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‘Cocina madre’, el homenaje de Joan Roca al origen de su restaurante

Un libro con 80 recetas tradicionales sintetizan la sabiduría del humilde Can Roca y el vanguardista Celler de Can Roca

Joan Roca y su madre, Montse Fontané, en Madrid Fusión 2018.
Joan Roca y su madre, Montse Fontané, en Madrid Fusión 2018.

La cocina del confort que alimentó a los tres hermanos artífices de El Celler de Can Roca, “origen de los sabores y aromas” que han moldeado a Joan, Josep y Jordi Roca, está resumida en un libro sentimental y práctico, Cocina madre (Planeta Gastro). Del humilde restaurante de menú Can Roca al mejor restaurante planetario, de Girona al mundo, 80 recetas resumen dedicación y amor a la cocina por parte de Montse Fontané, la matriarca de los Roca. “Mi madre fue la estrella de Madrid Fusión 2018, al comprobar su éxito decidimos concentrar en un libro sus mejores platos”, explica el mayor de los hermanos Roca, Joan.

Calamares a la romana, canelones, escudella, tortilla de lechuga, buñuelos de bacalao, arroz caldoso, arroz de butifarra negra y sardinas o unas raspas de anchoa fritas que podrían considerarse un aperitivo vanguardista forman parte de este recetario. Joan Roca ha llevado la batuta, pero su hijo Marc y su sobrino Martí (hijo del sumiller y responsable de cocina líquida del Celler Josep Pitu Roca) han participado activamente en la producción de la obra. Estos chicos, la cuarta generación de la dinastía culinaria Roca, parece que son los herederos directos de Can Roca. Marc ha manifestado su deseo de continuar en la casa de comidas familiar del barrio de Taialá, en las afueras de Girona, fundada por Montse Fontané y Josep Roca en 1967. “Lo ideal es que ellos monten su propio restaurante igual que hicimos nosotros”, apunta Joan Roca, quien a los 10 años vistió por primera vez una chaquetilla de cocinero encargada por su madre. “Josep, Jordi y yo comíamos, jugábamos y vivíamos en el restaurante de nuestros padres, a quienes ayudábamos. Hoy les quitarían la custodia”, bromea.

Joan Roca, con su hijo Marc, en el Forum de Girona. ampliar foto
Joan Roca, con su hijo Marc, en el Forum de Girona.

Como sus hermanos, sigue comiendo en el bar familiar y sus recuerdos forman parte del ADN gastronómico que les ha llevado a las tres estrellas y a la vanguardia culinaria mundial. Antes de la cocina al vacío, del rotaval, de los destilados de tierra, del humo, del nitrógeno líquido, de sus experiencias por Asia y América, existían en su memoria gustativa los guisos, las picadas, los sofritos, el escabeche, etc. “En casa sabíamos qué día era por el plato que había en el menú”, cuenta el cocinero, a quien su madre sigue preparando su comida favorita: escudella.

Calamares a la romana de Can Roca.
Calamares a la romana de Can Roca.

Frente a las mediciones precisas, las dosis de cocina y ciencia que maneja en El Celler de Can Roca, el chef se ha topado con una sabiduría materna “que consiste en cocinar a ojo”. Pero esa mano intuitiva de mamá Montse tiene magia. Les ha costado un triunfo que les contara el secreto de los riquísimos calamares a la romana que atraen clientela a Can Roca. “Si lo publicáis lo van a copiar”, se quejaba la cocinera, pero al final esa receta casera está reflejada paso a paso, al alcance de todos los que lean Cocina madre.

El libro contiene en su inicio trucos y técnicas básicas del estilo Fontané-Roca y luego sigue el orden del menú: entrantes, ensaladas, sopas, pastas y arroces, huevos, pescados, carnes y postres. Las recetas, fotografiadas de forma cálida por Becky Lawton, siguen tres líneas de trabajo: Por un lado, “recetas tradicionales a las que no hemos cambiado ni una coma. Algunos son platos de fiesta, otros de aprovechamiento, pero todos están elaborados con ingredientes de proximidad y de temporada". Luego hay “recetas tradicionales ligeramente adaptadas para acomodarlas a los gustos actuales; elaboraciones de siempre en la que hemos sustituido algún ingrediente o hemos ajustado los tiempos de cocción. Tradición revisada con todo el respeto por el espíritu del original”. Por último, se incluyen “recetas nuevas que utilizan ingredientes habituales ahora pero inexistentes en la cocina de nuestra madre. Están inspiradas por una de las enseñanzas más importantes que hemos recibido de nuestra madre: cocina con lo que tengas a tu disposición”, explican.

Raspas de anchoa fritas.
Raspas de anchoa fritas.

Así, la cocina genial de los hermanos Roca ha transcurrido en los 30 años de trayectoria de El Celler por caminos de innovación pero siempre fieles a sus raíces. Precisamente su trabajo por la cultura gastronómica, por la experimentación de su ciencia culinaria, han sido reconocidos como académicos de honor por la Academia Europea de Doctores.

Un premio más que llena de orgullo a sus octogenarios progenitores. “En tiempos de novedad y obsolescencia programada, acercarnos a nuestros mayores es más que un acto de memoria, es sumergirnos en un libro vivo que conserva nuestras señas de identidad. Y eso es precisamente lo que hemos querido hacer nosotros”, escribe Joan Roca. “Sumergirnos en nuestra cocina madre para identificar, recordar y celebrar las elaboraciones, ingredientes y enseñanzas que nos han convertido en quienes somos; recuperar los sabores y aromas que nos han moldeado y empujado a crear nuestra propia cocina”.

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