La costa de Chile es una despensa

En los cerca de 4.700 kilómetros de costa chilena continental se esconden cientos de tesoros que parecen invisibles para los seres humanos del siglo XXI. Solo en la zona central del país, hay unas 250 especies de algas y talófitas, aquellas plantas que salen de las rocas sin necesidad de tierra. Nadie que no las haya estudiado podría reconocerlas entre el resto de la vegetación que crece a pocos metros del Pacífico. Pero el chef Rodolfo Guzmán las identifica, las cosecha personalmente varias veces por semana y las cocina. Alma y cerebro del Boragó, uno de los mejores restaurantes de Chile y de América Latina, se ha empeñado en conocer los ingredientes nativos que nacen junto al mar y llevarlos a los fogones.

“Fueron una fuente de alimentación durante miles de años. Hoy lo que hacemos es mirar hacia atrás y empujarlo hacia delante”, reflexiona Guzmán, mientras sube y baja por las rocas del balneario de Isla Negra, donde el poeta Pablo Neruda tenía su famosa casa. En el marco de Ngelemen, el primer simposio internacional de gastronomía que se realiza en Chile, el cocinero lidera una jornada de cosecha. En el encuentro que se realizó la semana pasada en Santiago, decenas de expertos nacionales y extranjeros dialogaron sobre los desafíos de la alimentación y la generación de nuevas economías en torno a nuevos productos para la gastronomía. Pero el cocinero quiere mostrar sobre el terreno que estos ingredientes endémicos, como los llama, se hallan a solo 100 kilómetros de la capital y tienen sabores únicos.

De las cerca de 700 especies de algas que se pueden encontrar en todo Chile, la población local apenas utiliza dos: el cochayuyo y el ulte, su tallo, que es una especie el palmito del mar. Pero Guzmán y el centro de estudios que gira en torno a Boragó están embarcados en utilizar para la cocina actual aquellos ingredientes que los pueblos originarios usaron hace muchos siglos para diversos fines, como los medicinales: “Todas nuestras recetas chilenas deberíamos hacerlas con algas”, reflexiona. Y muestra una roca, la raíz del cochayuyo: “Antes se botaba y se perdía. Pero nosotros descubrimos que sirve para cocinar un caldo impresionante, con un sabor sensacional”, relata el cocinero. Entusiasmado se mueve de uno a otro sitio, corta una nueva alga y ofrece probar: una zanahoria de mar.

Para Guzmán, “estos ingredientes nativos son deliciosos y podrían significar una manera muy lógica de comer de cara hacia el futuro, cuando los alimentos se empiecen a hacer escasos”. Tienen, además, estupendos nutrientes: existen talófitas con un 38% de proteínas, casi la misma cantidad que un pescado. Cosecha y ofrece cebollas de roca, espárragos de playa y fresa de mar. A diferencia de la que se puede encontrar en el resto del mundo, la chilena tiene un fruto comestible. Tiene un aroma fuerte y similar a la fruta, pero de un exquisito sabor salado. En el restaurante Boragó no los usan simplemente como adornos, sino como elementos sustanciales de los platos. El trébol, por ejemplo, es tan grueso que se puede cocinar a la plancha. Cada temporada el cocinero y su equipo cosechan unos 30 o 40 kilos en unos 15 minutos.

En un país que tiene una inmensa costa, pero donde la población apenas consume un 20% del pescado recomendado, el desafío es gigante. “Pero estamos viviendo un despertar de la comida chilena, el principio de una revolución gastronómica”, señala Guzmán, que forma parte de una generación de chefs interesados en estudiar seriamente y potenciar los alimentos nativos de esta tierra. “Desde la conquista española, quisimos ser europeos. En los noventa, norteamericanos. Ahora, por primera vez en la vida, queremos ser chilenos”, relata el cocinero, que está seguro de que Chile se podría transformar en una despensa estupenda para el resto del mundo. “Podría alimentar a otros muchos países de una manera sustentable, deliciosa, muy única y saludable”.