La revolución de la tortilla de patatas se hace en Lavapiés

El primero de octubre hará ocho años que abrió La Falda —el nombre hace referencia a la ubicación del local, justo en la falda de la empinada cuesta del barrio madrileño de Lavapiés—, y como regalo de este octavo aniversario, los propietarios —Claudia Rodríguez, en la sala, Alejandro Oliveira, en cocina, y Xan Otero, atendiendo sala y vinos— participarán como finalistas, junto a otros 14 candidatos de ocho comunidades autónomas, en el XVI Campeonato de la mejor tortilla de patatas de España, que se celebrará en Alicante. El día 2 de octubre se medirán, también en la misma ciudad, con otros tantos chefs en otro certamen, en la primera edición del Campeonato de tortilla de patatas con...

ACTUALIZACIÓN:

El ganador del Campeonato de la mejor tortilla de patatas de España fue el restaurante Cañadío, de Santander.

Y el ganador de la primera edición Campeonato de tortilla de patatas con... fue precisamente Alejandro Oliveira, de La Falda (Madrid), por su tortilla de Betanzos con grelos y chorizo cebollero de Lalín (Pontevedra). El segundo puesto fue para Celia Clara Correia, de La Teulada (Elche, Alicante), con su receta de tortilla de patatas con cebolla y pimiento, bacon ahumado y chutney de mango. Y el tercer puesto lo ocupó Raúl Rubio, de Txiki Bar y Tortillería (Vitoria-Gasteiz), con sus patatas azules.

Si algo han ganado en este tiempo, a base de pelar patatas y batir huevos, es fama con sus tortillas. Alejados del foco de los locales de moda de Madrid, empezaron a hacerlas en 2017 y poco a poco fue convirtiéndose en el plato estrella del local, con cada vez más adeptos. “Y ahora, con la reapertura, hemos visto que la gente la estaba esperando”, explica Otero.

Sobre el secreto de su tortilla de patatas (16 euros), que elabora al momento Oliveira, no tiene duda: aceite, huevo y patata. Pero sobre todo, “está tan buena, además de por la mano del cocinero, por los huevos gallegos, que traemos de Villalba y son untuosos, cremosos y con sabor a huevo”. El proveedor es Francisco José Monasterio, conocido por haber recuperado la raza de gallina de Mos, en Mourence (Lugo), con una explotación de un centenar de gallinas, con las que surte a cada vez más restaurantes de Galicia y de Madrid.

Los propietarios de este tipo de granjas están agrupados en la Asociación de Avicultores da Raza Galiña de Mos (Avimós), que lidera Monasterio y que ensalza el valor de la gallina de Mos, una de las razas de la península ibérica más antiguas, con una cresta, denominada técnicamente en guisante, caracterizada por ser pequeña y tener tres filas de papilas y puntos. A estas gallinas, que llegan a tener un peso de unos tres kilos, les gusta la libertad y caminan por el campo. Se alimentan principalmente de maíz, trigo y soja. “La base de una buena tortilla está en el huevo, que tiene que tener un color amarillo intenso y untuosidad. La que hacemos es al estilo de Betanzos, y aunque intentamos que sea un poco más cuajada que la que se hace allí, sigue siendo una tortilla líquida”, aclara Otero. También pone el foco en el tipo de patata que se requiere para conseguir una buena base: prefiere la variedad monalisa, “porque nos da buenos resultados para la textura que queremos, y fríe muy bien con el aceite de oliva suave que empleamos”.

En esta nueva etapa, además de empezar a servirla por pinchos (3,80 euros) —algo inusual en la tortilla de Betanzos, al menos en Madrid—, han dado un paso más, en esa especie de revolución silenciosa en la que han ido trabajando, y preparan una tortilla de grelos con chorizo gallego ceboleiro (con cebolla), “que está gustando mucho”.

El artífice del éxito de estas dos recetas es Oliveira, que aunque no es gallego, nació en Caracas (Venezuela), pero se crio en A Coruña, donde descubrió la tortilla de Betanzos, de la que puede llegar a preparar en cada servicio unas 30 unidades. Ha sabido adaptarla a un estilo propio, buscando un punto de melosidad que agrada tanto a los que les gusta líquida como a los que la prefieren más cuajada. Un detalle maravilloso es su balanceo en el plato. Majestuosa.

En La Falda, con cocina a la vista y capacidad para unas 50 personas, repartidas entre la zona de la barra y el comedor posterior, hay guiños a Galicia, tanto en la carta, en los vinos, como en la sala. Incluso los platos en los que se presenta la tortilla son de porcelana de Sargadelos. Es la tierra de Otero, nacido en Santiago de Compostela, que le gusta darle la vuelta a todo, no solo a las tortillas, y ha incluido en la carta platos como la ensaladilla de pulpo y ventresca con espuma de pimentón (17 euros), los mejillones con salsa de erizo (16 euros), los garbanzos con cachucha, castaña y vieira (19 euros), o el jugoso lomito de bacalao, brandada, grelos y ajada (18 euros).

Toda la propuesta de cocina está pensada para compartir. Hay algunos platos que buscan sorprender, al incluir ingredientes asiáticos o combinaciones inesperadas. Es el caso de la gyozas de calamar con espuma de miso y mirim (15 euros), el escabeche asiático de raya y verduritas (19 euros), el tuétano de vaca con caracoles de Bourgogne (24 euros), o las albóndigas en salsa de coco y kimchi (16 euros).

Los postres también se elaboran en la casa, como la tartaleta de lima, que hacen con queso mascarpone (6 euros), la tarta de queso o de chocolate (7 euros). Tienen intención de ampliar la oferta dulce con un tocinillo de cielo y leche frita.

La Falda es un espacio abierto de miércoles a domingo, donde los parroquianos también se acodan en puestos de la barra en busca de un pincho —de una croqueta de jamón ibérico o de chorizo ceboleiro (1,90 euros, la unidad), o de un dumpling de cocido gallego con su caldo (4,50 euros)— con una cerveza o una copa de vino —cuentan con una oferta por copas de manzanilla y amontillados, ocho variedades de blancos y otras tantas de tintos—. Una vez regresen del concurso de Alicante, sea cual sea el resultado, los propietarios, que también gestionan otro local muy cerca, La Lorenza, tienen previsto poner en marcha el servicio a domicilio de tortillas. Saben que se va a hablar de ellos. Les va la marcha y el alboroto.