Perdi: las patatas fritas artesanas de culto

“Las patatas fritas Perdi son crujientes, nada aceitosas, con el punto justo de sal, sabrosas; tan adictivas, que se diría droga dura y legal”. Seguramente así empezaría una de las obras cumbre de la literatura nacional si Juan Ramón Jiménez hubiese probado las chips que elaboran a unos cuantos kilómetros de su pueblo, en Aracena (Huelva). Allí preparan a diario de forma casi artesanal cientos de bolsas de este aperitivo, que cada año que pasa cuenta con más devotos allende su comarca. Lo sentimos mucho por él, pero el alegre burrillo Platero hubiera quedado relegado a un tercer plano -el segundo sería para la cerveza de acompañamiento- en ese libro.

Perdi se fundó en la década de los ochenta en esta localidad de la serranía onubense, aunque Miguel Ángel López, su actual propietario, adquirió esta empresa familiar en 2008. Miguel Ángel no tenía experiencia previa en nada relacionado con la gastronomía, su trabajo era el de inspeccionar instalaciones eléctricas, pero tenía una cosa clara: quería volver a su pueblo. “En aquella época trabajaba en Sevilla y estaba deseando regresar a Aracena. Vi que se podía vivir de las patatas fritas, que eran un buen negocio, así que me lancé y lo compré”, narra.

Con ayuda familiar

En esos primeros años fue fundamental la labor de Francisco Castillo, empleado de Perdi desde sus inicios: “Fue quien me lo enseñó todo, en realidad. Cuando empecé, contraté a una mujer y solo estábamos los tres”, dice el gerente de la empresa, que en la actualidad cuenta con una plantilla de seis personas. Y como muchos emprendedores, también necesitó la ayuda de su familia: “Producíamos en el centro del pueblo y hasta envasábamos las bolsas a mano, así que en Semana Santa y Navidad venían mis padres, mi tía y mis hermanos a echarnos un cable”.

Cinco años más tarde se trasladaron a una nave industrial, donde cuentan con más espacio y maquinaria, aunque siguen con la misma filosofía: cuanto más artesano y cuidado el proceso, mejor. “Nosotros no sacamos producción por sacarla; le damos a cada patata el tiempo que requiere. Hemos montado hace poco una máquina de envasado más rápida, pero eso no influye en la calidad. Hay que pararse a freír, que es lo que hacemos”, resume Miguel Ángel López.

Proceso artesano y cuidado

En Perdi miman este tubérculo como si de un gorrión desvalido se tratase. El gerente de este negocio se declara un “obseso de la calidad”, y es por ello que la minuciosidad está presente en cada paso de la elaboración: "Lo primero que hacemos es lavar y pelar las patatas. Después de eso deberían ir a la cortadora, pero nosotros las pasamos a una cinta y las inspeccionamos todas, una a una, para quitarles los desperfectos”, apunta López.

Una vez están cortadas se meten en el perol, que no está a una temperatura demasiado alta: “No subimos mucho los grados para sacar más producción, dejamos que tarde lo que debe tardar la fritura”. Tras ello, se salan a mano -sí, a mano- y se envasan. “A diario solemos hacer entre 280 y 300 kilos de patatas ya fritas, aproximadamente. Pero la cantidad varía mucho porque lo hacemos de forma artesanal; si hay que retocarlas más, se fríe menos”.

Otros de los aspectos que marcan la diferencia es el grosor del corte, clave en el resultado final. Según el dueño de Perdi, la dejan un poco más gorda de lo normal, lo justo para que quede crujiente y no se seque y pierda la totalidad de agua. “No se trata de que quede insípida y como si fuera un papel de fumar”, explica López.

Este corte tiene sus pros y contras: a favor, el sabor, claro, aunque se enrancia antes, porque absorbe más aceite, que con el tiempo adquiere un gusto desagradable. “La fecha de caducidad es más corta, dos meses desde su fabricación. Podríamos poner un poco más, pero no nos interesa”, asegura Miguel Ángel.

La importancia de la materia prima

Y si cuidan cada detalle de la elaboración, también lo hacen, cómo no, con la materia prima. En Perdi trabajan solo con una variedad de patata: la agria. “Procede siempre de España, y el origen varía dependiendo de la época del año: en mayo proviene del valle del Guadalquivir, principalmente; conforme avanza la campaña vienen de Ciudad Real y Valladolid, y las últimas del año, de la comarca gallega de La Limia”, informa el gerente.

Estos tubérculos se fríen en una mezcla de aceite de girasol y de oliva (virgen extra por lo general). La razón de utilizar ambos, la explica Miguel Ángel: “El girasol es con el que se fríe, y el de oliva le aporta sabor. La mayoría de las veces usamos virgen extra, porque la diferencia de precio es poca y la calidad es mucho mejor”.

De esta forma es como han conseguido convertir en devotos del perdismo -religión gastronómica que me acabo de inventar- a paladares tan conocidos como el de David de Jorge, quien escribió en su blog que estas patatas “están rebuenas de veras y saben a fritura hecha con raza, buenos ingredientes y ninguna chorrada”. “Las cortan gruesas y crujen que da gusto escucharlas, saben a patata sin gilipolleces y dejan las manos perdidas de grasa. Las debe de sazonar Mágico González, ¡qué finura!, ¡qué elegancia!, y no puedes parar hasta que terminas la bolsa y te sientes el gordinflón más feliz del mundo”, comentó el cocinero vasco. O el de la periodista gastronómica de EL PAÍS Paz Álvarez, que asegura que “son una perdición”.

Más allá del pueblo

Los adictos a sus fritas virtudes no se reducen a Paz y David: en la capital de Andalucía también cuentan desde hacen años con bastantes fieles perdistas. “En 2011 íbamos a Sevilla a repartir una vez por semana, ahora vamos tres y contamos con distribuidores que nos ayudan porque no damos abasto”, cuenta este empresario onubense.

Miguel Ángel tuvo claro desde el principio que quería expandirse más allá de su comarca, en la que ya estaba asentada la marca: “Cuando cogí las riendas del negocio me seguí moviendo por la sierra y empecé a agrandarme a las dos capitales más cercanas, Huelva y Sevilla”. Este desarrollo le sirvió para mantener un buen volumen de negocio cuando llegó el confinamiento por la pandemia, durante la que no prescindió de ningún empleado. “Desde hace poco tenemos operativa la venta online, enviamos a toda España peninsular, aunque no le doy mucha publicidad porque no tengo tiempo”, comenta López.

El éxito de estas patatas fritas ha provocado que muchos se hayan interesado por el negocio: “Me propusieron expandirnos a Portugal y a otros tantos sitios, pero eso es mucho jaleo”, confiesa el dueño de Perdi. Porque ante todo, Miguel Ángel no olvida cuál fue la razón que le llevó a iniciarse hace ya 15 años en este mundo crujiente y frito: “No me gustaría moverme de aquí, qué va: yo me quedo en Aracena”.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.