Cocina ‘vaqueira’, la gran desconocida de la gastronomía asturiana

Navelgas (Asturias), Manuel Barreiros, de unos 80 años, con carácter reservado y hierático, observa encaramado al tejado de lo que fue una auténtica cabaña vaqueira, el pintoresco paisaje de las montañas de la Asturias occidental. Aún quedan reminiscencias de lo que fueron los incendios del año anterior, pero que, milagrosamente, no afectaron lo que fue la finca de sus antepasados. “En esta cabaña nació mi abuela Josefa” comenta al bajarse del tejado. Narra, orgulloso, que el ganado convivía en el mismo espacio que las personas. Justo encima de donde se situaba este ganado, en un altillo, dormían los diferentes miembros de la familia para aprovechar el calor que desprendían los animales de la planta inferior.

Al otro lado, pegado a la pared, estaba situado el horno o forno, donde cocinaban y columna vertebral de la vida hogareña vaqueira. Las cocinas o tsariegas eran muy similares en todas las cabañas. Un pozo o un pequeño agujero, donde se hacía el fuego o llar del que colgaban de unas gamayeras —cadenas ancladas a un trípode o techo—, las ollas en las que se cocinaban los diversos platos de la gastronomía vaqueira como las figüelas, prima hermana de las filloas de sangre gallegas; el cuetxo, postre cremoso hecho con leche, harina de trigo, mantequilla y azúcar; las pulientas, elaboración de subsistencia, donde el agua es engordada con harina de maíz y sal; o el gurupo, plato de puro aprovechamiento hecho con restos del pote —cocido hecho con berzas, carnes de matanza, alubias y patatas— engordados con harina y culminados con tocino.

Alrededor de este fuego, los más pudientes contaban de escanos o bancos, donde se sentaban los más mayores, siendo los más jóvenes relegados a taburetes o al suelo. Mucho antes del nacimiento de la antropología cultural, Jovellanos definió a los vaqueiros de alzada de la siguiente manera: “Llámanse vaqueiros, porque viven comúnmente de la cría de ganado vacuno; y de alzada, porque su asiento no es fijo, sino que alzan su morada y residencia, y emigran anualmente con sus familias y ganados a las montañas altas”. Más allá de cualquier definición, los vaqueiros de alzada han sido tildados de diferentes formas. De ellos se dice que fueron defenestrados por el franquismo, repudiados por la Iglesia y envidiados por los xaldos —habitantes sedentarios del valle—. Cierto es que gozaron de una semilibertad y aislamiento, impostado por su estilo de vida endogámico y trashumante, traspasado de generación en generación.

Vivían en brañas —conjunto de pastos y cabañas en zonas montañosas—, localizadas principalmente en la zona occidental de Asturias y la montaña norte de León. En invierno, los vaqueiros de alzada vivían en zonas más cercanas a la costa de Luarca y con la llegada de la primavera, se trasladaban con el ganado a las brañas más altas, siendo las más famosas la de Carlangas o Brañaseca.

“Dime, vaqueirina nueva, ¿qué comes en tu aldea? Como pulientas con leche, buen gurupo con la cuajada”. Este es uno de los pocos versos que hacen referencia a la comida vaqueira, ya que la mayoría de ellos hablan de costumbrismo. Paulino Lorences, vaqueiro y coleccionista de arte, es un experto en la gastronomía vaqueira y forma parte de la organización de La Vaqueirada, celebrada el último domingo de julio, en la braña de Aristébano. Para Lorences esta fue una gastronomía de subsistencia, pero en la que no hubo sitio para el hambre, ya que según los versos de los que tiene conocimiento, ninguno de ellos hace referencia a las hambrunas o la fame como se dice en Asturias.

Hoy, el recetario vaqueiro está casi extinto, pero aún quedan unos pocos restaurantes que siguen reivindicando esta gastronomía ancestral. Gastronomía muy humilde, de no más de cinco ingredientes. Un recetario lacónico, pero intenso, con un aporte calórico, como es lógico, muy alto, donde su principal despensa fueron la leche, el maíz, las berzas, el cerdo y las patatas.

En esta época del año, la carretera que une Cangas del Narcea con Leitariegos es toda una experiencia en sí misma. Los colores de la pradera verde se fusionan con los colores apagados del invierno que dan paso, según vamos tomando altura, al paisaje nevado de las montañas. A primera hora de la mañana, en El Puerto, Héctor Cosmen, cocinero y propietario del restaurante Leitariegos desde 2019, atiende los primeros clientes que se dejan caer por su restaurante.

En la cocina, Carmen Martínez, madre de Héctor Cosmen, prepara unos frixuelos vaqueiros. “Todo es practicar, en su día compramos una churrera para hacerlos, pero nada como cuando se hacen a mano” Con una habilidad portentosa, Carmen Martínez coge con un pequeño cacillo la masa hecha de harina, huevos, leche y una pizca de sal y la vuelca en círculos sobre una sartén con aceite caliente. Lo deja freír hasta que toma color y le da la vuelta, haciendo una pila en un plato de unos diez o doce frixuelos. Aunque en la receta original se freía con manteca de cerdo, hoy por comodidad se hace con aceite de oliva. Héctor Cosmen defiende su compromiso con el producto local y su pote se alzó con el premio a mejor Pote Asturiano en 2022, su secreto: la falmega —costillar de vaca en salazón—, y fabes pintes o alubia canela.

A 50 minutos de Leitariegos, en Pola de Allande, se encuentra La Allandesa, un local con solera y con más de 60 años de historia. Su entrada, repleta de dedicatorias de personajes ilustres como Severo Ochoa, dan paso a un salón comedor de techos altos y molduras opulentas. Geli Laceda, guisandera de la Allandesa, prepara unas Natas —postre del recetario vaqueiro—. La nata se la traen en garrafas de cinco litros de la mantequera de Tineo, la cual es montada con azúcar hasta que tenga una consistencia casi de mantequilla. La receta original, completamente extinta por normativa de Sanidad, consistía en una leche cuajada, en la que se separaba la nata del resto por decantación y se batía ligeramente con un poco de azúcar. El pote es otro de los puntales de la cocina de La Allandesa. “Sólo me fío de Josefina para hacer el pote” dice entre risas Geli Laceda, comentando que el truco está en el chosco, la berza, el fuego lento y la faba pinta.

En la carta de la Allandesa, también hay sitio para el chosco de Tineo, actualmente con I.G.P, y compuesto en un 80% por cabecera de lomo y un 20% de lengua, sin duda uno de los embutidos más interesantes y desconocidos del norte de España. De camino entre el torto y una masa de boroña, está la rapa vaqueira. Tierra Astur, más allá de ser un macro restaurante con dos millones de clientes anuales y una gastronomía del más es más, tienen el designio de recuperar y llevar a un público más mainstream, elaboraciones menos conocidas como esta rapa vaqueira. Jonathan Lombraña, cocinero de Tierra Astur, la prepara con premura: una masa de maíz y trigo, cocida previamente en el horno, y acabada con picadillo, chorizo y panceta que, a su vez, es horneado junto a la berza, ya que tradicionalmente se envolvía con esta verdura, dejando la marca de ella sobre la masa.

En Ca Suso, en Oviedo, Rosa Feito Castro, vaqueira y madre de Iván y Vicente Feito, cocineros y propietarios, canta un verso que dice así: “Soy del Pueblo de Brañayvente, vivo como un presidente, como papas y pulientas, me gusta divinamente”. En Ca Suso, el gurupo se convierte en un aperitivo, donde los restos del pote se trituran, se cuelan y se meten en un sifón para darle un toque más actual, acompañándolo de castañas. También, en homenaje a esta cultura vaqueira, Iván Feito cocina una versión de las cazanas, donde unas patatas, perfectamente torneadas, acompañan un caldo reducido de manitas y tocino, culminadas con chorizo.

Rosa Feito, gran conocedora del recetario vaqueiro, comenta que el gurupo viene de la palabra grupo, ya que se tenía costumbre de comer entre muchos miembros de la familia. A pesar de los esfuerzos de muchos restaurantes, muchas de las elaboraciones vaqueiras ya no se encuentran en los recetarios de las casas o restaurantes del Principado. Las tendencias en el ámbito de la gastronomía son caminos totalmente inescrutables. Lo que ayer era defenestrado hoy es ensalzado. Entre las muchas tendencias que nos están viniendo para este 2024, está la de la devolución gastronómica o la búsqueda de un exotismo local, tendencia que circunscribe la necesidad de aferrarse y arraigarse a la auténtica gastronomía, una gastronomía de subsistencia que dio de comer a muchas generaciones y que no entendía de discursos sobre la sostenibilidad ni el kilómetro cero, pero sí de un pragmatismo empírico apuntalado sobre un ensayo y error de cientos de años.

Aunque suene antagónico, los chefs ya no van a inspirarse al sudeste asiático y buscan ese chispazo de inspiración en el recetario más ancestral, a la puerta de su restaurante. La inexplorada gastronomía vaqueira, sin duda, es la gran ignota de la gastronomía asturiana.

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