Cómo cocinar garbanzos: lo que debes saber para preparar la legumbre más versátil

Si hay una misión que no abandonaremos nunca en este barco es la de propiciar el consumo de legumbres. Así que tras cómo cocinar lentejas: lo que debes saber para preparar la legumbre más fácil de nuestra editora Mònica Escudero, llega “Cómo cocinar garbanzos: lo que debes saber para preparar la legumbre más versátil”. Digo la más versátil porque con garbanzos se hacen desde cocidos hasta untables, hamburguesas o harina y desde ensaladas hasta sopas.

Puedes cocinarlos larga y lentamente hasta que queden cremosos y estupendos en un plato de cuchara o cocerlos más al dente para una ensalada. Están buenos con muy pocos ingredientes y también aceptan perfectamente una buena mezcla de especias, salsas, vegetales o productos de origen animal. ¿He dicho ya que me gustan los garbanzos? Espero que a ti también. Y si no, es que no has probado la receta correcta aún o que necesitas aprender a cocinarlos.

Tipos de garbanzos

Contamos con la suerte de tener distintas variedades de garbanzos (Cicer arietinum) de muy buena calidad en España aptos para todo tipo de recetas. Sin embargo, la producción nacional abastece el 60% de nuestro consumo y el resto es importado desde grandes productores como Argentina, Estados Unidos, Canadá o México. Aunque no tienen nada de malo los garbanzos importados, te recomiendo que, si cuentas con la posibilidad, consumas garbanzo nacional: es más probable que sean de la cosecha del año –y en consecuencia tarden menos en cocinarse y resulten más tiernos–, estarás apoyando la economía local, un cultivo muy beneficioso para el medio ambiente y, lógicamente, esos garbanzos no habrán viajado miles de kilómetros con todo lo que ello supone. Ahora sí, veamos qué tipos de garbanzos se cultivan principalmente en España:

• Pedrosillano: se suele cultivar en las dos Castillas y Andalucía. Es un garbanzo de tamaño pequeño comparado con otras variedades. Es de color amarillo, casi anaranjado, y de piel lisa. Su tiempo de cocción es prolongado y el resultado es un garbanzo mantecoso que mantiene muy bien su estructura.
• Fuentesaúco: cuenta con Indicación Geográfica Protegida y se cultiva en la provincia de Zamora. Es de tamaño medio a grande y de color amarillo claro, casi beige. Su piel es rugosa y muy fina una vez cocida.
• Blanco lechoso: especialmente popular en Andalucía y Extremadura. Es grande, blanquecino, irregular y algo aplanado. Una vez cocido es muy cremoso y destaca por su riqueza nutricional. Dentro de esta variedad se encuentra el garbanzo de Escacena con Indicación Geográfica Protegida.
• Venoso Andaluz: se cultiva en Granada y es quizás el menos popular de los cuatro. Es grande, algo alargado y de piel más lisa. Su sabor es ligeramente más intenso y se suele utilizar en pucheros y cocidos.

Remojo y cocción

Elijas el tipo de garbanzo que elijas, el método de cocción es el mismo: primero debes remojarlos y luego cocinarlos. En el arte del remojo hay distintas opiniones pero la norma general es que debes poner los garbanzos en agua la noche anterior a cocinarlos. Puedes alargar ese tiempo hasta 24 horas o escaldarlas y acortarlo a tres.

La cosa cambia en cuanto a la adición de sal o bicarbonato. Aunque no es obligatorio añadir sal al agua del remojo, puede ayudar a ablandar las pieles y, como bien explica la cocinera Samin Nosrat en Bean there, done that, –el primer episodio del podcast Home cooking, que te recomiendo que escuches–, ayuda notablemente a salar los garbanzos desde dentro ya que será el primer líquido que absorban. En su caso, coloca una parte de garbanzos por tres de agua con sal y una pizca de bicarbonato en la misma olla donde los cocinará. De esta forma, además de salar e hidratar los garbanzos, convierte ese agua, que también utiliza para la cocción, en un medio alcalino (es decir, poco ácido) favoreciendo que la textura final de la legumbre sea más cremosa.

Por esa misma vertiente de la alcalinidad, imagino, está encaminado el curioso consejo que aparece en el libro Tu cocina. Enciclopedia de gastronomía: “para ablandar bien los garbanzos, se dejan en remojo durante una noche en agua en la que se hayan cocido espinacas”. Si lo pruebas en tu casa, como dicen los YouTubers, cuéntanoslo en comentarios.

En cuanto a la cocción existen dos opciones principales: cocinarlos en una olla común o en una olla a presión. Si los cocinas en una olla común necesitas tiempo. Debes vigilarlos de vez en cuando pero no hace falta que te sientes a mirarlos fijamente, así que no lo conviertas en una excusa para no comerlos. En el caso de los garbanzos, es recomendable, aunque no obligatorio, partir de agua templada. Debes llevarlos a ebullición y dejar que hiervan durante 10 minutos, luego bajar el fuego al mínimo y dejarlos entre 1 hora y media y 3 horas y media, dependiendo de la variedad de garbanzo que estés utilizando y la dureza del agua.

El hervor inicial favorece que se rompa su estructura para que queden luego más tiernos, por lo que no olvides llevarlo a cabo. Si a mitad de cocción se ha consumido mucho líquido –agua o caldo– y tienes que agregar más, procura que esté caliente para no cortar la cocción de la legumbre. Si optas por la olla a presión, el tiempo se reduce a 20-30 minutos.

Para saber si los garbanzos están listos no hay más misterio que probarlos. Prueba cuatro o cinco de diferentes partes de la olla, y si todos están en el punto que te gustan, listo está el asunto.

¿Cómo les añado sabor?

Empecemos por lo evidente: con sal. Si no la has añadido en el remojo, hazlo en el agua de la cocción. Otras opciones fáciles pueden ser sustituir el agua por caldo, añadir vegetales enteros o en trozos grandes como zanahoria, cebolla, puerro, apio o ajo, entre otros, agregar pimienta negra en grano, comino, laurel o las hierbas y especias que más te gusten.

Los sofritos son maravillosos para alegrar unas legumbres. Ya que el tiempo de cocción de los garbanzos es prolongado, soy partidaria de hacer el sofrito aparte y agregarlo hacia el final a la olla. Puedes prepararlo con productos de origen vegetal: ajo, cebolla, tomate, pimiento y pimentón para un sofrito intenso; ajo, cebolla, zanahoria y apio para uno más dulzón; puerro y zanahoria para uno suave, etc. utilizando aceite de oliva. O añadir también algún producto de origen animal como chorizo o panceta en daditos aprovechando su grasa sin necesidad de añadir aceite.

Recetas

Como comentaba al inicio de este artículo, el garbanzo es una legumbre sumamente versátil. Puedes preparar con ellos platos calientes de cuchara, tradicionales y contundentes como el cocido madrileño o el gordonés, sopa, potaje de vigilia, garbanzos a la riojana, rancho canario, otros más sencillos como estos garbanzos guisados para vagos o simplemente utilizar la fórmula “garbanzos + sofrito + verdura”, donde caben unas espinacas o acelgas 5 minutos antes de terminar la cocción; calabaza, patata o boniato añadidos cortados en trozos pequeños o medianos 30 minutos antes; pimiento o berenjena asados una vez cocidos, etc.

Los garbanzos también son espectaculares para salteados. Debes escurrirlos antes de añadirlos a la sartén y puedes preparar unos con setas y salchichas, con guisantes, menta y huevo, con espinacas y gambas o con morcilla, manzana y piñones. Como ves, los garbanzos combinan bien con muchos ingredientes y las combinaciones son variopintas, así que no dudes en explotar tu creatividad culinaria. Si nos vamos hacia los platos fríos, los garbanzos son una muy buena fuente de proteína en ensaladas combinándolos con vegetales, conservas, huevos, queso, granos, frutos secos, etc. Algunas ideas: con huevo y vinagreta picante, garbanzos especiados, con tomate y anchoas, con escarola y mejillones en escabeche, con pepino y salsa de yogur o con patata.

Por su cremosidad también son una muy buena base para untables. Puedes tomar el clásico hummus como punto de partida y tunearlo con otros ingredientes. También puedes hacer diferentes patés con los productos que más te gusten siguiendo los consejos que da la compañera comidista Claudia Polo en este artículo.

Conservación: crudos y cocidos

Utiliza la lógica y todo saldrá bien. Como la mayoría de los cereales, granos y legumbres, los garbanzos necesitan estar en un recipiente con buen cierre -mejor si es hermético- en un lugar seco, fresco y oscuro. Lo que ocurre cuando están en sitios húmedos seguro ya te lo enseñaron en el colegio, ¿o es que acaso nunca hiciste el experimento de germinar una lenteja, una alubia o un garbanzo? Si hablamos de garbanzos cocidos, tenemos dos opciones: en primer lugar, la nevera, donde pueden aguantar perfectamente hasta cuatro días ya sea escurridos o con un poco de caldo de la cocción (o con los ingredientes que les hayas agregado).

En segundo lugar está el congelador, donde puedes guardarlos porcionados en bolsitas herméticas o en tápers, con o sin caldo de cocción o con los ingredientes que les hayas puesto, siempre evitando congelar patata o arroz porque adquieren una textura arenosa y poco agradable al descongelarse. La opción del congelado, o la de las legumbres de bote, es muy práctica si incluir legumbres en tu dieta te parece algo tedioso por su tiempo de cocinado, ya que las tendrás siempre listas en un plis.