Lamín M. Dengue, ¿los mejores huevos fritos del mundo?

“¿Te imaginas un hotel donde a la hora del desayuno te pregunten no solo cómo quieres que te preparen los huevos, sino la raza de las gallinas que los han puesto? Que yo sepa no existe ningún restaurante en el que suceda algo parecido. Dentro de muy poco ocurrirá aquí en el restaurante que gestiona mi hijo, Andreu Genestra”. Con semejante comentario había comenzado mi conversación con Andreu Genestra padre, en el hotel rural Son Jaumell donde me alojaba en Mallorca.

Algo después de las 9 de la mañana, mi amigo se había presentado con un cubo de huevos de colores que dispuso con cuidado en una bandeja. “Proceden de diferentes razas que criamos aquí mismo, gallinas araucanas, australorp y brahama, además de ocas. Los tienes de cáscara azulada, marrón oscuro, café con leche y blancos. Elige los que quieras, son fresquísimos, tienen pocas horas desde la puesta. Ahora ando tras una raza tailandesa que pone huevos de cáscara roja, aparte de otros asiáticos completamente negros”.

¿Desde cuando esta afición avícola? “Durante 40 años he ejercido de jefe de compras de la firma Lotusse, con la familia Fluxá. Soy licenciado en Ciencias de la Información y en Economía. Lo mío son los zapatos. Para recorrer el mundo, comprar y vender, tuve que aprender varios idiomas.”

¿Y tu afición por las gallinas? “Procedo de una familia rural, mis padres y mis abuelos eran payeses. Siempre hemos tenido gallinas en casa, nunca hemos comprado huevos. Un día mi hermana me comentó que los azulados de las araucanas carecían de colesterol. Me puse con empeño y los conseguí. Lo que comenzó siendo un juego se ha convertido en una afición. Ahora cuido de 12 clases de ponedoras que voy rotando periódicamente. A los 2 años hay que renovarlas, concluyen con su etapa fértil.”

Durante mis desayunos previos en Son Jaumell había disfrutado de unos huevos fritos impecables. Pequeños, con la yema entera y la clara con puntilla, crujiente y corruscante. Unos huevos antológicos que había tomado con longaniza frita, el colmo. Esta vez elegí a dedo un huevo azulado de gallinas araucanas y otro de oca, dificilísimo de freír, por su gran tamaño, opinión derivada de mis insatisfactorias experiencias personales. Cuando llegaron a nuestra mesa, excepcionalmente bien fritos, me levanté como un resorte y me fui directo a la cocina.

¿Quién fríe los huevos en esta casa? Todas las miradas se dirigieron hacia un joven senegalés, Lamín M Dengue, responsable de ese cometido, quien se hallaba ultimando un revuelto para alguna mesa. Le felicité y me dediqué a observar cómo trabajaba. Rompía los huevos en un cuenco que luego dejaba resbalar sobre una paella pequeña, repleta de aceite humeante, caliente pero no demasiado. Le pregunté por la temperatura y no supo decirme. Tan solo que empleaba aceite de oliva limpio. Los huevos se encogían enseguida, mientras que con una espumadera los bañaba con aceite por encima, para provocar la formación de la puntilla. En 30 segundos, quizá menos, retiraba el huevo y lo dejaba escurrir en el aire sobre la propia espumadera. Cuando lo colocaba en el plato se hallaba completamente seco. Soy consciente de que no he aclarado nada. Sin duda la tremenda frescura de los huevos influía de forma decisiva, pero quizá también la mano de aquel cocinero.

Me acordé entonces de un comentario que Pierre Gagnaire hizo en el escenario del congreso L´Omnivore en Paris. “Aprendí a hacer hojaldre en la escuela al mismo tiempo que Gastón Lenôtre. Sin embargo, una vez en el horno a él le subía el doble que al resto de sus colegas” Que nadie me niegue que la cocina y la pastelería no son ajenas en ocasiones un cierto componente de magia. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel