del coronavirus?

R. Había de todo. Se hablaba de una burbuja gastronómica. Y de algo que uno no se daba cuenta pero que de repente se había instalado en Madrid: los grandes grupos que cambian la realidad de la gastronomía.

P. ¿Cómo pueden modificar una ciudad?

R. Mueven muchos clientes, locales y pueden llegar a controlar el precio. Es como cuando en el mundo de la moda se empezaron a abrir las tiendas de Massimo Dutti, Zara, H&M y demás. Pues los pequeños comercios que tienen un dueño y una familia detrás, a veces les es difícil competir con todo eso. Espero no levantar ninguna ampolla. Era un ecosistema nuevo que se estaba implantando, hay que entenderlo y ver cómo evoluciona porque con la crisis se produce el efecto pinza: sobrevive lo de arriba y lo de abajo también mientras lo del medio se queda muy tocado.

Receta de rosa de pimiento, por Diego Guerrero

Ingredientes:

• Para la rosa de pimiento: Tres kilos de pimientos del piquillo, 600 gramos de azúcar y 100 gramos de sal
• Para el pilpil de pimientos: Seis pimientos rojos grandes, 1 litro de agua, 750 ml de aceite de oliva y cinco dientes de ajo.
• Para el pan: pan de croissant mantequilla.

Elaboración

• Para la rosa de pimiento: Asar los pimientos a la parrilla. Pelar y limpiar completamente de pepitas. Abrir por un lado. Extender por capas en una salmuera hecha con el azucar y la sal. Curar durante 10 minutos, lavar bien y secar. Hacer rulos sumando láminas de pimiento hasta alcanzar un grosor de 2,5 cm de diámetro. Filmar dando rigidez en forma de caramelo y congelar. Porcionar y disponer en una bandeja sobre papel de horno para secarlos durante 30 minutos al horno a 80 grados.
• Para el Pilpil de pimientos: Asar los pimientos a la parrilla y limpiar bien de pepitas. En el aceite pochar los ajos y agregar los pimientos asados. Agregar el agua y dejar cocer durante unos 30 minutos. Colar y reservar.
• Para el pan: Cortar el pan en rebanadas, eliminando los bordes y dividir en 4 cuadrados iguales. Dorar al momento en una sartén con un poco de mantequilla.
• Acabado y presentación: Disponer un poco de pilpil caliente en el fondo del plato y la rosa de pimiento sobre él. Acompañar con una rebanada de pan de croissant.