El chiringuito de playa en casa
Los restaurantes Santerra y Sa Brisa ofrecen un pescado frito de Cádiz o guisos tradicionales de Ibiza en el centro de Madrid
Hay restaurantes que se han propuesto traer la experiencia gastronómica de un chiringuito de playa a Madrid e incluso entregarla a domicilio. La brisa del mar no se puede llevar en delivery pero sí un pescado frito gaditano o guisos tradicionales de mar ibicencos transformados en bocados actuales.
La lubina frita es uno de los platos que ha mantenido en carta el cocinero Miguel Carretero desde que abrió Santerra (General Pardiñas, 56) en 2017. En el confinamiento le dio muchas vueltas a cómo sería la mejor manera de presentarla en el delivery para que estuviera a la altura del plato. Finalmente la empaquetó como si fuera una tarta. Miguel cuenta que para freírla entera se inspiró en la manera de preparar los pescados fritos del restaurante Las Rejas en Bolonia. “Comencé a hacer pruebas con piezas más pequeñas hasta que me pasé a las lubinas y doradas de estero. Me quedé con las primeras por su grasa y porque como se alimentan de chanquetitos y camarones tienen mucho sabor. Entonces pensé que la piel, que normalmente la retiramos, si la enharinaba levemente podría transformarla en una capa súper fina y crujiente”.
Y, efectivamente, la carne mantiene toda su jugosidad y las partes más cercanas a las espinas son un espectáculo. Aunque los lomos no sufren el contacto con el aceite y quedan tiernos, Miguel propone acompañarla con un mojo verde canario. Si al hacer el pedido en su web o en Glovo no aparece la lubina es que han vendido todas las unidades diarias, a 21 euros la pieza, y quitan la opción de pedirla.
Este chef que era un escéptico de la entrega a domicilio ahora reconoce que le ha salvado el verano. “Al principio no creía en esta fórmula pero ha funcionado tan bien que en septiembre introduciremos novedades como el escabeche o los dados de merluza”, confirma. En la carta de Barra Fina de Santerra, por el momento, se pueden encontrar otros clásicos como su ensaladilla rusa de patata, huevo, zanahoria, ventresca de bonito, piparras agridulces, aceituna picada y una mahonesa hecha con huevas de maruca, el agua de las aceitunas y una salsa de pescado con unas regañás artesanas (10,50 euros) o las albóndigas de vaca vieja estofadas con cerezas y cebollitas encurtidas (16 euros). La cocina funciona ininterrumpidamente desde las 13h hasta las 23h y cierra los domingos por la tarde y los lunes.
De Baleares a Madrid
Para propuesta ibicenca está el restaurante Sa Brisa (Avenida Menéndez Pelayo, 15) frente al Retiro, con take away para hacer pícnic y un delivery que lleva a casa sabores tradicionales de la isla convertidos en platos contemporáneos. Esther y Pere abrieron su primer local en Ibiza en 2013. Durante el verano funcionaba muy bien y al llegar el invierno, esta pareja recorría la isla para hablar con ganaderos, pescaderos y payesas que les explicaban el recetario tradicional y les descubrían productos desconocidos para la mayoría.
Por eso, cuando inauguraron en Madrid en 2018, se trajeron todos aquellos hallazgos gastronómicos para ofrecerlos en su carta y ahora también a domicilio. Entre ellos destaca el pez negrito que lo sirven como tartar con jalapeños, huevas de pez volador y chimichurri de cilantro (17 euros). “Un pescadero de allí nos dijo que sólo lo usaban los que lo conocían y el resto lo tiraba al mar. Se encuentra junto a la gamba ibicenca a 800 metros de profundidad donde hace mucho frío. Por eso tiene la piel dura y una grasa estupenda por dentro. También lo ofrece Rafa Zafra en Estimar”, cuenta Esther.
Los pescados autóctonos de las baleares que tienen en Sa Brisa provienen de la Cofradía de Pescadores de Ibiza Peix Nostrum. Con ellos elaboran platos como el bullit de peix (guiso de pescado) que también sirven como croqueta. “Nuestras croquetas no son de aprovechamiento. Más bien todo lo contrario. Primero cocinamos el plato tradicional y después lo transformamos en un bocado con forma de croqueta”.
Así hacen con el guiso tradicional del mar, con las costillas del porc negre (cerdo negro balear) y con la coliflor de parmesano para componer las seis croquetas de sabores de Ibiza y del mundo por 12 euros. Otro de sus grandes éxitos lleva seis años en carta y es el bocatín de calamar de potera sobre pan al vapor con kimchi, mayonesa de lima y katsuobushi (dos por 14 euros). Tampoco faltan los embutidos y los vinos baleares a domicilio. Y de postre, la tarta flaó de queso de cabra y hierbabuena (8 euros). No cierran ningún día de la semana y la cocina abre de 13h a 16h y de 20h a 24h. El mar está cada vez más cerca.
