En los fogones de Marte

En la sonrisa cóncava de María Marte cabe un amplio resquicio para implantar la suficiente autoridad con que poner en marcha cada día a 15 personas en la cocina del madrileño Club Allard. Es lo que maneja esta gastrónoma caribeña, nacida en República Dominicana hace 37 años, revelación del mestizaje culinario en la capital donde empezó fregando platos en un restaurante de lujo, recién llegada a buscar un futuro junto a sus hijos, y acabó al mando de los fogones, con estilo propio y dos estrellas Michelin colgadas del delantal.

Llega cada día a las 10 de la mañana y sale hacia la una de la madrugada. “Para el desayuno nos hacemos unos bollos, estamos probando ahora en ese campo, unos panes, también. Nuestra mantequilla de maracuyá, inventos…”. Y automáticamente después se ponen en guardia para la comida.

A media tarde, calentando el turno de la cena, María Marte trata de amortiguar el calor de los hornos y los gases encendidos fundiéndose con sus recuerdos de niña aprendiz en el Rincón Montañés. Así se llamaba el restaurante que tenía su padre en Jarabacoa (República Dominicana), donde ella trabajaba desde que tenía 12 años. Allí aprendió la base de cómo funciona un negocio de este tipo. “Y la disciplina que debe imperar en las cocinas”, comenta. Al tiempo van apareciendo sus compañeros: italianos, latinoamericanos, españoles. “No nos falta de nada. Un día nos hacemos paella o los vascos se atreven con algún pescadito. Los viernes les toca pasta a los italianos, los latinos no perdonan sus sancochos o los ajiacos…”.

Poco después comienza el baile. Porque así concibe María Marte su sello: como una intensa coreografía. “Yo dirijo la orquesta y todos a moverse. Atendemos un mismo salón, el que conforman la cocina y las mesas afuera, aunque con diferentes ritmos”. Lo hace desde la encimera central donde da el visto bueno y el toque final a los platos. Cada uno se mueve dentro del espacio lleno de contrastes que compone la cocina interna del Club, dominando su lugar, sin estorbar ni invadir los preciados milímetros del otro.

La mayor tensión se concentra entre las 14.30 y las 16.00, y para la cena, entre las 20.00 y las 23.30. “Cada día servimos alrededor de 600 elaboraciones. Somos máquinas de emplatar, cada comensal prueba una media de 16 o 18 propuestas”. Los horarios a veces dan respiro. Como al restaurante acuden clientes de todo el mundo, las comandas oscilan entre latitudes de costumbres asiáticas, europeas y americanas. Aun así, nadie los libra de sus horas punta.

Cualquier momento es bueno para hacer hueco dentro del estómago a las mezclas traviesas de sabores, maridajes entre la meseta y el trópico, que María Marte conjuga con perspicacia. Después de un duro aprendizaje junto a Diego Guerrero —el anterior chef del Club Allard, hoy en DesTage—, la fuerza de la curiosidad y el empeño de no conformarse con pasar el trapo cada vez que terminaba el jolgorio la han catapultado a la cima.

Hoy es Premio Nacional de Gastronomía, la reclaman de programas como MasterChef para apadrinar a jóvenes que la toman como ejemplo de triunfo… María les transmite fuerza y optimismo. “Las oportunidades son tesoros que no podemos dejar pasar”. Lo dice quien entre turno de cocina y turno de fregoteo aprovechaba para dormir un rato en las escaleras del restaurante.

El Club Allard ha cristalizado en un espacio en el que se intercambian flujos pescados en el Mediterráneo o el Cantábrico con aromas de frutas tropicales o flores del Caribe. Al comienzo de los turnos se lleva un riguroso control de calidad. “Más en verano, por los calores”, añade Marte. La media mañana es un desfile de materia prima, manjares crudos y tesoros de confitura, aderezos que van aclimatándose para ser servidos. También crepitan en sus borbotones circunvalados dentro del aceite hirviendo arepas con mano venezolana mientras se funden en el horno los pescados del día. Pese al hostil empecinamiento de los termómetros, María Marte nos regala su más reciente postre: vierte sobre el plato rectangular un trampantojo de fruta que engaña en los sabores. Domina una figura ovalada que se asemeja a una pera, pero no lo es. En cuanto la haces explotar en tu boca, se transforma en un cocktail de piña. Para fiarse de María Marte, hay que acudir al Club Allard con ganas de jugar.