Casquería para gente que teme la casquería

El morro es el nuevo solomillo. La lengua es el nuevo entrecot. Las mollejas son las nuevas angulas. Vale, aquí me he pasado, pero todos sois lo suficientemente listos -tengo un día optimista- para entender lo que quiero decir: la casquería, ese universo formado por las partes de los animales más brutales y menos valoradas que a tantos les dan un poco de cosica, es tendencia, y no descartéis que cualquier día salgan unos callos en la portada del Vogue.

La reivindicación de los despojos desde la cocina refinada no es nueva: Francis Paniego, chef del Hotel Echaurren, les dedicó su ponencia en Madrid Fusión el año pasado, y Carles Abellán los defiende en la carta del Suculent desde hace tiempo. Sin embargo, nunca hasta ahora había habido -que yo sepa- un restaurante dedicado en cuerpo y alma a su culto desde una perspectiva moderna. Ese hueco lo ha venido a ocupar La Tasquería, un local madrileño que elabora depurados platos 100% libres de asquete con carrilleras, manitas, rabitos de cerdo o zarajos de cordero.

"La diferencia con los sitios tradicionales son las cocciones y las presentaciones", explica el responsable de La Tasquería, Javi Estévez, al que muchos recordaréis como el concursante más achuchable de la primera temporada de Top Chef. "Nuestra casquería está muy procesada. Hay platos que incluso podrían pasar por productos no casqueros. La lengua de ternera parece una pieza de ternera asada, o la textura de las mollejas es muy similar a la del hígado de pato a plancha. Hay que venir con la mente abierta, ¡que la casquería mola mucho!".

La cocina y el sandwich de carrilleras. / LA TASQUERÍA

Visité La Tasquería con tres amigos la semana pasada, y no les avisé de que tipo de tipo de restaurante era para evitar negativas. Una vez allí, dos de ellos, un poquito melindrosos, me odiaron con cierta intensidad cuando se enteraron de qué íbamos a comer, para luego maravillarse de que un sandwich de carrillera en pan de especias, unos rabitos con anguila y queso o una fideuá de tripas de bacalao y mejillones pudieran estar tan buenos. Y yo, que no puedo con los callos y a duras penas me entran unos sesos, disfruté como un enano casquero de lo que tomamos.

Pagamos 40 euros por cabeza. "La casquería no es tan barata como se cree", defiende Estévez. "Al final hay mucha merma y desperdicio, y un corte como la molleja puede salir más caro que un lomo de vaca de una calidad normal". Otra dificultad añadida para este producto es que su tratamiento requiere mucha paciencia. "Al ser partes tan duras y gelatinosas, llevan mucha horas de cocción. Y a eso le añadimos que nosotros la servimos limpia, sin ningún tipo de hueso, sea del animal que sea".

Tacos de morro y rabito con anguila y queso. / LA TASQUERÍA

El cocinero es consciente de los prejuicios a los que se enfrenta la materia prima que maneja, y por ello recomienda ir poco a poco con ella, empezando por texturas agradables y sabores no muy fuertes. "Por ejemplo, un seso cocido sería uno de los últimos escalones. Pero el morro de cerdo, bien crujiente, servido con unas gotas de picante, seguro que es un buen comienzo". Él mismo recuerda con horror los filetes de hígado de su infancia: "No creo que me comiera uno ahora por que sí, pero elaborado dentro de un paté, con algún vino de jerez, mantequilla y mucha cebolla, cae fijo. ¿Ves? Yo también tengo que engañarme a mí mismo".

Estévez no recuerda haber tomado demasiada casquería de pequeño. Su primer acto como "devorador de vísceras" fue comerse unas mollejas de cordero lechal en alguna salida con su familia. Tras educar el paladar y aprender del género junto a Julio Reoyo en El Mesón de Doña Filo, restaurante en el que trabajaba hasta ahora, se ha lanzado a abrir su negocio. Por un lado, se siente "muy seguro como profesional"; por otro, "Madrid, por su tradición casquera, es el lugar perfecto para un propuesta de este tipo". Debo denunciar que en el proyecto se ha producido una unión contra natura: el ex Top Chef ha fichado a una ex Masterchef, Clara Villalón, para llevar la sala. "Necesitaba alguien que entendiera lo que quiero hacer y lo transmitiera. Clara es encantadora, le apasiona comer y todo lo que rodea a este mundo. He tenido suerte tanto con ella como con el resto del equipo. Y uno no es nadie sin su equipo".

Si La Tasquería seduce a una clientela poco habituada a tripas, cuellos y mofletes está por ver. Lo que sí parece claro es que llega en un momento de recuperación de estas piezas que, en opinión de Javi Estévez, nunca se fueron de todo. "En casi todos los restaurantes modernos, tradicionales, de fusión o de producto siempre ha habido un hueco para la casquería. ¿Acaso no encontramos partes gelatinosasincluidasen grandes platos acompañados de cilantro, curry o toques ácidos? ¿O manitas guisadas o mollejas de cordero lechal en restaurantes de renombre? Lo que sí es cierto es que ahora los cocineros nos hemos dado cuenta de que estos productos admiten muchas mas elaboraciones y técnicas para sorprender al comensal. Cada vez tenemos mas información, y eso se nota".