Mario Sandoval: “Abriremos hasta el día en Nochevieja para que la empresa siga adelante”

Mario Sandoval (Madrid, 43 años) atravesaba cada mañana la cocina del restaurante que su familia tenía en Humanes para ir al colegio. Después de las clases acompañaba a sus padres a la huerta y observaba todo sin saber que ese aprendizaje marcaría su vida. “Así me empapé de la cultura del trabajo y del gran esfuerzo que se hace en el campo para que llegue un alimento al restaurante”, recuerda. De ahí su obsesión por el producto. Y tal vez por eso, cuando fue a matricularse en empresariales se dio cuenta de que lo que realmente quería ser era cocinero y se fue directo a la escuela de hostelería. En 1999 tomó el relevo en la dirección gastronómica del restaurante familiar Coque junto a sus hermanos: Diego en la sala y Rafael en la bodega. Y fruto del trabajo en equipo de esta tercera generación comenzaron los reconocimientos. Con dos estrellas Michelin y un Premio Nacional de Gastronomía por hermano, se mudaron a Madrid en 2017. Desde entones, en el nuevo emplazamiento (Marqués de Riscal, 11) luchan por conservar el espíritu de trabajo de aquella casa de comidas con la mirada puesta en el futuro. Y con la situación actual no conciben ni un día de descanso.

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Pregunta. ¿Ha parado hago en estos meses?

Respuesta. Hemos trabajado más que nunca. Cerramos Coque el 12 de marzo a punto de abrir nuestro nuevo local con todo desarrollado. Mandamos un email al Ayuntamiento de Madrid para ofrecernos a cocinar y nos dijeron que en el colegio público Ramón María del Valle-Inclán necesitaban ayuda. Les hicimos 30.000 comidas en nueve semanas y mientras, desarrollamos CoquettoGo (el delivery del bar que no habían podido inaugurar). El 15 de junio abrimos Coque y después inauguramos Coquetto (Fortuny, 2). Así que hemos estado divirtiéndonos y pasándolo fenomenal.

P. ¿Lo dice con ironía?

R. No. No hay cosa que más me guste que poder cocinar todos los días, disfrutar de mi equipo, estar cerca de los alimentos y desarrollar proyectos. Por eso lo digo de corazón. La responsabilidad individual, la ilusión y el mirar hacia el futuro es lo que nos va a sacar adelante. Nosotros lo tenemos muy claro. Podríamos estar cerrados y esperando a ver qué sucede, pero cuando tienes un estatus social y una responsabilidad de ser ejemplo hay que asumirlo. En Coque fuimos de los primeros en cerrar y de los primeros en abrir porque creemos que hay que sacar la gastronomía y el turismo de España adelante. También te digo que estamos en una situación muy difícil porque hemos dejado de facturar el 40% del turismo, hemos rescatado del ERTE a todo el equipo, la mitad está de vacaciones y la ecuación no es fácil.

Cada día empezamos de cero a ganarnos lo que somos desde las nueve de la mañana. Aquí no valen nada los reconocimientos

P. Pero cada mañana encienden los fogones.

R. Claro. Nuestro valor más tangible es la unión familiar. Si tardamos tantos años en dar el paso de trasladar el restaurante de Humanes a Madrid fue porque queríamos estar seguros de tenerlo todo atado y con mucho conocimiento para que si venía algo así nos pillara listos. Estamos preparados para atender lo que venga sin parar de trabajar. Hemos abierto en agosto, todos los domingos y lo haremos hasta el día de Nochevieja para que la empresa siga adelante. Estamos poniendo el 100% y si no somos capaces de sacarlo es que es imposible. No hay ningún grupo inversor detrás ni ningún hotel, solo nosotros. Creamos un espacio para ser felices los tres trabajando con el equipo y vamos a hacer lo posible para que este año lo podamos paliar aún sabiendo que está siendo desastroso en turismo.

P. ¿Pero vienen los clientes?

R. Hay una cosa que me está llegando al corazón y es que muchos de los que vienen nos dan las gracias por dejarnos la piel por los que lo necesitaban durante el confinamiento. Los clientes quieren contribuir pagando su comida para que los restaurantes salgamos adelante y eso me pone la piel de gallina.

P. Usted siempre ha sido un gran defensor de los productos madrileños.

R. He tenido la suerte de que mi familia venía de la agricultura y he respetado mucho ese mundo. Ahora se habla mucho de la sostenibilidad, el aprovechamiento y la importancia de lo local pero nosotros lo llevamos haciendo desde que mis abuelos abrieron Coque. Mis hermanos y yo hemos aportado la innovación y el cuidado por el medio ambiente. Pero para eso tienes que tener esa cultura y crecer con la huerta madrileña, sus legumbres, mieles, carne y caza. He defendido nuestra cocina cuando nadie lo hacía porque lo he visto en el campo. Madrid no es solo la Gran Vía. Viajo por todo el mundo y puedo decir que es el Silicon Valley de la gastronomía europea donde están los mejores productos del Mediterráneo, los embutidos e ibéricos porque es donde más se paga. También porque es donde hay más gente para poder consumirlo.

Los clientes quieren contribuir pagando su comida para que los restaurantes salgamos adelante y eso me pone la piel de gallina

P. ¿Cree que los madrileños conocen su gastronomía?

R. Pues con esa premisa hemos abierto Coquetto. Queremos compartir el respeto por la cocina madrileña de escabeches, guisos, brasa y asados, la menestra de la huerta de la mañana y otras recetas olvidadas. Hemos apostado por la cocina de interior en la que nos criamos, la que hacían mis padres en el antiguo Coque. Desde este nuevo espacio altamente sostenible reivindicamos la cocina de Madrid, que es muy variada y hay infinidad de productos que a más de uno le sorprendería.

P. ¿Cómo por ejemplo?

R. Ahora estamos trabajando con el garbanzo Pedrosillano de Daganzos en verde, que la gente con oficio lo desvaina a mano y lo mete en bolsitas de kilo. Mientras un kilo de esos garbanzos en seco te cuesta 3,50 euros en el mercado nosotros lo pagamos en verde a 50 euros. Pero así ayudamos a la gente del campo, visibilizamos su producto local, lo ponemos en valor y hacemos que nuestro cliente se sorprenda y se llegue a emocionar.

P. La investigación ha sido uno de los pilares de su carrera: la hidrólisis del huevo, los fermentados, las fibras para la macrobiótica, etc. ¿En qué está ahora?

R. La innovación nos ha cautivado siempre porque es la única forma de alimentar la creatividad. Conectar con otras personas de otros campos como científicos o médicos enriquece tu cocina y tu lenguaje culinario. Acabamos de firmar un nuevo convenio con el Imidra (Instituto Madrileño de Investigación, Desarrollo Rural y Agrario) para crear un laboratorio agrícola en nuestra finca El Jaral de la Mira del Escorial donde vamos a rescatar semillas y productos olvidados de Madrid. En Coque tenemos dos velocidades, la de producción diaria y la parte creativa. Cada semana hacemos una reunión donde nos contamos los avances y vemos en qué momento lo podríamos introducirlos en el restaurante.

P. ¿Y nunca pierde la ilusión?

R. No. Es la que hace que el restaurante esté vivo porque cada día empezamos de cero a ganarnos lo que somos desde las nueve de la mañana. Aquí no valen nada los reconocimientos.

P. ¿Cómo fue el cierre de Humanes?

R. Muy nostálgico porque fueron 40 años de mi vida. Allí nací, crecí, estuve con mis abuelos, padres y hermanos. Despegarme de aquello no fue fácil y el ritmo era más lento. Con el salto a la capital nuestra obsesión era hacer más urbano el espíritu familiar de esa casa de comidas que nuestros padres nos dejaron, sin perder la identidad de lo que somos los Sandoval, unos madrileños que defienden Madrid por los cuatro costados. El espacio de Humanes queremos dotarlo de un centro de formación con la Universidad Francisco de Vitoria y Le Cordon Bleu, pero con todo esto que ha pasado estamos esperando.

P. ¿Se trajeron a Madrid su famoso horno de leña?

R. Solo algunas piezas como símbolo y columna vertebral de lo que somos. El horno de leña es el santo y seña de nuestra cocina. Donde vayamos siempre estará presente.

P. Y también su cochinillo. ¿Hay otro plato que no haya quitado nunca de la carta?

R. No. El cochinillo es el único que me acompaña desde que me metí en la cocina porque no he sido capaz de hacer algo mejor, aunque lo hemos evolucionado. El legado de mis padres es mi gran reto como profesional, hacer un plato que trascienda a la cuarta generación. Cada día recuerdo su manera de cocinar y enseñanzas como la de que los platos han de saber al producto principal. Respetarlo es vital para mí y he intentado llevar esa pureza a la creatividad. El cordón emocional que tengo con ellos es una responsabilidad pero ya llevo 30 años de profesión, ahora disfruto más, entiendo mejor los alimentos, les doy su sitio, su técnica. Y luego está la labor de mis hermanos, cuyas parcelas son tan importantes como la mía. Esto sería imposible sin ellos y sin el equipo de 45 personas comprometidas.

P. En muchas ocasiones habla de la cocina saludable. ¿Qué es para usted?

R. La que respeta la temporalidad del alimento y está hecha al momento con productos naturales. Cuando voy a un lineal de un supermercado para hacer la compra de mi casa, el 90% de los alimentos son enlatados o empaquetados que contienen azúcar. Ahí es donde hay que comenzar a jugar bien la partida y comprar productos naturales para hacer un gazpacho, una menestra o un bizcocho. Hay que fomentar cocinar más en casa aunque durante el confinamiento muchas personas ya se han dado cuenta de lo importante que es para la salud. La cultura gastronómica tiene que estar presente en todos. Da igual a lo que uno se dedique.

P. ¿Y qué sacó usted en claro durante el confinamiento?

R. La importancia de estar con mis hijos y las conversaciones con mis hermanos. Hemos hablado y meditado mucho sobre cómo afrontar el futuro de Coque en estos tiempos inciertos. Venir sin inversores a Madrid y montar un espacio como éste con nuestros propios recursos tiene muchísimo valor por la unión de los tres y porque hemos comprado nuestra libertad. No tener que rendirle cuentas a nadie ha hecho que agudicemos el ingenio, saquemos el delivery y cuando las cosas se ponen difíciles estamos los tres para salir adelante.

P. ¿Qué tal la experiencia del delivery?

R. No pensábamos que fuera a funcionar tan bien. Nos aliamos con Glovo porque necesitábamos una plataforma que nos diera más visibilidad. Pero en el contrato dejamos bien claro la condición de que nuestros servicios los haríamos nosotros con vehículos eléctricos y los servirían nuestros camareros de calle con su corbata. Nació con la misma filosofía de Coquetto con platos que pueden viajar en una caja súper mona de materiales sostenibles y biodegradables.

P. También acaban de empezar a servir un brunch los domingos en Coquetto.

R. Sí, el domingo pasado. Me grabé un vídeo por la calle donde no se veía un alma. Era como luchar contra la pared pero lo subí a redes y se llenó. Fue increíble. Estuve cocinando yo y la gente se fue encantada.

Receta: flor de tomate moruno con gazpacho mediterráneo

Ingredientes: Un litro de sorbete Bloody Mary y cuatro colas de gelatina. Para la espuma de tomate: 450 gramos de agua de tomate con colatura, tres colas de gelatina, 30 gramos de pro espuma frío. Para el gel de tomate: un litro de agua de tomate con colatura, cinco gramos de xantana. Para las pepitas de tomate: Un litro de pepitas con agua de tomate rosa, una cuchara sopera de sal, una de pimienta, una de comino molido, una de aceite, una de vinagre y 2,5 colas de gelatina (por cada 150gr de agua). Y cinco anchoas 0,0.

Elaboración: Para la flor, calentar un poco de la base de sorbete para incorporar las colas de gelatina previamente hidratadas y mezclar con el resto sorbete. Para la espuma de tomate: incorporamos las colas de gelatina al agua de tomate y turbinamos con el pro espuma. Metemos en sifón con tres cargas. Para el gel de tomate: Turbinamos el agua de tomate con la xantana y le quitamos todo el aire dando ciclos de vacío. Para las pepitas de tomate: Mezclamos todos los ingredientes y por cada 150 g de liquido 2,5 colas de gelatina. Reservamos en biberón. Para la anchoa: Cortamos la anchoa en 4 y reservamos.

Emplatado: Ponemos el helado de flor de tomate en el centro del plato, ponemos el agua de tomate dentro del helado y en los huecos colocamos el lomo de anchoa, el gel de tomate con las pepitas y la espuma de tomate.