Los chefs, por muchas espumas que hagan, siempre acaban escribiendo un libro sobre las recetas de su madre

“¿Dónde estaríamos sin las convenciones? Estas mantienen nuestras vidas en orden y forman la base del matrimonio, la familia y la vida social (...)”, reflexiona Sigmund Freud en el libro Las recetas del Dr. Sigmund Freud (Gedisa Editorial). La edición, pequeña, de tapa blanca, sencilla y deliciosa, es un recopilatorio de textos y recetas realizado por James Hillman y Charles Boer, que nos muestra el pensamiento del doctor vinculado al acto de comer. En sus páginas se plantean temas como el ser humano sentado a la mesa, el significado de determinados modos de relacionarse con la alimentación, comprender los estados de ansiedad y los momentos sociales y personales relacionados con una receta.

Este librito salta de la estantería cuando buscas en la librería aquellos escritos que nos recuerden nuestros orígenes, que nos regalen un sincero recetario tradicional. Acudes, ¿cómo no?, a Freud, como el que busca en Google la respuesta a todas sus dudas, para contestarte a la pregunta de: ¿por qué los grandes chefs siempre acaban haciendo un libro sobre la cocina de su madre, la sacan en portada y apuestan por un recetario básico de sopas de puchero y guisos de a fuego lento?

“Todos los recuerdos valiosos en nuestra memoria que dan sentido a muchas cosas, que nos hacen recordar quiénes somos, de dónde venimos, qué no queremos repetir, qué nos hace sonreír y quiénes son aquellos que de verdad importan (…) Mis recuerdos están llenos de comidas en familia, domingos de reunión, sonrisas compartidas y armarios de cocina (...) Fue entonces cuando descubrí mi amor por la cocina (...) Descubrir cómo mi abuela preparaba sin despeinarse un buen guiso o cómo mi madre cocinaba esas recetas que lograban reunir a nuestra familia y fijaban en nuestra alma sabores y sensaciones que no podríamos borrar de la memoria de por vida”. Así comienza el chef Jordi Cruz su último libro, editado por Grijalbo, Cocina en casa con Jordi Cruz. Más de 100 recetas de nuestras madres y alguna sorpresa más. Como si el cocinero se hubiera puesto en ese diván de la cocina donde uno se sincera consigo mismo y comienza a recordar los sabores de la infancia, así desfilan las recetas, sin dobles ni florituras: canelones, macarrones, menestra… y también, el recuerdo cariñoso de los platos que le unen a sus amigos-colegas de profesión como las tortillitas de camarones del chef Ángel León o la Coca de Sardinas de los hermanos Torres, por citar algunas de las recetas que se encuentran en el libro.

Los recuerdos. El leitmotiv para un recetario familiar: “Mi bisabuelo, Benigno Redruello, nació en una braña cerca de Luarca (Asturias)”, explica Nino Redruello al inicio de su libro Las recetas de la Ancha. Y así, nombrando a esa saga familiar que junta ha conseguido uno de los grandes conceptos de gastronomía de este país, se desarrolla este libro que guarda muy bien la línea de la Editorial Debate: libros que van mucho más allá de un recetario, que te cuentan una historia, que te sumergen en un universo. Escrito con esa palabra que sale de las entrañas, Nino Redruello va trazando la cronología de su vida a través de los platos que marcaron su casa, los restaurantes de la familia, sus proyectos propios y con su hermano, los guisos de su familia con mujer e hijos. Los boquerones en adobo, las croquetas de boletus, las alcachofas fritas, las famosas tortillas de Gabino y hasta la sopa de piñones, recuerdo familiar de su mujer Paloma: “La sopa de piñones es el plato que, a mi mujer, Paloma, más le recuerda a su casa. Cuenta que ‘es la sopa que mi madre hacía cuando era pequeña y cuando fui a vivir a Londres, que no tenía ni idea de cocinar, solo sabía hacer pasta, mi madre empezó un blog para colgar recetas y que así, cuando yo quisiera cocinar, pudiera meterme y hacer algún plato”.

Qué diría nuestro padre Freud respecto a este tema: cuando uno se va de casa, entonces añora aquello que ya no tiene. Intenta avivar sus sentimientos y recuerdos, entonces acude a la cocina. Irse de casa o, no olvidemos, quedarse encerrado por una pandemia mundial. Esto último fue lo que impulsó al chef Francis Paniego (dos Estrellas Michelin), durante el tiempo de confinamiento, a lanzarse a las redes sociales y comenzar a compartir las recetas que preparaba para su familia. Así conseguía no solo recordar sus orígenes, sino poder transmitirlos a todos los que querían escuchar. De esta manera nació el libro Hecho en casa (editorial Montagud). A nivel de edición no es un gran libro, a nivel de contenido, es un regalo para los que gustan de tener libros de grandes chefs, pero que salen de su zona de estrellas y se meten en la cocina para hacer sus guisos de siempre. En este uno encuentra mucha sinceridad familiar: las croquetas de Echaurren, la ensaladilla rusa, las láminas de bacalao guisadas con su pil pil, la asadurilla de cordero...

En 2018, en pleno Madrid Fusión, el chef Joan Roca subió al escenario con su madre, Montserrat Fontané (de profesión: cocinera) con el fin de demostrarle a todos los asistentes a ese congreso (uno de los más vanguardistas del mundo) que de nada sirven las espumas, bajas temperaturas y demás técnicas modernas, si no recordamos y aplaudimos a quienes nos enseñaron no solo a comer, sino también a cocinar. Ese cariño y ese recuerdo lo recopiló en el libro: Cocina madre: Recetas sencillas y tradicionales para cocinar en casa (Planeta Gastro). 80 recetas divididas en “las de toda la vida”, “la de nuestras madres” y “las que muestran la evolución tradicional”. Secretos familiares de los hermanos Roca: el arroz del jueves, la escudella y carn d’olla, o los calamares a la romana de la abuela. El próximo 21 de febrero, la editorial Planeta Gastro publica una nueva edición en tapa blanda del libro ‘Cocina madre’, de Joan Roca y Salvador Brugués.

Partiendo de lo aprendido, pero yéndose más a querer adoctrinar sobre cómo hacer una auténtica cocina italiana, acaba de salir el libro Cocina como la mamma (Planeta Gastro) del chef Eugeni de Diego. Partir del recuerdo, aplicar la técnica y desplegar un recetario que busca enseñar la verdad de una cocina tan tradicional y familiar como la italiana.

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