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Las dos caras de los callos a la madrileña

Callos a la madrileña clásicos de la Taberna San Mamés. Callos a la madrileña modernos de La Tasqueria. Te enseñamos cómo se hacen los dos, y tú decides en qué bando te alistas.

Vídeo: MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA / UNTO
Mikel López Iturriaga

Llámame melindroso, malcriado, asquerosito o directamente estúpido, pero los callos nunca han sido para mí plato de gusto. Me cuesta su textura gelatinosa, su sabor fuerte y -glups- sus ocasionales trocitos cartilaginosos, aunque debo decir que he aprendido a convivir con ellos. Vamos, que hoy puedo probarlos e incluso entenderlos, aunque siga sin lanzarme como un loco a pedirlos cuando los veo en una carta.

Claro que hay callos y callos. Y los que traemos hoy a esta santa web son como para entusiasmar a gente tan poco callista como yo. Ambos son 100% madrileños, pero les separan notables diferencias. En un lado, los clásicos de la Taberna San Mamés, establecimiento del barrio de Chamberí donde la misma familia lleva triunfando con este plato de casquería desde los años cincuenta. Las fotos en la pared de clientes cocineros como Ferrán Adrià, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Luis Irizar hablan solas de la calidad de su oferta.

En el otro, los de un templo de la casquería moderna, La Tasquería de Javi Estévez. El joven chef los hace también a la madrileña, pero con cierto refinamiento y algún toque exótico que lo separan de la ortodoxia pura. Ambos son extraordinarios, y si quieres saber cómo los hacen, no tienes más que darle al play en el bonito vídeo que tienes arriba.

CALLOS A LA MADRILEÑA DE LA TABERNA SAN MAMÉS

Ingredientes

Para 6 personas

Preparación

  1. Limpiar los pelillos de manitas y morros quemándolos y raspando. Quitar el sebo de la tripa y cortarla en trozos.
  2. Lavar bien la carne, ponerla en una cazuela con agua fría y vinagre y llevar a ebullición. Tirar ese agua.
  3. Cocer 2 horas en olla rápida o 4 horas en olla convencional los callos, el morro y las manitas cubiertos de agua con una de las cebollas, los dientes de ajo, el laurel, el perejil, el hueso de jamón, la guindilla y sal.
  4. Preparar un sofrito en una sartén rehogando la cebolla con aceite de oliva hasta que se poche. Añadir la harina y el pimentón y rehogar unos minutos más a fuego suave.
  5. Cuando estén cocidas las carnes añadir el sofrito y a continuación añadir el chorizo y la morcilla. Cocinar 10 minutos a fuego suave. Están mejor si se dejan reposar un par de días en nevera.

CALLOS A LA MADRILEÑA DE LA TASQUERÍA

Ingredientes

Para unas 8 personas

Sofrito de verdura

Sofrito de embutidos

Preparación

  1. Blanquear las carnes poniéndolas en agua fría con sal y laurel, cociéndolas 20 minutos y desechando el agua.
  2. Cocer las carnes en agua con la verduras que no son del sofrito, el hueso de jamón y un poco de sal durante 3-4 horas. Es importante ir comprobando el punto de cada tipo de carne y sacarlas cuando estén en su punto.
  3. Retirar las carnes y dejarlas enfriar. Desechar las verduras. Deshuesar la pata y reducir el caldo.
  4. Preparar el sofrito de verdura pochando todos sus ingredientes en una sartén a fuego suave.
  5. Añadir el sofrito al caldo reducido, cocer una hora y colar para obtener un caldo rojo.
  6. Preparar el sofrito de embutidos rehogando los ingredientes con un poco de aceite.
  7. Juntar el sofrito de embutidos con el caldo rojo y las carnes y cocer entre 30 y 45 minutos. Corregir de sal y dejar reposar en la olla otros 45 minutos. Si se guardan en la nevera 2 o 3 días, están mejor.
  8. Al servir, ajustar el punto de picante con salsa sriracha.

Fe de erratas: En la primera versión de este artículo recomendábamos usar 100 kg de puerros para la versión moderna de los callos cuando en realidad es 100 g.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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