_
_
_
_
CRÍTICA GASTRONÓMICA
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Andreu Genestra, el cocinero que busca de nuevo su estrella en Mallorca

Instalado en un espacio independiente del hotel Zoëtry, afina su propuesta gastronómica, tras abandonar el proyecto del hotel Predi Son Jaumell, donde dejó la distinción recibida por la guía francesa

Restaurante Andreu Genestra
Serranito con bloody mary de tomate rojo, del restaurante Andreu Genestra, en una imagen proporcionada por el restaurante.
José Carlos Capel

El surtido de mini aperitivos con los que el restaurante Andreu Genestra, en Mallorca, inicia sus diferentes menús (churro de patatas; buñuelo de cacahuetes y anchoas; tarta de queso con butifarrón, y bombón de chocolate blanco relleno de pan con sobrasada) interpretan en clave salada algunas golosinas (petit fours) que en razón de sus enunciados podrían acompañar al momento del café. Por contraposición, los bocados dulces del final —tortilla de patata al chocolate blanco, croqueta de crema quemada y aceituna de manzana en escabeche— evocan en versión golosa distintos aperitivos salados. Un juego de opuestos meticulosamente meditado. “La frontera que separa lo salado de lo dulce en la alta cocina lleva tiempo diluyéndose. Me apetecía romper la barrera que tradicionalmente los ha distanciado”, afirma Genestra.

Se cumplen menos de dos meses desde la inauguración de este nuevo restaurante alojado en un espacio independiente del hotel Zoëtry Mallorca en el interior de un enclave histórico medieval. A todos los efectos, un mero traslado del restaurante galardonado con una estrella por la guía Michelin, que durante más de una década este cocinero ha gestionado en el hotel rural Predi Son Jaumell. Primeros pasos de una segunda etapa en la que con la ayuda del equipo que lideran María Adrover y Rafael Barrientos, presenta propuestas más afinadas que en su etapa anterior. “El Predi Son Jaumell se nos había quedado pequeño. Aunque seguimos ocupándonos del restaurante con platos desenfadados tipo bistró, nos hemos mudado con nuestro concepto mejorado”, recalca.

Puntuación7,5
Pan6,5
Café7,5
Bodega7,5
Cocina7,5
Postres6,5
Aseos7,5
Ambiente8
Servicio7

El pan acapara el primer pase del menú en compañía de mantequilla de almendras y espuma de alioli para untar. Tras un conseguido guiso de ternera sobre pimientos asados y tropezones de anguila sobre jugo vegetal, llegan a la mesa las berenjenas confitadas con manteca y medio cruasán. “Nos hemos sumado a la corriente que se aprecia en Mallorca en favor de la recuperación de la manteca tan presente en nuestro recetario tradicional”, asegura. Grasa que vuelve a aparecer en el dúo que interpretan la langosta y el calabacín que se remata con el caldo en copa de una caldereta del crustáceo. Sensacional. Aciertos que alcanzan a los mejillones y las mollejas de pato en compañía de un arroz de hierbas y coca de patatas.

Andreu Genestra en la cocina del espacio gastronómico que lleva su nombre en Mallorca, en una imagen proporcionada por el restaurante.
Andreu Genestra en la cocina del espacio gastronómico que lleva su nombre en Mallorca, en una imagen proporcionada por el restaurante.

De forma súbita el equilibrio se rompe con la pareja que forman la gamba roja y el fuagrás de pato. Demasiadas cosas en un mismo plato (quenelle de cítricos, fuagrás, crema de ciruelas japonesas-umeboshi, salsa americana de gambas y jugo de zanahorias) que anulan al crustáceo. Afortunadamente, el menú retoma las pulsaciones precedentes con el calamar escaldado en compañía de una yema de oca deshidratada y rallada en el papel de potenciador, y continúa su ascenso con un humilde pescado de morralla (cabrilla) bañado por una suerte de bloody mary vegetal. Platos de sabores limpios, de fondo rural, marinero o tradicional. El cenit del menú más largo lo marca la codorniz a la melaza de higos asados, con mostaza de los mismos frutos. Elegancia, textura y sabor en un pase que resume lo mejor de la nueva etapa de Genestra.

Codorniz y raviolis de higos con su consomé, del restaurante Andreu Genestra, Mallorca, en una imagen proporcionada por el restaurante.
Codorniz y raviolis de higos con su consomé, del restaurante Andreu Genestra, Mallorca, en una imagen proporcionada por el restaurante.

Tan encomiable como el esfuerzo de su equipo por conseguir que los postres (tocinillo de chirivía, bizcochos de dátiles al ron) se aproximen al nivel de lo salado, algo que no acaban de lograr. En conjunto, un ilusionado proyecto, con una bodega cuidada que gestiona Dani Esteve, y mucho camino por recorrer. Como afirma Genestra, de momento y hasta la próxima edición de la guía roja nuestra estrella sigue en Son Jaumell.

Sala del restaurante Andreu Genestra, en Mallorca, en una imagen proporcionada por el restaurante.
Sala del restaurante Andreu Genestra, en Mallorca, en una imagen proporcionada por el restaurante.

Andreu Genestra

  • Dirección: Hotel Zoëtry Mallorca. Camí de Sa Torre Km 8.7, Llucmajor (Mallorca)
  • Teléfono: 971 070 873
  • Web: andreugenestra.com
  • Horario: Cierra martes y miércoles, y lunes, jueves y domingos al mediodía
  • Precio: Entre 100 y 200 euros por persona. Menús: 90, 100, 125 y 150 euros 

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo

¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?

Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.

¿Por qué estás viendo esto?

Flecha

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.

En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

Más información

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_