La taberna de Goya

Dice la leyenda -y es verdad, porque hay pruebas- que cuando don Francisco de Goya sacó sus grabados de Los caprichos apareció un anuncio en el Diario de Madrid, el 6 de febrero de 1799, que avisaba de que las estampas estaban a la venta en un local a dos manzanas de la taberna La Ardosa. Allí debía de ir el sordo genial a tomarse una copita de aguardiente del que servían a granel en la bodega, enfrente justo de la puerta de la iglesia de San Ildefonso: la puerta por la que salían tonsurados y sacristanes a reponer el espíritu con los licores de la taberna.

Ahora, doscientos y pico años después, unas reproducciones de aquellos grabados adornan las paredes de esa misma Ardosa, en la calle de Colón. Y ahora, doscientos y pico años después, ha venido el maestro cervecero de Pilsner Urquell, desde la lejana República Checa, para entregar a Ángel y a Rafael Monge el certificado de que la cerveza que se bebe en esta casa es tan perfecta y la misma que elabora la familia Václav Berka desde 1842 en su fábrica de Bohemia. Es -dicen- la primera vez que se concede a una bodega española tal distinción.

Y dice la leyenda -también hay pruebas- que fue Gregorio Monge, el padre de Ángel y de Rafael, el que hace ya treinta años se hizo cargo de una bodega de barrio especializada en bebidas a granel: montilla, valdepeñas, vermú de Reus, pipermín, anises y coñás. Y dicen que fueron los chicos los que se empeñaron en traer a la bodega, en los ochenta, marcas de cerveza casi desconocidas. Recuerda Ángel Monge que mucha gente venía a pedir la gains -excesiva britanización de la Guinness- y cómo La Ardosa estuvo a punto de cerrar al convertirse la calle de Colón, allá por 1984, en la vía con más droga de todo Madrid.

Pensaron Gregorio y sus hijos que una forma de seleccionar era que en aquella bodega se vendiera sólo cerveza de calidad. Y, ni cortos ni perezosos, se pusieron en contacto con Guinness. Cuenta la leyenda -esta vez no está demostrado- que los cerveceros irlandeses les exigieron un entorno noble para concederles licencia. Y qué mejor garantía que el mismísimo Goya reconociendo la fama de La Ardosa para vender sus grabados.

La verdad es que en esta casa se empezó a tirar la Guinness cumpliendo rigurosamente los cánones del buen maestro. Y Rafael lo ha demostrado con la prueba de la pluma. Se trata de escribir en la espuma con una estilográfica el nombre del cliente y éste verá cómo permanece inalterable hasta que termine de apurarla.

De la Guinness se pasó a otras cervezas, entre ellas, a la Pilsner Urquell, la que dio nombre a todas las tipo pilsen: el sistema que dio a la cerveza su transparencia y color. La familia Václav Berka se enorgullece de haber sido ella la que cambió su aspecto oscuro y turbio por ese color dorado que tiene ahora la cerveza. La misma que se bebe en La Ardosa.