Los Roca reinterpretan los sabores de España

Los hermanos Roca llevan huyendo de las consecuencias del éxito desde 2013, cuando la revista Restaurant colocó a El Celler de Can Roca en lo más alto del podio, el que le otorgaba la distinción de mejor restaurante del mundo. La emoción inicial y las ganas de seguir superándose no se han desvanecido en todo este tiempo en el que han bailado sin descanso entre el primer y el segundo puesto. Llevan desde entonces reinterpretándose a sí mismos, viajando y aprendiendo, pero, sobre todo, intentando mantener los pies en el suelo. “Estar arriba en el ránking mundial de la cocina es un reconocimiento importantísimo. Pero el éxito te puede hacer vivir en un engolamiento, en una pomposidad. Y puede provocar parálisis”, analiza Josep Roca, el jefe de sala y el sumiller de los tres hermanos. Así que para salir de su zona de confort y evitar estancarse, los Roca se lanzaron hace tres años a una gira internacional alrededor de tres continentes, América, Asia y Europa, con el objetivo de empaparse de diferentes salsas, productos y técnicas. Era una manera de intercambiar conocimientos. Pero también ha sido una forma de añorar lo autóctono. “¿De verdad conocemos la cocina en España?. ¡Qué va!”, reconoce el mediano de los tres hermanos. Así que se pusieron en marcha con el siguiente reto: emprender un tour por siete comunidades autónomas que empezará este abril para poner la lupa en la gastronomía local.

“Se nos ocurrió pedir una paella en Alabama y… bueno, digamos que no era lo mismo”, se ríe Jordi Roca, el rey de los postres y el pequeño de los hermanos, que casi no puede hablar debido a un problema vocal que se le ha acentuado con los meses. “Así que pensamos que era el momento de viajar más cerca y recorrer España. En todas las regiones y territorios hay una cocina inmensa que nos apetece redescubrir”, explica Joan Roca, el jefe de cocina. Para eso, el mayor de los hermanos añade en la presentación de este proyecto, patrocinado por BBVA, que el objetivo por esta nueva gira va a ser “visitar a pequeños agricultores, artesanos, ganaderos, productores y a aquellas personas que luchan cada día para que tengamos sus productos en nuestras casas y ponerlos en valor”. Además, trabajarán codo con codo con siete escuelas de cocina, una de cada comunidad -Galicia, la Comunidad Valenciana, Andalucía, el País Vasco, la Comunidad de Madrid, Cataluña y Canarias-, para elegir al final a tres estudiantes de cada una de ellas para realizar una beca de cuatro meses en El Celler de Can Roca.

“Vamos a imaginarnos cómo sería El Celler en Valencia o en Sevilla o en cualquier lugar al que vamos. Ese es el reto. Elaboraremos un menú con los productos locales y con nuestras técnicas y nuestra forma de cocinar y daremos una cena en cada lugar”, explica Joan Roca. Para eso trabajarán con las escuelas y pondrán especial atención en los productos de temporada. “Miraremos en qué época del año vamos a cada región y qué es mejor para cocinar en esa época. Veremos lo que hay y luego lo vamos a interpretar”, continúa el chef. Un helado de sidra y manzana verde con queso Idiazábal, un bombón de perdiz, unos riñones al jerez liofilizados, un crujiente de socarrat o una tortilla de bacalao con pimiento verde serán algunas de las reinterpretaciones de estos tres hermanos catalanes obsesionados por potenciar la cocina española y por no estancarse en la comodidad que proporciona el éxito, algo que el mayor de los hermanos resume de forma inobjetable: “El Celler de Can Roca es distinto desde que empezó esta aventura. Es mejor que antes. Y la razón es simple: ha aprendido”.