Anchoas Hazas, un tesoro gastronómico en Asturias con premios internacionales

“Elaboramos las anchoas tal cual se hacían años atrás en las casas de Lastres, pero con un cuidado extremo en la limpieza. Nada peor que tropezar con espinas o raspas en alguno de sus lomos, por imperceptibles que sean. Si quieres apreciar de verdad nuestras anchoas es mejor que las paladees solas, sin ningún complemento“, me comentó, al poco de saludarnos, Agustín Fernández, alma de la empresa Anchoas Hazas, cuya gestión comparte con su esposa Ana Labad en este pueblo asturiano. Una marca artesana cuyo prestigio se ha disparado entre los aficionados a estos salazones, que el pasado mes de junio estrenaba nuevo obrador con tienda incorporada. Lugar luminoso donde a través de una vistosa cristalera se observa el trabajo de diez operarias concentradas en la puesta a punto de este tesoro gastronómico.

Varios detalles llaman la atención en sus latas de diseño: las mini redes de pesca que orlan sus envases, elaboradas por las rederas de Lastres; la frase “desespinadas a mano”, y el logotipo que alude al premio Great Taste que recibieron en 2020, uno de los muchos que han merecido por parte de la organización internacional Guild of Fine Food, la misma que pone a punto los conocidos World Cheese Awards cada año.

“En 2020 otorgaron tres estrellas a nuestras anchoas. Tan solo 200 productos de 14.000 en todo el mundo consiguen un galardón semejante. Y de esos 200, únicamente uno gana el Golden Fork que también lo logramos. En 2023 sumamos ya 15 estrellas entre todos nuestros productos “, me comentó orgulloso Fernández.

¿Cuál es vuestro secreto?, le pregunté. “Trabajamos bocartes grandes que sometemos a curaciones largas a costa de soportar mermas notables. Aguantan mejor la sal y su sabor se torna más potente. Preferimos las anchoas de gusto intenso y textura firme que las que se someten a curaciones cortas, que nos parecen crudas. Ni muy flácidas ni muy rígidas, esa es la mordida que perseguimos. Los bocartes de menor tamaño no sabemos trabajarlos“.

Al pie de su obrador, sin ningún protocolo, realizamos una cata improvisada. Paladeé despacio dos lomos de sus anchoas sin encontrar nada que añadir a las notas sensoriales que me acaba de esbozar de palabra. Jugosos, suaves, con intensas notas yodadas, un punto de salazón bajo y un post gusto que se prolongaba en el pensamiento antes que en las papilas y el olfato. Puro umami.

¿Dónde os abastecéis? “En cualquiera de los puertos del Cantábrico, no sentimos preferencia por ninguno. Elegimos los mejores bocartes allá donde se desembarquen. La campaña pasada, la totalidad del contingente nos llegó del puerto de Gijón, la anterior los adquirimos en Santoña y en Guetaria“, prosiguió Agustín.

“En la calidad de las anchoas intervienen varios factores “, atajó Ana. “Requisito prioritario es que las lanchas que las pescan no maltraten el pescado. De nada sirve que una embarcación desembarque bocartes gruesos, aparentes, si antes no se han cuidado a bordo. Por poco machacada que nos llegue la pesca no nos vale. También influyen los tiempos, las horas y hasta los minutos que transcurren desde que se capturan hasta que se descargan. Mejor cuanto más breves sean los plazos, de lo contrario los pescados se reblandecen. El puerto de Gijón, donde en ocasiones algunas lanchas tardan en descargar varias horas, no está demasiado preparado para recibir grandes costeras. Imagínate que los bocartes se han capturado a las doce de la noche, que el barco llega a puerto a las siete de la mañana y se emplean cinco horas más en descargarlos. No nos sirven. Normalmente, las embarcaciones nos avisan de las tallas de sus capturas y de su precio aproximado”.

¿Sigue menguando la talla de los bocartes del Cantábrico? “Esa era la tendencia, pero durante las dos últimas costeras todo se ha trastocado. Imposible predecir los erráticos movimientos de estas especies pelágicas que modifican a capricho sus rutas y el punto álgido de sus temporadas. Históricamente, los bancos de anchoas bajaban desde Francia a principios de marzo. En abril irrumpían en el País Vasco y Cantabria, y a finales de mayo emergían en Asturias. Aun así, llevamos dos costeras diferentes. En la última aparecieron en la costa de Gijón procedentes de Portugal a principios de marzo. Algo rarísimo, y con tallas grandes. Esta campaña su recorrido volvió a ser el de siempre. Los biólogos afirman que la biomasa de la especie está mejor que nunca. Las cuotas se encuentran absolutamente controladas“.

¿Qué pasos convierten los bocartes frescos en vuestras anchoas?, volví a interrogarles. “En nuestro obrador de Lastres carecemos de capacidad para realizar la salazón de los bocartes. Sea cual fuere el puerto donde las hayamos conseguido, las remitimos a Santoña a la firma JMC Reimex. Les alquilamos el espacio y remuneramos a su personal por cada kilo procesado. La receta es nuestra. Indicamos a las operarias la cantidad de sal y cómo deben hacerlo, siempre alla vera carne, con muy poca sal entre capas. En Lastres no disponemos de capacidad para otra cosa. Imagínate que tuviéramos que salar de golpe 20.000 kilos de bocartes. Dejaríamos de limpiar y envasar las anchoas“.

¿Cuánto tiempo permanecen en salazón? “Entre 18 y 30 meses, según los casos. Por supuesto, bocartes de las costeras de primavera que se mantienen en barriles en salazón a 18-20 grados y nos remiten desde Santoña seis meses después, al finalizar cada verano. En Lastres proseguimos con el proceso nunca menos de un año. Catamos cada barril para comprobar su evolución todas las semanas“.

Sin apenas pausa, Ana y Agustín me invitaron a visitar su obrador donde con una concentración absoluta diez operarias se afanaban en las tareas de desespinado y envasado con una pulcritud extrema. “Limpian 140 piezas cada una durante sus 8 horas de trabajo, aunque a veces alcanzan las 150. Lo fundamental es conseguir calidad y limpieza, dos requisitos irrenunciables en Hazas”.

¿Cómo es el sistema del desalado? “Hay dos líneas de trabajo tradicionales, una sigue el estilo que llamamos cántabro, que pasa por raspar los lomos y recortar las espinas, y la otra consiste en el desespinado con pinzas que comporta bastante más trabajo. En Hazas nuestras operarias hacen el primer control de calidad y luego, antes del envasado, la encargada jefe o yo mismo volvemos revisar los lomos uno a uno y acariciamos sus lomos para detectar si pinchan. Si es así, retiramos las últimas espinas con pinzas. Luego las enlatamos en función de su tamaño, medias, grandes y muy grandes. En las empresas de mayor volumen el desalado se realiza en dos fases, por escaldado y centrifugado. En lugar de sobarlas a mano, se sumergen en agua caliente en cestas grandes en movimiento donde por el contacto de unas con otras pierden la piel y se soban solas. Después se introducen en paños y se centrifugan. Por supuesto, quedan conserveras que soban a mano y desespinan con pinzas, lo que las obliga a puestos de trabajo adicionales, como es nuestro caso“.

¿Y las anchoas planchadas? “Las nuestras son anchoas del Cantábrico, estrechas y jugosas, sin nada que las adultere. La práctica del planchado las desfigura, las hace grandes a costa de romper su fibra, cambiar su textura y resecarlas. Se aprovechan del desconocimiento del mercado. Se ven anchas, las acompañan de etiquetas extra o triple 0 y engañan“.

¿A quiénes vendéis vuestras anchoas? “Al público de forma directa y a algunos restaurantes elegidos a conciencia, preferimos los que consumen poco y nos aportan prestigio. A las tiendas apenas. Nuestro producto no tiene margen suficiente para que pasen por distribuidores. Si un chiringuito nos pidiera muchas latas al mes, no podríamos suministrárselas. Casi todo lo vendemos online. Cuando la gente las conoce repite“.

En vuestra lista de precios, las anchoas Hazas, según tamaño, fluctúan entre 22,50 y 20 euros. ¿Os comentan que son caras?, insistí de nuevo. “Las anchoas no son caras, son costosas de hacer, al contrario, son incluso baratas“, respondió con energía Ana. “Ahora ya se conoce nuestra marca, al principio teníamos que invitar a nuestros clientes a pasar a nuestro obrador para mostrarles el trabajo. Estamos comprando los bocartes en fresco a una media de ocho euros el kilo, suma un año y medio mínimo de maduración y el trabajo artesano que realizan nuestras operarias. Utilizamos casi 10.000 redes al año de pesca para sobar las anchoas a mano, las mismas que como testimonio abrazan nuestras latas. Es cierto que no podemos quejarnos, cuando fundamos nuestra empresita en 2018 procesamos 800 kilos de bocartes y ahora estamos ya en 40.000, la cifra final de esta última campaña”.