Restaurante El Señor Martín, el paraíso marinero también está en Madrid

La carta del restaurante El Señor Martín que Carlos Urrutikoetxea, su jefe de cocina, ilustra con prolijos comentarios, se complementa con los listados que figuran reseñados en grandes pizarras en el local madrileño. Alusiones a pescados y mariscos del día en los que figuran los puertos de procedencia y los precios a los que se tarifan por kilos, gramos o unidades. Quizá sargos de Rota, escórporas de Blanes, urtas y salmonetes de Conil, lenguados de Marín y besugos de Burela. Y también angulas del río Miño, pulpo seco de Dénia, gambas rojas de Vilanova i La Geltrú, cigalas de Isla Cristina y berberechos de la ría de Noia. Un vistoso recorrido geográfico por las lonjas peninsulares, de las que proceden las mismas especies que se hallan en la pescadería de igual nombre en el mercado de San Miguel de Madrid que abastece al restaurante.

Son piezas provenientes de las flotas de bajura que rotan con regularidad y se tratan en su mayor parte a la parrilla, piedra angular de su cocina. Técnica que refuerza con atrevidas maduraciones en cámara (incluso durante dos semanas) que aplica a pescados voluminosos con los que consigue resultados notables.

En paralelo, Urrutikoetxea propone recetas personales que suele respaldar con argumentos pintorescos. De entrada, dos aperitivos insoslayables: los mejillones tigre y las anchoas de Santoña al oloroso. Antesala del caldo de merluza, champiñones y algas con el que intenta que en Madrid los aromas del mar se aproximen a sus comensales. No menos sugerente que el lomo crudo de pez limón sobre su vejiga natatoria deshidratada y frita, símil de nigiri con dos texturas contrapuestas.

Las alcachofas las armoniza con pulpo seco de Dénia a la brasa sobre un juguillo al palo cortado, cúmulo de sensaciones chiclosas y crujientes. Pequeñas recetas con las que da rienda suelta a su capacidad imaginativa. Las almejas blancas las presenta sobre un caldo de alubias blancas; las angulas, muy melosas, ligadas al pilpil con el colágeno de estos alevines. “No me gustan a la bilbaína, suelen pecar de exceso de aceite”, explica Urrutikoetxea. Los chipirones a la parrilla sobre un encebollado “a lo Pelayo” con los tentáculos aparte, fritos y crujientes, presentan dos texturas antagónicas: “Es un mito que los chipirones solo sean del verano. Las temperaturas del mar han cambiado”.

Las cocochas de merluza albardadas las sirve con guisantes lágrima de Getaria, uno de sus platos icono, mientras que en la denominada sopa de centollo mezcla carnes de estos crustáceos. “Combinamos las huevas de las centollas con la fibra más larga de los machos. El caldo procede de las patas y sus interiores”. Y, si el día lo propicia, tal vez un taco grueso de rodaballo con más de 15 días de cámara, de carne jugosa, con la piel retostada y sus partes gelatinosas muy marcadas.

Derroche de imaginación y afán de perfeccionismo que pierde posiciones con los postres. Ni el erizo relleno de calabaza y naranja sanguina da la talla, ni tampoco el denominado cítrico, ácido, pero excesivamente dulce.

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