La segunda juventud de la berza

Hubo un tiempo, cuando en España circulaba dinero a mansalva, en el que los menús se llenaron de foie y boletus. ¿Os acordáis? Aquella España, donde lo rural siempre nos había dado vergüenza, transformó su gastronomía con productos inusuales en su historia, exclusivos y llamativos, que modernizaban las ollas de latón y que a menudo venían de campos remotos. Pero luego llegó la recesión económica, que se iba a ir pero no; y después la pandemia de la Covid19, que igual; y después la comida a domicilio y la vida teletrabajada, que terminaron por aparcarnos aquí.

Los menús hosteleros regresaron a los ingredientes habituales, a la costumbre antigua y cotidiana, a la berenjena y a las manos de cerdo, cocinadas a baja temperatura y presentadas con bonitos tinglados sobre el plato de cerámica, sí, pero al cabo, simples plantas y pies de gorrino. En esa tendencia de servir lo barato hermoseado, de guisar en el restaurante lo que ya no cocinamos en casa, la berza, verdura humilde donde las haya, planta ruda, silvestre e inmortal, ha logrado reencontrar el sitio que merecía en la revolución culinaria de esta España desnortada.

A vueltas con la berza

La berza pertenece a la familia de las crucíferas, entre cuyos primos se cuentan el repollo, la col, el brócoli, la lombarda, el romanesco, la coliflor o las coles de Bruselas. Una familia florida, pero a menudo hedionda, pues su hervor excesivo, en algunos parientes, atufa. También son crucíferas el rábano y el nabo; y de las hortalizas, la rúcula: de esta larga lista, un foodieporner, un gastromonguer o un gourmet con ínfulas solo destacarían la rúcula, que ha desplazado a las lechugas comunes en ensaladas, sándwiches y guarniciones por dios sabe qué moda. Quizá también el brócoli, que de un modo inexplicable se ha situado como paradigma de la salud telúrica, a lo mejor porque aparece en todos los comistrajos vegetarianos de las series televisivas norteamericanas.

Pero el resto de esas plantas, con la berza en cabeza, siguen socialmente arrinconadas en el grupo de las verduras vulgares, las que asquean a los críos y en cuyo canasto de muecas, mohínes y protestas también encuadramos a la acelga o a la espinaca. ¿Por qué? Ay, amigos y amigas: este misterio coquinario solo pueden resolverlo las revistas de tendencias y los congresos de expertos.

Una pregunta para esta gente, por cierto: ¿por qué flipáis tanto con la col china? ¿Porque es china? ¿Porque es pequeñita? ¿Porque mola decir “bok choy” con la boca llena? Otra pregunta: ¿quién fue el listo que nos convenció de que el kale transita por nuestro organismo como un superalimento, limpiando el metabolismo como un cirujano plástico? ¿No es otra cosa el kale que una berza rizada, una crucífera del montón con una permanente capilar ochentera? ¿Eh?¿eh?

La berza ye Asturies

Como los grelos en Galicia o la borraja en Aragón -y quién sabe, quizá como la col en China y el kale en Alemania-, la berza define por sí sola la gastronomía de Asturias, en este caso de una forma indiscutible. Ni la fabada, ni el cachopo; ni los oricios o les llámpares. Si tenemos que resumir la cocina astur en un producto, ese es sin duda la berza. Lo que ha sustanciado las ollas de generaciones hasta hace dos días, ha envuelto chacinas, tortas, rapas y rapones, y hasta postres. Qué familia esta otra de los emberzaos, nacidos de una hoja amarga a la que conviene blanquear primero para desbravar su ímpetu.

De esta forma corona a nuestra aldeana el presidente de la Academia de Gastronomía regional, Eduardo Méndez Riestra: “Las berzas han estado presentes en la huerta de cualquier casería asturiana que se precie a lo largo de los tiempos”. En su Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias, insiste en que “es el ingrediente básico del más antiguo de los platos de nuestro sistema gastronómico, el denominado pote asturiano o potase por excelencia”. Pero, “como materia prima, abunda menos de lo que pudiera pensarse en nuestros mercados”.

He aquí la primera paradoja: el alimento más común desde hace siglos lleva tiempo casi ignorado por la cadena de suministro. ¿La causa? Primero, porque con el declive de la cocina doméstica, la berza ha ido desapareciendo de las despensas. Segundo, porque quien quiere berzas normalmente las cultiva, o conoce a alguien que se las proporciona, o se acerca a uno de los mercados de pueblo que todavía perduran, y donde un manojo se vende por apenas un euro.

Una planta pertinaz

En Asturias montas una huerta y sin querer te brotan berzas y, si te descuidas, crecen hasta convertirse en palmeras montaraces, invadiendo tomateras con el descaro de quien considera suya toda la tierra que comparte. La berza, napoleónica de carácter, lleva demasiados milenios soportando los inviernos, sobreviviendo a las heladas, como para que nadie le tosa como reina de la cornucopia rústica. Aunque bruta, es fructuosa como pocas, reclama poca atención y ofrece alimento constante.

“Tira una vez al año solo, pero luego estás todo el año cosechando. No es como el repollo o el brócoli, que está cinco meses y cuando lo coges se acaba. La berza va dando hojas todos los meses, y si coges las de fuera, tienes siempre berza. Además, después de las heladas están incluso más ricas, porque se quedan más finas”. Quien habla, César García Diéguez, está al mando del tractor y la azada en La Fuelga, un huerto ecológico certificado que envía pedidos a domicilio con lo cultivado en cada estación. La Fuelga está circundada por berzas: “Las colocamos alrededor de la finca y así no estorban cuando quieres remover la tierra para otras cosas que sí van por temporada”. ¿Es rentable? “No. Nuestros manojos, que son el doble de los de supermercado, cuestan 1,5 euros: en realidad, la cultivamos para completar las cestas, pero por sí sola no daría rentabilidad”.

De nuevo, la hostelería

En este mundo, el precio determina el valor, así que poco valoramos a la berza. Jairo Rodríguez es cocinero del restaurante Roble, (C/ el Robledo, 21B. Pola de Lena. Tel. 985 492 462) en la cuenca minera, donde sirve recetas nuevas que nacen de otras viejas y en las que no pierde la militancia por los productos de siempre: “Yo llevo plantando berzas desde casa, con mi padre, y ahora lo hago para el restaurante. Hago el pote de berzas, nada más, no hago nada psicodélico con ellas. Me gusta picarlas y darles un hervor para quitarles la fuerza. Luego las añado al pote y las cocino con la faba y el compango. En casa las uso también para las pitas, para los huevos, porque tenemos granja”.

Berzas para comer con cuchara y berzas para que los huevos sepan a casa: la tradición tal cual (igual, probablemente, que en China y Alemania). Al hilo de la citada cura de humildad hostelera, obligada por los tiempos que urgen otros escandallos, la berza vive ahora una resurrección sin necesidad de aplicarle ingenierías complejas: “La fríes en aceite a 180 grados, un par de vueltas, y la dejas secar con su propio calor. Se queda como un cristal. Con un poco de sal está riquísima: si es una berza con una hoja gorda, mejor, y no hace falta que la hiervas antes”.

Esta receta que cuenta Ricardo Señorán, del restaurante Farragua (C/ Contracay, 3. Gijón. Tel. 984 197 904) aparece como decoración o guarnición de muchos platos locales. Pedro Martino la escalda, la seca en el horno a 100 grados sobre una hoja de silicona, y luego la pulveriza en un molinillo hasta dejar una lluvia fina que corona un plato con queso Gamoneu, anchoas y calamar en distintas texturas: ahí es nada.

José Antonio Campoviejo lleva 15 años interpretando en El Corral del Indianu (Av. de Europa, 14. Arriondas. Tel. 985 841 072) la fabada a su manera, con la berza exquisitamente colocada en el plato cual hojas de un bosque imaginario entre cremas de fabes y morcilla, velo de chorizo y crujiente de lacón. Elio Fernández sirve como aperitivo en Ferpel Gastronómico (Carretera Al Puerto, s/n, Ctra. Medal. Ortiguera. Tel. 985 473 285) una miniatura de rapón que es un mapa minúsculo del occidente astur. Si quieres comerla en un pote asturiano canónico, de pueblo y frío, en sitios como La Allandesa (C. Donato Fernández, 3. Pola de Allande. Tel. 985 807 027) siguen tratándola con el respeto heredado del hambre. En Leitariegos (33818, Leitariegos. Tel. 985 056 201) también la bordan, seguramente por eso ganaron el premio al mejor pote de 2022.

Berza brillante, delicada, acaparando toda la atención del comensal cuando llega a la mesa. Sea frita, rebozada, liofilizada o como la quieras ingeniar: verdura verde, vieja, noble y rica. Ecología que empieza, como siempre, en lo rural; eso que durante demasiado tiempo nos ha dado vergüenza.

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