Desayuno con Capel: la mejor tortilla de patatas de bolsa paso a paso

No recuerdo si fue Pedro Subijana o Ferran Adrià quien años atrás me habló de las tortillas elaboradas con patatas fritas de bolsa. Me tentaba saltarme la engorrosa tarea de cortarlas y freírlas en aceite y probé suerte en varias ocasiones. Estrujaba las patatas chips, las mezclaba con los huevos batidos y cuajaba la mezcla con aceite de oliva en sartenes antiadherentes. Los resultados nunca me convencieron, al contrario. Conseguía tortillas anodinas y resecas. Decepcionantes. Nada que ver con las que a mí me gustan.

¿Tal vez porque carecían de cebolla? Nunca he entendido el debate nacional que crispa y divide acaloradamente a los partidarios de una y otra forma. ¿Garantiza la presencia de la cebolla que las tortillas sean buenas? ¿Cuántas deleznables hemos probado con las patatas grasientas entremezcladas con estos bulbos dulzones? ¿Acaso solo merecen estar en el podio las que carecen de cebolla como las famosas de Betanzos en A Coruña? Renuncio a la controversia. Me gustan de las dos maneras a condición de que resulten jugosas, hayan sido elaboradas con huevos frescos camperos (nunca pasteurizados), y contengan patatas de calidad, además de la grasa justa.

El misterio acompaña a uno de los grandes hitos de la cocina española. ¿Cómo es posible que con tan solo tres ingredientes 10 cocineros elegidos al azar, por decir algo, elaboren tortillas tan distintas? Los condicionantes, que son numerosos, intervienen de forma impredecible. Quien no esté de acuerdo que levante la mano y aporte sus opiniones. En una tortilla española influyen la calidad de las patatas, la forma de cortarlas, sus tiempos de fritura, la clase, calidad y temperatura del aceite, la frescura de los huevos, la manera de batirlos, las proporciones entre patata y huevos, el punto de sal y hasta los tiempos de reposo de la mezcla. Y en el caso de que lleven cebolla, su corte y tiempo de confitado.

¿Algo más? Por supuesto. La dimensión de la sartén, factor determinante. Lo mismo que la temperatura del aceite durante el cuajado. Y, lo más importante, el instinto del cocinero. ¿Quién dijo que hacer una buena tortilla de patatas es sencillo? Hasta tal punto me atrae esta receta y todas sus variantes, que años atrás le dediqué dos libros distanciados en el tiempo: Homenaje a la tortilla de patatas (Planeta, 2003) y El gran libro de la tortilla de patatas: Las mejores recetas por los mejores cocineros (Planeta, 2011).

Desde entonces he probado las de centenares de bares y restaurantes, incluidas las de grandes cocineros. Y me he divertido preparando las mías, siempre distintas, sin aproximarme ni de lejos a esa anhelada regularidad que no he logrado hasta hace poco tiempo. Siempre bajo dos premisas: no me gustan las tortillas demasiado grandes, ni tampoco las excesivamente gruesas.

¿Quién tuvo la brillante idea de elaborar por vez primera una tortilla de patatas? Ni la receta está documentada, ni nadie lo sabe a ciencia cierta. Su rastro comienza a aflorar a finales del XVIII y principios de XIX, fundamentalmente porque entre la población española el cultivo y consumo de las patatas que llegaron de Perú y Colombia en el XVI arraigó siglos más tarde. Se trata de una receta con algo más de 200 años. Por supuesto, es rigurosamente falsa la leyenda que convierte al general Tomás de Zumalacárregui en el inductor de la receta con ocasión de la Primera Guerra Carlista (1834-1835), teoría que se prodiga con tanta frivolidad como ignorancia. Dos referencias anteriores lo refutan. De entrada, el libro de José María Iribarren —El Comer, el vestir y la vida de los navarros— en el que se cita un memorial anónimo anterior presentado a las Cortes de Navarra, donde ya en 2017 se aludía a las tortillas de huevos que se estiraban con pan y patatas para apaciguar el hambre.

Y por añadidura, los Episodios Nacionales, de Benito Pérez Galdós, que a propósito de la misma contienda alude a las patatas, tubérculos despreciados por las tropas carlistas. Antes de terminar, añado dos detalles para quisquillosos de la cebolla y otros ingredientes. Hasta 1940 la mayor parte de las tortillas de patatas que se elaboraban en España carecían de cebolla, tan solo contenían patatas fritas y huevos. La presencia de este bulbo es algo relativamente reciente, por mucho que entusiasme a algunos. Y lo que todavía es más importante, en un porcentaje elevado de ocasiones las patatas se confitaban en manteca de cerdo en lugar de aceite de oliva, tal y como reseñan numerosos recetarios de XIX y primer tercio del XX, cuando la grasa animal era lo habitual en tantas cocinas españolas.

¿Y si nuestra tortilla de patatas estuviera más sabrosa con manteca de cerdo ibérico? Corría el otoño de 2018 cuando me hice esta pregunta que le trasladé a Juanjo López Biedmar, patrón de La Tasquita de Enfrente. Sin pensarlo dos veces comprometió a su cocinero Nacho Trujillo a que confitara las patatas por separado en las dos grasas y cuajara las tortillas en dos sartenes de manera consecutiva. Paladeamos ambas y, un tanto sorprendidos, nos manifestamos a favor de la elaborada con manteca de ibérico, cuya delicadeza superaba sin paliativos a la de su competidora. Tanto le gustó la fórmula que sigue manteniéndola en La Retasca con el título de Tortilla Capel, solo con manteca de cerdo ibérico.

¡Buenísima!

La mejor tortilla de patatas de bolsa la disfruto en algunos de mis desayunos cotidianos. La misma cuya receta jamás he publicado y mis amigos me insisten en que desvele. Exige poco más de 10 minutos y, si se siguen las indicaciones que reseño, resulta francamente buena. ¡Cuánta petulancia por mi parte! Reconozco que tardé tiempo en descubrir que el secreto reside en añadir a la mezcla de patatas y huevos algo de aceite y la misma cantidad de agua, aparte de una cucharada de nata líquida, el secreto de los mejores revueltos de los cocineros franceses.

Para ponerla a punto y sin que sirva de precedente, respeto al detalle las proporciones que he ido afinando con el tiempo. Que no se nos olvide la importancia de contar con patatas de bolsa de calidad fritas en aceite de oliva. Entre mis marcas favoritas figuran Bonilla a la Vista, San Nicasio y Sarriegui. Termino con un último detalle, mi tortilla de patatas chips es relativamente pequeña. Alcanza para compartir, pero resulta sensacional para uno solo en compañía de pan tostado, picos o colines. O en el interior de un mollete, mordisqueada con lonchas de chorizo o el mejor jamón ibérico.

Receta de tortilla de patatas chips

El crítico gastronómico de EL PAÍS comparte los secretos de uno de sus platos preferidos para desayunar