Javi Estévez: “Si el consumo de casquería fuera mayor ayudaría a que se mataran menos animales”

Antes de abrir al público, La Tasquería de Javi Estévez (Madrid, 1983) parece una sala de despiece. En su cocina vista, laminan lengua de ternera con el corta fiambres, colocan cabezas de cochinillos y montan las bolsas de su sabroso delivery John Barrita At home by La Tasquería. Entra Óscar, de la casquería madrileña homónima abierta desde 1932, con unas cajas y les saluda con cariño. “Es nuestro proveedor de los productos del día a día como cordero, cerdo y ternera”, explica Javi con orgullo. Este cocinero madrileño a quien no le gustaba el hígado de pequeño, no solo ha creado una receta para reconciliarse con él sino que ha conseguido que gente a la que no le gustaba la casquería la pruebe y repita. ¿Cómo? Transformando lo que otros ven como despojos en la alta cocina y haciendo vanguardia gastronómica castiza con humildad.

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En 2015 abrió este restaurante en el barrio de Goya, al año ganó el premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión y le otorgaron una estrella Michelin en 2018. Su plato más famoso, la cabeza de cochinillo confitada y frita, ha sido censurado en redes sociales pero aclamado en sus mesas, donde ha servido más de 7.000.

Aunque Javi se mueve rápido en moto por Madrid, en su oficio le gusta tomarse su tiempo y hacer las cosas con mimo. Por esto invierte tres días en cocinar sus callos, unos de los mejores de la capital, y más de un año en preparar su libro Casquería, que acaba de publicar la prestigiosa editorial gastronómica Montagud. “Al ver quiénes habían escrito libros con ellos [todos los grandes cocineros] se me sigue poniendo la piel de gallina estar ahí”, cuenta con cara de ilusión. “Tenía otras ofertas pero Montagud apostó por mí desde el principio y no tenía sentido hacerlo con nadie más. Da igual a lo que te dediques, un libro es una de esas cosas que hay que hacer en la vida. Bueno, y voy a ser padre en octubre”, dice riendo.

Pregunta. ¿Qué destacaría de su libro?

Respuesta. Que no es un recetario al uso porque eso puedes encontrarlo en internet. En este libro queremos explicar cómo trabajar la casquería, enseñar fallos que hemos tenido en estos cinco años y que quizá puedan ser vías de investigación para otros y les puedan ayudar a llegar a buen puerto lo que a nosotros no.

P. ¿Es normal compartir los fallos en libros de cocina?

R. No lo sé, pero nosotros mostramos ejemplos de productos con los que intentamos hacer algo y no lo logramos como la ubre de ternera.

P. Al investigar habrá probado cosas insospechadas.

R. Sí, con la ubre nos apareció un sabor de leche agria que tiene todo el sentido del mundo pero que no imaginábamos al empezar a trabajarla. Hicimos muchas pruebas.

P. ¿Y la llegaron a servir?

R. Sí. Fuera de carta. Hubo quien lo probó pero nos costó mucho. La gente está más acostumbrada a la casquería de ternera, cerdo y cordero pero en el libro y en La Tasquería explicamos que también podemos acercarnos a otros animales como el ciervo, el potro o el conejo.

P. ¿Cómo consigue esos ingredientes? En los mercados no se ven.

R. Contactamos con empresas que se dedican de una manera controlada y sostenible a determinados animales y les preguntamos qué hacen con esas partes. En el mercado puedes comprar un conejo sin las vísceras. A veces están los riñones y te dan una bolsita con el higadito pero no hay, por ejemplo, despiece de la cabeza. El seso se usa para prácticas de pruebas quirúrgicas y es bastante caro si te paras a pensar el tiempo que lleva sacar el seso de una cabeza de conejo y con qué delicadeza hay que hacerlo para que no se estropee.

Mi madre nos intentaba colar el hígado y yo no era nada fan pero uno aprende a comer. Yo tomaba la carne achicharrada hasta que al mes de estudiar hostelería empecé a tomarla cruda

P. Derrocha pasión por su oficio. ¿Por qué suele decir que no es cocinero de vocación?

R. Porque no puedo contar que me asomaba al puchero de mi abuela ni que ella cocinaba en el pueblo para diez. En mi casa en verano se hacían macarrones para todos y verdura. En mi familia no había tradición de cocina ni hostelería. Y cuando hace 20 años decidí estudiarla no había este boom actual. Mi madre me aconsejó dejarlo si no me gustaba pero el primer año de la escuela lo probé y supe que ya no quería hacer otra cosa.

P. ¿Y la casquería le gustaba desde niño?

R. Qué va. Mi madre nos intentaba colar el hígado y yo no era nada fan pero uno aprende a comer. Yo tomaba la carne achicharrada hasta que al mes de estudiar hostelería empecé a tomarla cruda. Es cuestión de educación.

P. ¿Qué plato definiría su cocina?

R. La cabeza de cochinillo por lo que ha supuesto pero también los callos. Hay otro del que me siento muy orgulloso, quizá por que no me gustaba nada de pequeño y es la ensalada de hígado de ternera. Hacemos un tratamiento del hígado muy diferente que anula en parte el sabor metálico que tiene.

P. ¿Y se lo dará a su hija?

R. ¡Claro! Se llama Vega y espero que no salga vegana. Ja, ja, ja. Mi mujer es jefa de sala del restaurante Media Ración, es salmantina y todo esto le flipa comerlo. Ojalá Vega siga el sendero de sus padres.

P. ¿Lleva la cuenta de las cabezas de cochinillo que ha servido?

R. Tendría que preguntárselo al proveedor pero más de 7.000. Antes de la pandemia había días que vendíamos quince.

P. ¿Cómo surgió este plato?

R. Había trabajado con ellas en el Mesón de doña Filo y en el verano de 2016, decidimos confitarlas con la misma cocción que allí y después freírlas. Estaba convencido de que nos iban a tachar de locos. Empezamos a ofrecerlas fuera de carta y ahora es nuestro plato más icónico. Un cliente se ha comido más de ochenta en estos cuatro años y otros nos las encargan por teléfono. Esto a veces ha sido necesario porque tardamos 24 horas en elaborarla. A la semana hacemos más de cuarenta kilos de callos, veinte kilos de rabitos y otros veinte kilos de mollejas de cordero. Antes de la covid era un tren que iba a 200 kilómetros por hora. A ver ahora.

¿Es más noble una lengua o un solomillo? Yo lo tengo claro

P. ¿Alguien alucina cuando le llega esa cabeza a la mesa?

R. Los niños dice Peppa Pig pero nunca ha habido ningún drama.

P. Aunque sí os han criticado en redes sociales.

R. Sí, por publicar la foto de la cabeza y otras que son bastante gores pero a la vez muy bonitas como una que salgo con un corazón de potro en las manos o cogiendo un cordero. Entiendo perfectamente que puede herir sensibilidades y nos toca lidiar con ello pero la gente también tiene que comprender que en ningún caso hacemos un uso indebido de los animales. Consumimos carne que está destinada para su consumo y aprovechamos más partes de estos animales que de otra manera se tirarían a la basura y habría que sacrificar muchos más. Si el consumo de casquería fuera mayor ayudaría a que se mataran menos animales.

P. ¿Por qué cree que la casquería dejó de ser tan popular?

R. Antes había más tiempo para cocinar en casa. Ahora si tienes que elegir entre hacerte unos filetes de lomo de cerdo a la plancha o guisarte una lengua que te lleva cuatro horas, te lanzas a los primero. Con las vacas locas hubo un bajón brutal y con la población sudamericana se volvió a animar el consumo de estos productos.

P. Siempre se ha definido como la parte menos noble del animal.

R. Para mí no. ¿Es más noble una lengua o un solomillo? Yo lo tengo claro.

Nosotros hacemos casquería para gente que no le gusta y nos da la oportunidad, y también para quienes les gusta

P. Al ser madrileño, ¿le hace ilusión reivindicar algo tan castizo?

R. ¡Mucho!. Y no monté esto buscando el nicho de mercado sino que venía de trabajar de lugares donde se cocinaba casquería. Si hubiera trabajado en Kabuki hubiera montado un japonés. Al principio decía con la boca pequeña que era madrileño y que cogía la casquería de una manera que nadie había hecho antes. Después de cinco años te das cuenta de que hemos hecho un trabajo muy bonito.

P. ¿Qué dice cuando alguien le comenta que no le gusta la casquería?

R. La gente piensa que solo es hígado, riñón, pulmón, ojos, etc. Y cuando les digo que la casquería es mucho más como carrillera, foie de pato, morcilla, rabo u oreja entonces se lo piensan. Nosotros hacemos casquería para gente que no le gusta y nos da la oportunidad, y también para quienes les gusta. El problema es que por nuestro nombre y lo que hacemos hay quien no viene ni a vernos.

P. En contraposición a esos, tiene muchos fans.

R. Y muchos clientes que quieren probar cosas nuevas, diferentes, que vienen con cierto reparo pero con la mente abierta y así nos lo transmiten. Entonces entra nuestro trabajo de encontrar ciertos productos de nuestra carta que sabemos que no fallan. Casi el 100% sale con éxito pero es por la mentalidad del cliente. A veces en una mesa de seis hay uno que comienza diciendo que no le gusta la casquería y acaba comiendo de los platos del resto admitiendo lo contrario. Para mí eso es lo más bonito.

P. ¿Hay algo que solo se pueda probar en La Tasquería?

R. Sesos de conejo y lenguas de pato sé que en DiverXO se han ofrecido en algún momento. En cuanto a casquería más gore, me resulta extraño que alguien haya hecho un plato solo de lenguas de conejo y creo que nadie más se ha puesto con la cabeza de pato o los cuellos y pata de gallo celta. La cabeza de cochinillo antes solo se podía comer aquí pero ya no y eso es bonito. La sirven por ejemplo en Granja Elena en Barcelona.

P. En una entrevista decía que se alegraba de que los Arzábal montaran su local en Atocha porque usted es de Embajadores y reivindicaba que el sur existe. ¿Por qué no abrió La Tasquería en su barrio?

R. Me hubiera encantado montarla en Matadero. Cuando estaba buscando local les mandé un email y me contestaron pero no pudo ser. Sigo viviendo en esa zona y veo cómo van inauguran locales como Piantao de Javier Brichetto, que lo hace de lujo y algunas otras más. Y me alegro mucho cuando alguien como Arzábal abre algo en Atocha, ellos son un ejemplo de hostelería bien hecha en la ciudad.

P. ¿Ha cambiado algo de La Tasquería tras la covid-19?

R. Estamos al 75% del aforo. Hemos suprimido la carta, dejado los dos menús que teníamos (el L y el XL) y hemos incorporado el M (por 42 euros) con cuatro platos y un postre, que es la cantidad que suele pedir la gente. Pero nos adaptamos y lo hacemos a medida para el cliente. Comprendemos que nuestro producto es complicado como para encima encorsetar a la gente.

RECETA DE JAVI ESTÉVEZ

Orejas de cochinillo con patatas revolconas y tapenade de aceituna negra

Ingredientes para cuatro personas

• Para la oreja: Doce orejas de cochinillo, dos litros de aceite de oliva y sal.
• Para las patatas revolconas: 250 gramos patatas monalissa, 100 gramos puerro en brunoise, 150 gramos hueso de jamón, dos cebollas enteras, 50 gramos de papada ibérica, 50 gramos de panceta, 15 gramos de ajo brunoise, cinco gramos de pimentón, sal, comino y laurel.
• Para el tapenade: 50 gramos de aceituna Kalamata, 20 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

• Para la oreja: Salar las orejas, confitarlas cubiertas de aceite 12 horas a 90 grados y reservar en frío.
• Para las patatas revolconas Hacer un sofrito con el ajo y el pimiento, reservar. Cocer las patatas peladas y cortadas en cachelos con la cebolla, el puerro, el hueso de jamón, y la papada y la panceta marcadas previamente. Una vez cocidas, evaporar el agua, quitar las carnes y la verdura y añadir el sofrito de ajo y pimentón.
• Para el tapenade: Deshuesar las aceitunas, triturar con el aceite y reservar.

Acabado y presentación

• Freír las orejas en aceite muy caliente hasta que estén crujientes. Calentar la patata revolcona, poner en la base y terminar con la tapenade y cebollino fresco picado.