Joan Roca: “América Latina sabe a maíz y a pimiento picante”

Los hermanos Roca tienen preparadas las maletas. El 31 de julio comienzan su tercera vuelta al mundo. Londres, Hong Hong Kong, Phoenix, San Francisco y Santiago de Chile son las etapas de esta nueva gira BBVA que hasta el 4 de septiembre llevará a Joan, Josep y Jordi, los tres JR, y a todo su equipo de El Celler de Can Roca a un viaje de enseñanza y aprendizaje. En 2014 estuvieron en Houston, Dallas, Monterrey, Ciudad de México, Bogotá y Lima. El año pasado, en Buenos Aires, Birmingham, Houston y Estambul. Ahora vuelven a rodear el planeta en un trayecto cultural de ida y vuelta. En cada parada se servirán de los productos locales para interpretar con su estilo los platos de cada cocina. Así han versionado una cochinita pibil en México, un ceviche en Perú o un sancocho en Colombia. Y estos nuevos conocimientos les valen a su vez para enriquecer el menú de El Celler.

Joan Roca, el cocinero principal y mayor de los tres hermanos, Josep, el sumiller, y Jordi, el repostero, apenas hacen un alto en la jornada para andar los pocos metros que separan sus fogones del original Can Roca, el bar de los padres en cuyas mesas cada día regresan a la niñez. La fama les inunda. Desde 2011 son el primer (2013 y 2015) o el segundo mejor restaurante del mundo, este año tras la Osteria Francescana, en Módena. Pero la tradición es la tradición. Y la comida de la madre...

Los Roca combinan la innovación que exige la cima de la vanguardia gastronómica con su respeto por los orígenes. De ahí que estas giras nacieran como un homenaje a los productos que llegaron a España desde América Latina después del descubrimiento, y que según ellos supusieron una revolución. “Latinoamérica es una fuente de inspiración, le debemos mucho”, explica Joan Roca en El Celler. “La cocina española se transformó con sus ingredientes. Empezaron a circular semillas y las cocinas cambiaron. Por eso les rendimos un tributo. Interpretamos su cocina y sus productos desde nuestra óptica”.

El mejor chef del mundo en 2016 según la revista británica Restaurant se siente un explorador en estos viajes. “En América te das cuenta de que no sabes nada. Eres el mejor restaurante del mundo y vas al mercado de Paloquemao en Bogotá y yo no había visto el 70% de esas frutas. Es un mundo maravilloso que nos inspira y nos da ideas. A Latinoamérica vamos a aprender. Su cocina está en el mejor momento de su historia. Siempre ha tenido una gran despensa y esas cocinas de fusión que se han ido entremezclando por las culturas endémicas, prehispánicas y las que luego han llegado. Son cocinas cálidas, divertidas y con una gran diversidad, que es lo más mágico. Antes ibas a Latinoamérica por su historia. Ahora se va también a comer, es una revolución”.

Roca tiene competencia al otro lado del Atlántico. También amigos. El peruano Gastón Acurio, el chileno Rodolfo Guzmán, Enrique Olvera en México, Alex Atala en Brasil... “Son grandes líderes. Hay amor por la cocina y cocineros que promocionan su país”, relata. La comida como identidad nacional, como marca, como gancho turístico. Como aquel taxista en Lima que le contaba emocionado qué cocina en casa con los productos de su tierra. El mayor de los tres hermanos habla también de “un cambio de chip”, de un mayor aprecio por la cocina latinoamericana y por sus restaurantes en España. “Es una paradoja. Es el origen de nuestra cocina, pero a la vez es algo nuevo. Aquí llegaron 15 variedades de pimientos, y hay 2.000; y 40 tipos de patatas, y hay 3.000. Hay más que aprender allí que en Europa. Yo estoy enamorado de México. En cada lugar es una cocina nueva. Su recetario me tiene fascinado. En Colombia aluciné, por desconocimiento previo. Hay cocineros comprometidísimos con una cocina de raíces que modernizan. Perú está en un nivel de efervescencia. Y Argentina es mucho más que asado. Es la magia de América. Aman su cocina, están orgullosos de ella”, comenta.

¿Y a qué sabe América Latina? Joan Roca cierra los ojos como recordando sabores. Respira. Paladea. “A maíz”, responde; “a diferentes variedades de pimientos, de chile, ají, rocoto. Ese punto cálido y sensual de los pimientos picantes siempre está presente. Y a cilantro”.