Las anchoas preferidas de los cocineros

Dicen los entendidos que es el tesoro que esconden las frías aguas del mar Cantábrico en las noches de primavera. Son los bocartes, con nombre científico, Engraulis encrasicolus, que una vez tratados se convierten en anchoas. Un pescado azul, de intenso sabor, textura firme y tersa. Un manjar cada vez más preciado, que los cocineros tienen muy presente en sus elaboraciones y en su carta. “Un producto al que no se le ha tenido respeto hasta ahora, que es caro”, advierte el cocinero Marcos Morán.

1.

Conservas El Capricho

Son las preferidas del cocinero Sergio Bastard, del restaurante La Casona del Judío, en Santander (dos estrellas Michelin, una roja y otra verde, y dos soles Repsol), en Santander: “Me gustan porque son cien por cien artesanales, además de que el bocarte es del Cantábrico”. Dos hechos que son garantía para este cocinero, que también destaca la textura que le ofrece una curación de entre 12 y 14 meses, “lo que hace que sean más salinas y más tersas, con un gramaje especial”. Recuerda que se encandiló de ellas nada más probarlas, hace unos 12 años, “Las utilizo para elaboraciones. Por ejemplo, uso la salmuria [agua de la anchoa, que se produce al madurar las anchoas con sal] para curar las yemas de huevo y hacer salsas, como la holandesa y la mayonesa. O para acompañar platos, con langostinos, chipirones y ahora con queso.

La historia de Conservas El Capricho se inició hace tres décadas en Santoña (Cantabria, cuando la familia Iglesias decidió ensalzar este producto y darle el empaque que necesitaba, en una localidad dedicada a la anchoa desde el siglo XIX. Empezaron por seleccionar la materia prima, capturada en barcos de bajura en el Cantábrico, donde consideran que se da la mejor anchoa, la engraulis encrasicholus. Creen, además, que el trabajo de la conservera es laborioso, riguroso y difícil de enseñar. Por ello, nunca contratan personal de temporada ni externalizan tareas. Todo lo hacen en casa.

🍽 Conservas El Capricho: Polígono Industrial de Santoña, nave 50, Cantabria. Tel. 942 671 600.

2.

Anchoas Hazas

Las gasta Marcos Morán en el restaurante Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), con una estrella Michelin y tres soles Repsol. “Son muy buenas y son de casa”. Se refiere a que las anchoas de Hazas se trabajan cerca, en el pueblo marinero de Lastres. “No son unas anchoas efectistas, tienen una gran calidad dado que el bocarte tiene la grasa equilibrada”, detalla el cocinero, que sirve la anchoa al natural, aunque en verano la trabaja en formato de aperitivo con pepino y encurtidos, con tomate natural, o con un caldo de anchoas, tomate y piparra que sirve en frío. También se encuentran, entre otros, en el restaurante Gunea, en La Cruz de Illas (Asturias), con un sol Repsol, donde el cocinero Pablo Montero las presenta con aceite de oliva virgen extra, pan y tomate.

En la conservera las utilizan un bocarte procedente del mar Cantábrico de primavera, cuando los niveles de grasa son mínimos y su fase de reproducción otorga el sabor, el olor y la textura adecuados a los parámetros que necesitan. Su elaboración es artesana, sobada mano, lavada con agua fría y desespinada con extremo cuidado. Y la producción es muy limitada, aseguran, debido a la limpieza y al trato con el que tratan la anchoa. Los precios van de los 20 a los 22,50 euros de la edición limitada.

🍽 Anchoas Hazas: Barrio El Carmen, 104, Lastres (Asturias). Tel. 655 140 546.

3.

Conservas Codesa

“Tienen el punto de sal perfecto, son más dulces que otras anchoas, además de la calidad del aceite, que es excepcional”, explica el cocinero mallorquín Andreu Genestra, con varios restaurantes en la isla, desde el gastronómico que además de su nombre ha bautizado como Mediterranean, a Aromata y Senzil Bistró. Son algunas de las razones por las que elige las anchoas de esta firma familiar, en tercera generación, ubicada en la villa marinera de Laredo, en Cantabria. “Además, la regularidad es excelente. He probado muchas y estas son las que más me convencen”. Es más, se permite hacer ciertas elaboraciones, como una especie de coca con base de patata, anchoas con aceite y frutas del bosque, o la anchoa con conejo —que prepara con lomitos de conejo relleno de papada de cerdo, “un mar y montaña”—, o con un buñuelo de cacahuete, “un aperitivo magnífico”.

Los bocartes de Codesa también los utilizan cocineros como Óscar Calleja, que los servía en el desaparecido restaurante Annua, en San Vicente de la Barquera (Cantabria), y ahora en el restaurante Ment, en Salamanca, con una estrella Michelin y otro sol Repsol. O Toni González, en el restaurante Nuevo Molino, con otra estrella Michelin, en Puente Arce (Cantabria).

En la conservera utilizan desde 1976 bocarte capturado al alba en la campaña de primavera, con la modalidad de cerco —arte de pesca más selectiva, ecológica y tradicional—, y seleccionado en diferentes puertos del Cantábrico, donde adquieren las partidas de mayor calidad y tamaño. Tras la elaboración y curación de la salazón, con sal marina natural, en bodega por un tiempo medio de un año, se filetean y se tratan a mano pieza a pieza. Precio aproximado de la lata Dingley en serie limitada, 12 euros.

🍽 Conservas Codesa: Polígono industrial La pesquera, Laredo (Cantabria). Tel. 942 606 533.

4.

Anchoas López

Forma parte de su tarjeta de presentación. Al cocinero valenciano Ricard Camarena le gusta presentar en la mesa una anchoa desnuda, encima de una masa de empanadilla crujiente. Sin más. “Es como una baliza de señalización, marca el contexto de la calidad del producto que se usa en el restaurante. Si la anchoa es excelente, todo lo demás va en sintonía”, explica Camarena, con dos estrellas Michelin, otra verde concedida por la citada guía y tres soles Repsol en el restaurante que lleva su nombre en Valencia. Desde 2009 usa las anchoas de la firma valenciana López, que sirve todos sus restaurantes —Habitual, Central Bar y en Bar X—, excepto en Canalla Bistró, y con las que se inició en el mundo de la colatura —condimento líquido obtenido de la maduración de anchoas saladas—. “Es como el umami del mar”, dice, sobre el producto que ha desarrollado, después de años de colaboración e investigación, junto al experto Rafael López: la salmuera madurada en anchoa Letern. “Aprendí mucho del mundo de las anchoas. Quería buscar un potenciador del sabor, especialmente para la elaboración de caldos y del resto de la cocina líquida. Es un sustitutivo de la sal a la hora de cocinar, o como condimento para aliñar productos y platos acabados”, añade Camarena, que vende por internet este producto.

En Madrid, Antonio Cosmén, cocinero y propietario de La Cruz Blanca de Vallecas, casa de comidas especializada en cocido madrileño, también confía desde hace cuatro años en esta marca, de las que venda más de 150 latas al mes. “Me gustan por el tamaño, textura y sabor que tienen todas las piezas, que llegan desespinadas”. También se las ha recomendado a su sobrino, Héctor Cosmén, que las ha incluido en la carta del restaurante Leitariegos, que lleva el nombre del puerto asturiano en el que se ubica, y que servirán para abrir boca en las jornadas del cocido que celebrarán del 20 al 29 de octubre.

Anchoas López comenzó en los años 90, a pesar de que los padres de Rafael López estuvieron toda su vida dedicados al mundo de las salazones y al cuidado de una tradición artesanal. Ubicados en Valencia, compran el bocarte de primavera en los puertos del mar Cantábrico. Su calidad, aseguran, es tangible, se mide en sabor y textura. Precio: a partir de 17 euros.

🍽 Anchoas López: Polígono industrial Bovalar. Calle de la Marina, 12, Valencia. Tel. 961 511 191.

5.

Anchoas Catalina

El cocinero Javier Pérez Batallón, al frente de los fogones del restaurante madrileño Berria, convertido sobre todo en una referencia en vinos, utiliza las anchoas de Catalina. En la selección ha tenido parte de culpa la dueña del local, Gabriela Alcorta. “Mi marido es de Santoña y mi abuela también era de allí. Nos conocimos en esta villa y no podíamos traicionar todo esto”, cuenta, a pesar de que advierte que la selección de los productos, y en este caso, de las anchoas, la han hecho a ciegas. “Lo que buscamos es regularidad”. Con el formato denominado octavillo —ocho filetes de anchoas en una lata— Pérez Batallón prepara las gildas y las sirve sobre patata chip y papada ibérica. Con las que extrae de la lata oval las coloca al lado de un pan de brioche, en lomos o en mariposa y las presenta con el propio aceite de la lata, “que no cambiamos, porque le da un sabor único”, añade Alcorta.

Conservas Catalina trata anchoas, procedentes de las capturas de primavera en el mar Cantábrico, que compran en las subastas de las cofradías. Las piezas se descabezan, después se salan y se mantienen reposando en salazón entre seis y nueve meses. Tras este tiempo, imprescindible para su maduración, las trabajan una a una, quitándoles la piel y una parte de la sal. Las manos artesanas de las mujeres de Santoña las lavan y secan para luego filetearlas y colocarlas en las latas y tarros que se cubren con aceite de oliva. Precio: entre 5 y 11 euros.

🍽 Conservas Catalina: Polígono industrial Las Marismas, Santoña, Cantabria. Tel. 942 662 215.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y Twitter.