La locura por el pistacho lo inunda todo: de pastelerías y restaurantes al chocolate Dubái en supermercados

La pasión por el pistacho pudo empezar con las heladerías italianas. En el país de la bota, el helado más preciado es el de pistacho y, en poco tiempo, esta devoción canalizó en España. Los italianos, siempre buenos vendedores de su producto, también sedujeron los paladares españoles con la mortadela de pistacho. Pero en los últimos años, la locura por este fruto seco de color verdoso se ha disparado, sobre todo en forma de crema o troceado. Está por todas partes, abundante en pastelería, siendo los cruasanes rellenos de crema de pistacho los reyes del mambo. En los restaurantes, cada vez se ven más recetas donde toma protagonismo, ya sea en salsas o como toppings crujientes. Ante tanta demanda, el pistacho llega de muchos lares. El iraní sigue siendo el más codiciado, pero el de Bronte (Italia) también tiene sus fans y en la última década, ha aumentado mucho la producción de este fruto seco en España. La fiebre por el pistacho se ha disparado.

En Barcelona, siempre a la vanguardia de las tendencias, el pistacho se expande por las cartas de los restaurantes. En Fronda Pasaje, el cocinero Máximo Cabrera, tiene en el menú un foie de tempeh con un pesto de pistacho. El chef, especialista en una cocina que saca el máximo potencial nutritivo del mundo vegetal, dice que el pistacho le parece “fascinante”. En este plato, utiliza un tipo pequeño que viene de Irán que, por su forma, multiplica su poder antioxidante, contiene mucha clorofila y tiene un alto contenido en grasas saludables y proteínas, además de un “sabor delicioso”, apunta.

También en el restaurante Mina, el jefe de cocina, Federico Tiseyra, termina con trocitos de pistacho tostado un entrante de puerro confitado que también lleva queso scamorza ahumado y pesto de rúcula. Originario de Argentina, este chef cuenta que el pistacho combina muy bien con verduras y con lácticos. “Una vez lo empiezas a entender es un fruto seco que sirve para muchos platos”, relata Tiseyra, que también se formó como pastelero y quedó maravillado por el pistacho cuando empezó a trabajarlo en la cocina dulce en Italia.

Además del pistacho troceado, el producto que más se está usando en restauración es la crema de pistacho al 100% o su versión dulce, que es menos saludable. Es el caso, por ejemplo, del restaurante La Saletta de Madrid, que siempre tiene algún plato de pasta con esta crema, como los maccheroni con crema de pistacho, guanciale y burrata. Su proveedor es una tienda que está en el mismo Mercado Antón Martín llamada La Pistachería y es el único comercio español especializado en pistacho. Abrió en 2019 y no les ha pasado desapercibido el aumento del consumo de este fruto seco, cuenta la encargada, María Paula.

La crema de pistacho 100% es el producto estrella de la tienda. Lo elaboran ellos mismos con pistachos nacionales y lo envasan con el nombre de La Pistachería. La versión dulce le sigue de cerca en ventas y el fruto seco a granel es otro de los productos más vendidos en este establecimiento tan peculiar, que solo vive del pistacho y sus derivados, siempre de producción española. De hecho, haciendo un guiño al cerdo, llaman a su crema 100% ibérica. Entre sus clientes hay público de la calle, pero también muchos profesionales de la restauración. “La gente le pone pistacho a todo, no solo al dulce, también a la pasta y a la pizza”, cuenta María Paula.

Pero la verdadera invasión es en bollería y pastelería. Desde que empezó a elaborarlo hace más de seis años, el cruasán relleno de crema de pistacho es el que más vende, cuenta el pastelero Oriol Carrió, que tiene dos tiendas en Barcelona. “A mí me encanta y elaboro la crema yo mismo, de principio a fin”, cuenta. También hace una tarta de estilo París Brest que rellena de crema de pistacho en lugar de almendras. Algo parecido le pasa a JonCake, que agota en un periquete las tartas de queso de pistacho. “Si hiciera más, más vendería”, reconoce, pero no quiere convertirse en el repostero de la cheesecake de pistacho. Además de la clásica, ninguna triunfa como esta.

Si solo ya triunfaba, hubo un giro inesperado cuando el pistacho se encontró al cacao con el llamado chocolate de Dubái, una receta que se ha viralizado de forma exponencial. Se trata de una tableta de chocolate con leche combinada con pasta kadayif y crema de pistacho. El resultado, muy dulce, ha encandilado sobre todo a los jóvenes, que comparten sus recetas en TikTok. Hasta Lindt t & Sprüngli sacó la pasada Navidad su propia tableta de chocolate de Dubái y ya ha ampliado la gama de productos, con una caja de bombones y un snack. Cadenas de supermercados como Mercadona o Lidl, por citar algunas, también han sacado sus tabletas de chocolate de estilo Dubái.

Pero fue la empresa Fix Dessert Chocolatier quien lo comercializó por primera vez después de que su fundadora, Sarah Hamouda, lo creara en 2021, al mezclar el chocolate con leche con una pasta crujiente llamada kadayif y con crema de pistacho. La receta se viralizó y actualmente una multitud de personas comparte sus recetas en redes sociales, contribuyendo a generar más pasión por la crema de pistacho. Ahora mismo compite frente a frente con otro sabor que se ha puesto muy de moda, el de galleta Lotus. Los dos se han convertido en auténticos rivales del chocolate, hasta hace poco el rey de la pastelería.

Aunque algunas pastelerías italianas les gusta presumir de pistacho de Bronte y el país que tiene las mejores calidades y variedades es Irán -que tiene un clima muy favorable a este fruto seco-, el pistacho también llega desde Estados Unidos o Turquía. Además, se cultiva desde los noventa en España y es un fruto que va ganando hectáreas para responder a la alta demanda. Hay una comunidad que ha apostado muy fuerte por este fruto verde, Castilla-La Mancha, donde está el 80% de la producción española, pero también se cosecha en Andalucía, Extremadura, Castilla y León, Murcia, Aragón, Cataluña y Madrid.