Antonio Cosmen: “Hemos puesto a Vallecas en el mapa por el cocido”

Está orgulloso de dos cosas en su vida: de haber puesto de acuerdo a todos los grupos políticos de Vallecas cuando el año pasado lo eligieron pregonero de las fiestas del Carmen, y de que su sobrino Héctor Cosmen ganara hace dos años el concurso de pote asturiano. Antonio Cosmen (Puerto de Leitariegos, Asturias, 64 años) es bien conocido en el barrio, donde dirige desde 2005 La Cruz Blanca de Vallecas, uno de los templos del cocido madrileño. Asegura que sirve más de 16.000 platos al año, con lista de espera. Recibe a EL PAÍS a media mañana, cuando el equipo viste las mesas del primer servicio. De vez en cuando entra alguien, le llama por su nombre y le pide un bocadillo o algo para comer. Son habituales, conoce sus historias y a ninguno les niega el bocado.

Pregunta. Es usted una autoridad en el barrio.

Respuesta. Llevo 20 años viviendo aquí. Mi casa está encima del restaurante, y este barrio es maravilloso. Suelo dar trabajo a los vecinos de la zona. Es muy importante cuidar y crear comunidad, darle un futuro a la gente, que es la que hace el barrio. Aquí la gente es trabajadora. Vallecas le suena a todo el mundo, pero poca gente lo conoce.

P. Lo ha convertido en un destino por el cocido.

R. Sin duda. Cada vez es más conocido gracias al cocido de la Cruz Blanca de Vallecas. Hemos puesto a Vallecas en el mapa por el cocido. Aquí viene todo tipo de clientes de todas las clases sociales, de la alta judicatura, políticos de todo signo político, ya que la Asamblea de Madrid está a 500 metros, familias, y hasta el patriarca de los gitanos, que cuando tiene algo que celebrar lo hace aquí. El público es el que hace grande a esta casa.

P. ¿Qué busca la gente aquí?

R. Seguridad. Nuestra carta está diseñada para agradar a todo tipo de clientes. No hay sorpresas, todo está preparado para que siempre tenga la calidad que se espera. Aquí hay 23 personas trabajando y el equipo de cocina hace los platos mejor que yo.

P. ¿Su escuela han sido los fogones?

R. Aprendí a cocinar al lado de una cocinera segoviana, Raquel Zorzo, y de mi tía Esperanza. A todo el aprendizaje le he dado mi toque personal. Me gusta desengrasar la comida para que no sea tan pesada. Cuando trabajaba en el restaurante Casa Fabas, venían muchos ejecutivos a comer fabada y me decían que no les dejaba ninguna pesadez. Ahora hay muchas escuelas, pero lo importante es aprender el oficio desde abajo. Yo a mi sobrino, cuando vino a Madrid a aprender, le puse a fregar durante un mes y medio. Lo principal en una cocina es la limpieza y luego cocinar. Hay muchas figuras de la cocina y mucha escuela, pero muchos no saben coger una bayeta.

El garbanzo necesita que se le preste atención en las tres aguas, al sembrar, al florecer y al cocer

Antonio Cosmen

P. ¿Se puede comer bien sin gastar mucho dinero?

R. Sí. Una de las claves está en elegir bien a los proveedores y cuidarlos. Aunque los precios de los productos han subido mucho y a todos nos afecta. Los proveedores también se rascan el bolsillo. A todos nos toca poner un poco de nuestra parte. Es un alivio que se haya estabilizado el precio de la luz y del gas, porque después de una pandemia, con los que sufrimos todos, ha sido duro.

P. ¿Cuál es el secreto para hacer un buen cocido?

R. Los productos que metes en la cazuela. En nuestro caso, el garbanzo que usamos lo cosecha un proveedor, Federico, exclusivamente para nosotros en La Moraña, Ávila. El garbanzo necesita que se le preste atención en las tres aguas, al sembrar, al florecer y al cocer. Cuando se siembra, necesita un riego diferente, al florecer requiere de otro tipo, y para cocer yo le pongo agua del grifo de Madrid, que es buenísima. Nuestro garbanzo cuece en libertad, eso significa que no lo hacemos en red, pero lo más importante es controlar bien el fuego. Y otra cosa importante son las tapas de las cacerolas.

P. ¿Las tapas?

R. Son la mitad de un guiso. La gente no le presta atención, pero son fundamentales en una cocina. La última cocción de un cocido, los últimos 20 minutos, tiene que ser a fuego lento, haciendo chup chup. Si el garbanzo es bueno, recién cosechado en septiembre, que es la temporada, tarda en cocerse 40 minutos. En esta época ya tarda una hora y media. Y nunca se puede interrumpir la cocción, ya que se endurece el garbanzo. Hay que conocer bien la legumbre antes de cocinarla. El chorizo, la morcilla y el tocino lo traigo de mi tierra, Asturias, el repollo, de Levante, y la gallina es de Guadalajara.

P. Ahora es un plato de culto.

R. Somos, en parte, culpables de ello. Empezamos en 2008, cuando nos dieron un premio, y le dimos un impulso al plato, que solo mantenían los restaurantes centenarios en Madrid, como La Bola o Malacatín. Ahora es un plato estrella y representativo de Madrid.

P. Usted ha convertido su casa en una embajada de los platos madrileños.

R. Servimos los cinco platos madrileños por excelencia: el cocido, los callos, los calamares rebozados, el conejo al ajillo y los churros. En Madrid se han perdido las especialidades, que creo que hay que recuperar. Antes, los bares tenían una especialidad, con boquerones, riñones, mollejas o patatas bravas. Ahora tienen de todo y todos son iguales. Cuando yo empecé a trabajar, todos los restaurantes y casas de comidas tenían un plato del día, no el menú con varios platos como ahora. Tenemos que volver a tener bares con especialidades.

P. ¿Tiene quien le suceda en el negocio?

R. No lo sé. Hay quien me hace ofertas para venderle el negocio, porque ven la marca interesante, pero no tengo intención de dárselo a cualquiera. Si tengo salud y este equipo, lo que haré será delegar más y vivir un poco mejor la vida. Lo poco que sé se lo transmito a mi equipo. No quiero que se haga cargo alguien que no tenga ni idea, como ha pasado con muchos restaurantes, que montaba la gente contratando a un cocinero, que luego se endiosaba y acababa abandonando el local. También me han ofrecido poner el cocido en algún hotel, pero no he aceptado, porque me gusta supervisar todo. Yo soy el anfitrión de esta casa y eso no se puede replicar.