Leitariegos: el mejor pote asturiano se come en las alturas

El Puerto, el punto más alto de la parroquia rural de Leitariegos (Cangas del Narcea), aparece a 1.500 metros. Es el pueblo habitado situado a mayor altitud de Asturias. Tiene doce habitantes, casas de piedra y pizarra, tejados alpinos, un cielo cercano, vacas que se mueven con agilidad de cabras y un silencio de viento que despeja los nervios. Antaño, sus vecinos excavaban túneles en la nieve durante el invierno para salir del hogar y verse las caras congestionadas.

Un lugar inhóspito, sí, pero un paso principal entre Asturias y León desde Maricastaña, un alto en el camino para comerciantes y peregrinos que ya afianzaron los romanos con su correspondiente calzada y mapa. Pero incluso con camino o carretera, hay que tener carácter para vivir en Leitariegos. Para ser turista, sin embargo, solo hace falta hambre: aquí se come el Mejor Pote Asturiano de 2022. Aunque mucho ojo si vienes entre noviembre y febrero, porque las paredes de nieve siguen alcanzando los cinco metros cuando el frío atiza.

Para que esa población aterida no emigrara y mantuviera el servicio hospitalario a los viajeros, el rey Alfonso XI les concedió un privilegio a los moradores de Leitariegos en el siglo XIV que se prolongó hasta el XIX: quedaban exentos de pagar tributos y del servicio militar, a condición de residir allí y ofrecer posada y abrigo. Las soluciones para la España vaciada también existen desde Maricastaña, cuestión distinta es que se destine dinero.

Frixuelos contra el hielo

Hoy, te sientas con Héctor y Pepe Cosmen, de 28 y 34 años, dos de los 12 habitantes de El Puerto, hermanos y propietarios del Restaurante Leitariegos, artífices de ese pote glorioso y de otros platos de chuparse las uñas, y todavía te cuentan entre risas una retahíla de anécdotas sobre las decenas de coches a los que ayudan cada invierno, coches atrapados, calados, derrapados, con conductores urbanitas que no entienden cómo su Audi o su Bemeúve es incapaz de superar el hielo. El clima no entiende de automóviles de alta gama. ¿4x4, dice? Dieciséis. Esto es Esparta. Pase a casa mientras remolcamos su vehículo y tómese un chocolate humeante con frixuelos vaqueiros recién hechos.

Tienen diez mesas y emplean a cuatro personas de los pueblos colindantes, que llegan a ocho en temporada. Un éxito con más esfuerzo detrás del que imaginarías, ya que inauguraron en diciembre de 2019, un mes maldito, atravesando desde entonces sucesivos cierres por culpa de la Covid. Pepe se volvía loco con la contabilidad, Héctor se desesperaba con el cierre perimetral entre autonomías, que impedía a los esquiadores andar unos metros para comer en su establecimiento. Pero aguantaron, con la firmeza de un piolet. Desde mayo del año pasado, han conseguido encarrilar las deudas acumuladas por la pandemia y la actual inflación desbocada.

Llegaron los reconocimientos

Por ese sentimiento de pertenencia han ganado el concurso que premia al mejor Pote Asturiano, un plato que merece las mayúsculas porque concentra la supervivencia de esta tierra. La fabada es algo así como la cuñada enjoyada del pote, pues obviamente cuesta un riñón por la suculencia de sus legumbres 4x4 y sus carnes de alta gama. Pero si la fabada fue aupada por la gastronomía burguesa del siglo XX, el pote original, que como tantos platos de la plebe coge el nombre del recipiente donde se cocinaba, se caracterizaba por su parquedad: en el pote caía a diario lo poco que había en las casas humildes para capear la jornada.

Normalmente, patatas, berzas y acaso algún tasajo de carne ahumada o salada. De hecho, su nombre original era pote de berzas: cambió el apellido a “pote asturiano” cuando España prosperó y se pudo arrojar más manduca, e incluso servirlo como plato de turista. Si la fabada responde a una receta canónica, tan intocable como la paella integrista, el pote resulta más divertido porque sigue dependiendo de cada maestrillo y de cada zona.

Aunque mantiene sus dos vegetales como imprescindibles, ha añadido fabes y un compango que varía según el cocinero. Héctor utiliza la receta de su madre: falmega, o costilla de vaca en salazón -que requiere sumergirla en agua doce horas-, lacón con entre tres y cuatro días de desalado para la pieza entera; esa falange en triplete que componen la panceta, el chorizo y la morcilla; y fabes pintes, más pequeñas que la faba con IGP, pero propias de esta parroquia montañosa. Todo, casero; berzas y patatas incluidas.

Ni el pote ni el pueblo saben de prisas

El segundo truco de su pote ganador son tres horas y media de cocción a un fuego perezoso. Tiempo suficiente para ir a echar un vistazo a los cerdos, a las vacas, al huerto. Héctor y Pepe se han quedado en su pueblo porque les gusta la vida de pueblo. El resto de la carta confirma esa vocación: costilla de ternera Asturiana de los Valles a baja temperatura, que pasa doce horas en un horno de leña; embutidos propios (entre ellos, un lomo adobado y una cecina embuchada).

Verdines con bacalao, el único pescado que conocieron durante siglos en esta cordillera; oreja a la plancha (plato estrella también) o caldereta de pastor, que tiene su igualmente su propia historia. “Era un plato perdido, que antiguamente se hacía el día de la fiesta. Se mataba una oveja vieja, que era lo único que había, y se cocinaba en caldereta para todo el pueblo”. En el restaurante lo han adaptado con una oveja tierna, que guisan durante cinco horas, y con el mismo espíritu colectivo en la olla: “En las últimas fiestas de San Juan hicimos caldereta para 230 personas. A todo el que venía a caballo o simplemente compraba una camiseta de las fiestas, le invitábamos”.

Héctor y Pepe se empeñaron en montar un negocio para seguir viviendo en su pueblo y lo han conseguido, aunque al segundo intento. Primero quisieron promover unos apartamentos rurales, aprovechando el tirón de la estación de esquí, pegada a El Puerto, pero integrada en el municipio leonés de Villablino, en la comarca de Laciana (declarada Reserva de la Biosfera por la Unesco). Como la burocracia los volvió locos, probaron con un restaurante, aunque ninguno tenía experiencia hostelera. Pero sí tenían un padre oficial de carnicería que sabía de animales, cortes y pastos. También tenían un tío, Antonio Cosmen, propietario del madrileño Cruz Blanca Vallecas, local de comida casera con un clientela adicta a su conejo al ajillo o su cocido de garbanzos. Algunas de sus recetas, caso de las croquetas, han acabado en Asturias.

A la segunda va la vencida

Toño se llevó a Héctor y lo puso “a fregar cacharros, campanas y filtros”. Conforme aprendía lo duro del tajo, lo cambiaba de tarea, hasta llegar a las cazuelas. “Soy cocinero de pocos platos, pero muy bien hechos”, dice Toño con una mirada firme y amable que impide dudarlo. Al probar los de su sobrino, confirmas que Toño también sabe transmitir conocimiento. Héctor no solo tiene ojo para el alimento y mano para el guiso lento, sino que entiende el oficio con la misma raigambre popular y honesta que su tío: “Desde que abrimos hace dos años, vamos ampliando la carta con platos típicos de esta zona. No tendría sentido hacer otra cosa”. Pepe asiente y explica que trabajan “no con kilómetro cero, sino con metro cero: lo que servimos es de casa, o de los ganaderos y los agricultores de aquí”.

Toño los mira orgullosos, mientras Héctor y Pepe se empeñan en enseñarnos la estación de esquí, la laguna de Arbás, los osos y rebecos que se atisban desde ellas, los bares de la zona que parecen museos, los alojamientos, las vistas desde la cumbre de 2.000 metros, a la que accedes en una marcha tranquila y desde donde se contempla una despampanante panorámica de Asturias, León y Galicia. Nos enseñan su pueblo, y por eso casi nos obligan a terminar merendando en su casa centenaria -la “Casa del Americano”, que antes fuera juzgado de la Inquisición- mientras su madre prepara… chocolate caliente y frixuelos. Estos dos chavales no solo hacen el mejor Pote Asturiano: también mantienen la hospitalidad que este mundo invernal está perdiendo.