El primer restaurante fantasma de cuatro estrellas Michelin

Paco Roncero y Ramón Freixa no recuerdan el año exacto en que se conocieron pero sí el lugar, la cocina del Casino de Madrid. “Debe hacer 20 años”, dice Freixa. “Entonces Ferran Adrià asesoraba el Casino, muchos cocineros íbamos a hacer bolos allí y Paco era un magnífico anfitrión. Después me vine a vivir a Madrid y con el tiempo se ha convertido en uno de mis mejores amigos”, cuenta.

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Cada uno de estos chefs tiene dos astros de la guía roja en la capital. Roncero por su trabajo al frente de la Terraza del Casino, ahora llamada Paco Roncero Restaurante, y Ramón Freixa por su labor en los fogones del Hotel Único. El año pasado, antes de que el coronavirus se colara en nuestras vidas, se juntaron con el fin de crear el primer delivery de estrellas Michelin. “Uber Eatscontactó con nosotros porque quería hacer algo con la alta cocina. Nos hicieron una presentación con la idea de que cada uno lo montáramos por separado. Y en cuanto se fueron, nos miramos y dijimos: esto lo hacemos juntos”, recuerda Roncero.

Lo llamaron Cuatromanos y comenzaron a trabajar en el concepto en septiembre. “Durante meses creamos la carta, buscamos un local, lo adaptamos y formamos a las seis personas que ahora trabajan en él. Tardamos tanto porque teníamos que armar un negocio desde cero. La fecha de lanzamiento estaba prevista para marzo pero con la covid-19 lo retrasamos hasta mayo”, explica Roncero.

Para llevar a cabo Cuatromanos, han abierto en la calle de Maldonado 64 un restaurante fantasma o cocina ciega, términos con los que se denomina a los locales concebidos para elaborar solo comida a domicilio y no para acoger clientes en su interior. Uber Eats les asesoró con la zona, los precios, les informó qué platos tenían más éxito en su plataforma y ellos, con ese estudio de mercado previo, investigaron y tomaron sus propias decisiones. El primer día que arrancaron, Ramón y Paco estuvieron al pie del cañón para ajustar los últimos detalles con su equipo. “A los treinta minutos de abrir tuvimos que dar la orden de no recibir más pedidos porque era imposible llegar a todos”, recuerda Paco.

Menú con guiños y combos

En la carta hay destellos de la cocina de los dos. “Aunque Ramón y yo cocinamos de una manera diferente, tenemos la misma manera de pensar y sabíamos qué queríamos. Nos reconocemos en cada uno de los platos que hemos hecho, pero los hemos llevado a lo tradicional y casero”, cuenta Roncero. Por eso, ofrecen lentejas con boletus y foie, callos a la madrileña con garbanzos, croquetas, canelones de asado de tres carnes con una salsa de boletus, foie y trufa (16,50 euros), flores de alcachofa confitadas junto a una salsa de pesto (14,50 euros), unos adictivos molletes de cerdo ibérico o de bogavante a la andaluza (14,50 y 16,50 euros), hamburguesas (12,50 euros) y de postre, xuxos de crema con ralladura de lima (7 euros), entre otras opciones. Todo está elaborado con productos de los mismos proveedores que nutren las despensas de sus restaurantes gastronómicos.

No hay un coste mínimo, cada plato se puede pedir individualmente y han organizado combos pensados para una persona (a partir de 22,75 euros) y para compartir entre dos o cuatro. Además, tienen una opción vegetariana y un pack ligado a la temporalidad donde ahora incluyen platos refrescantes como un estupendo gazpacho de tomate raf con cerezas (8 euros), y cuando llegue el frío pondrán cocido. “Vamos introduciendo novedades para que nadie se aburra, pero no podemos sacar nada de la carta porque todo está funcionando muy bien”, añade Freixa. Los que conocen la trayectoria de estos dos cocineros encontrarán algunas de sus creaciones icónicas como los filipinos de foie con chocolate blanco y cardamomo de Roncero y los ferrero de foie dorados o las piedras miméticas de queso trufado de Freixa (12,50 euros). Estos aperitivos fríos, de texturas y sabores sorprendentes, son los únicos del menú que no han sido creados ex profeso para Cuatromanos.

Y, debido a su delicadeza, asombra que lleguen en perfecto estado a casa. “Fueron pensados para la inmediatez del restaurante en el que viajan de la cocina a una mesa, no para que se subieran a una bicicleta dando brincos. Tenías que vernos corriendo con las cajas y maltratándolas para comprobar cómo resistía la comida”, explica Freixa. Pero lo han logrado. Todos los platos llegan envasados dentro de una bolsa con un diseño que da pistas del mimo que le han puesto. Con un precio medio de 35 euros por persona este delivery tiene vocación de quedarse.

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