¿Mejoran las conservas de pescado y marisco después de su fecha de consumo preferente?

Seis frikis de las conservas nos acabábamos de reunir en La Taberna Los Asturianos en Madrid, con el único propósito de realizar una cata de latas milesimadas (con fecha de envasado conocida), que habían madurado en cava durante varios años. En la mesa de cata, estaban, entre otros, Luis Gutiérrez, catador crítico de vinos del equipo de Robert Parker Wine Advocate; el conservero gallego José Peña, el experto en champanes Omar Bravo, y el anfitrión y propietario del local, Alberto Fernández. Cuando José Peña comenzó a abrir una lata de almejas de reserva envasadas en el año 2010, tuve la sensación de que se aceleraban nuestras pulsaciones.

¿En qué estado nos íbamos a encontrar aquellos moluscos que habían permanecido 13 años dentro del envase? La espera se alargó hasta el límite de nuestra impaciencia sin que el rudimentario mini abrelatas de campaña El Explorador, con el que nos manejábamos, acelerara la apertura del envase. Tras dos eternos minutos, Peña dobló la tapa de hojalata y descubrió su contenido. “¡Fijaos lo blancas que están, parecen recién elaboradas, 24 piezas en un estado sorprendente después de 13 años!”, exclamó. Olisqueamos las almejas como quien se recrea en un perfume, y las degustamos con la ceremonia que exigía un momento de los que no se repiten. Gruesas, intensamente yodadas, jugosas, de textura suave y un delicado fondo marino. Excepcionales. El tiempo de maduración había concentrado sus matices naturales.

Nuestra experiencia prosiguió con una segunda lata de almejas de la misma añada. Espléndidas, aunque sin la finura de la primera. “Contiene piezas más gruesas, entre 16 y 18 unidades, con más músculo que las anteriores, que aún podrían mejorar en la lata, igual que los vinos de reserva”, apostilló Peña.

La cata, improvisada, continuaba de manera tan desordenada como apasionante. ¿A qué campaña corresponde la lata que abres ahora?, volví a interrogar a Peña. “Contiene trozos de bonito de la costera del verano 2008, recortes de fabricación que después de 15 años en aceite de oliva se deberían haber confitado”. El aspecto era fantástico y el sabor prometía las mejores sensaciones. Aun así, en la boca, aquellos tropezones impecables, nos resultaron algo más secos de lo esperado. Mientras tanto, en silencio, Omar Bravo descorchaba las botellas que había aportado, cuatro champanes milesimados Bollinger RD correspondientes a las añadas 2002, 2004, 2007 y 2008, tesoros enológicos que a sorbos cortos fuimos alternando con el contenido de las latas.

Y llegó el momento de las sardinas, piedra angular de los aficionados a las conservas maduradas, como es mi caso. En un inciso balbuceé a mis compañeros algo que ya sabían. “Nos dirán que el reposo de las sardinas en lata es un rito propio de esnobs y nuevos foodies. Nada más lejos. ¿Os acordáis de la anécdota de Vivyan Holland, segundo hijo de Oscar Wilde, que allá por la década de los cuarenta del siglo XX organizaba entre amigos degustaciones de sardinas con más de 10 años? Fue un pionero en el rito de las maduraciones. Eso sin aludir al culto que los gourmets franceses siguen rindiendo a las sardinas milesimadas por las que pagan precios desmesurados. Quienes tengan dudas que visiten en Paris la planta gourmet de Les Galeries Lafayette donde se ofrecen sardinas de La Quiberonaise, La belle-illoise y Rödel a 15-20 euros cada lata”. En España, además de las de José Peña, la centenaria conservera Paco Lafuente también dispone de sardinillas milesimadas.

En silencio, Peña había iniciado el descorche de la primera de las cuatro latas de sardinas que teníamos previstas. Y de nuevo volvió a dispararse nuestra adrenalina. Se trataba de un envase de Conservas Siglo XXI correspondiente al año 2013, aportada por Luis Gutiérrez. Sardinas con 10 años de reposo. Si a la vista el aspecto de sus lomos entre blanquecinos y dorados era fantástico, su aroma y sabor todavía resultaron mejores. Excelentes.

Siguió un segundo envase más pequeño, correspondiente a la campaña 2014, con una singularidad específica. “Se trata de sardinas fritas, método antiguo que se aplicaba en Francia a principios del XIX cuando se inició la fabricación de las conservas inventadas por el pastelero Nicolas Appert, en lugar de tostadas, es decir, hervidas al vapor antes de introducirlas en las latas y pasar al autoclave como se hace ahora. Fijaos en su color plateado después de 9 años”. En la boca pura de melosidad, con sus espinas convertidas en mantequilla. ¡Parecen tuétanos marinos!, exclamamos.

Y llegó el turno de Conservas Güeyu Mar una lata de 2016 que rompían con las anteriores. Colas de sardinas asadas a la brasa (ni tostadas, ni fritas) con un marcado gusto a humo y algo más secas y saladas de lo esperado. Aun así, nos aguardaba la sorpresa final, unas sardinillas de 2021 de José Peña que nos dejaron estupefactos. “Xoubiñas” como se denominan en Galicia, con apenas un año y medio desde la fecha de su envasado. Finísimas, de gusto intenso y textura de seda.

¿Cómo es posible que estén tan buenas siendo tan pequeñas y con tan corto tiempo de maduración en la lata?, interrogamos a Peña. “Las sardinas realizan dos desoves al año. Las que estáis probando fueron capturadas en las costeras de junio a julio, contenían una grasa descomunal, de ahí ese gusto tan profundo”.

¿Qué respondes cuando te preguntan cuándo caducan los pescados y mariscos en lata? Volví a interrogar a Peña. “La fecha de consumo preferente es un dato indicativo solo para cumplir con lo legislado. En realidad, su proceso de afinado prosigue durante años con el único requisito de que se conserven en condiciones adecuadas. Las sardinas en lata mejoran a partir del primer año y siguientes, a medida que se tornan más melosas por efecto de su maduración”, me respondió de corrido. ¿Y las condiciones sanitarias?, volví a interrogarle. “Todas las latas después de cerrarse herméticamente se someten a un proceso de esterilización en autoclave que destruye las esporas y bacterias. Si la lata está bien almacenada, permanece inalterable durante años”.

Y llegó el momento de despedirnos. En mi caso lo hice con no pocas sensaciones amontonadas en la memoria: las notas frutales, cítricas, especiadas y minerales del gran champagne Bollinger RD 2008; la finura de las primeras almejas del 2010; las texturas y sabores de las latas de sardinas con una media de 10 años, y los sorprendentes matices de las sardinillas de 2021. Motivos más que sobrados para repetir nuestro encuentro en fechas no lejanas.