Dónde comer anchoas artesanas de Santoña de manera más auténtica

Cuando nos disponemos a abrir una lata de anchoas, no deberíamos reducir el gesto a un acto reflejo. Dentro se encuentra el sacrificio de unos pescadores sujetos a los embates de la mar, el olor difícil de arrancar de las entrañas de quienes se encargan del proceso de salazón, el esmero de una persona (generalmente mujer) en el sobe y la pulcra limpieza de las espinas antes de volcar el lomo de pescado, delicadamente, en el recipiente de latón o de cristal. Un proceso que día a día se realiza en el casi medio centenar de fábricas de conserva que alimentan a la mayor parte de la marinera Santoña y la impregnan de su aroma intenso en los muelles, los barrios y los polígonos.

La villa cántabra lleva un siglo y medio viviendo de ese manjar, cuya manufactura introdujeron a finales del siglo XIX varias familias del sur de Italia. Hoy se exporta a decenas de países con su propia marca, pero también se puede degustar con sus mejores variantes en el mismo punto donde se elaboran. Aquí van cinco bares donde disfrutarlas de la manera más auténtica:

1.

Berto

El cartel de la entrada reza: Taberna de Alberto. Pero, si alguien de fuera quiere llegar, debe preguntar a los santoñeses por Berto. Hoy no le atenderá quien le dio nombre. Se jubiló en diciembre. Pero su pericia y el producto han pasado a manos de Ibio González Alcalá, que se ha limitado a seguir sus pasos, sin apenas cambios. Sería un crimen. Porque Berto ha hecho feliz a varias generaciones de fieles con el octavillo de anchoas sin marca visible en la lata, que solo pueden ser degustadas —y compradas— en el local. Cero variedad. Exclusividad más que suficiente. Papel de estraza, un cestillo con pan, un vino y algo de queso manchego o picón de Tresviso, del que tampoco se da referencia, es lo que la taberna ofrece: el milagro de un aperitivo sin parangón. El heredero tiene claro que Berto ha puesto en sus manos un tesoro. Pero también conoce de sobra el significado y sacrificio que hay detrás de una lata de anchoas. “Mi madre tuvo que jubilarse pronto por la psoriasis que le causó el trabajo en una fábrica”, dice. Hoy, entre las mesas y detrás de la barra, sigue siendo el punto de referencia inicial de la ruta en la villa. Dirección: Claveles, 8.

2.

La mutua Anchoateca

En 2017, José Luis Crespo, Sergio López de Guereñu y Carlos Prieto decidieron abrir un negocio en un local próximo a la plaza de San Antonio que ocupaba una compañía de seguros. En lugar de pólizas, ellos servirían otro producto beneficioso para la salud: anchoas. Y de una manera distinta a los locales que hasta entonces predominaban en Santoña. “Inauguramos la primera anchoateca del mundo”, asegura Crespo. La definición viene al pelo. Al entrar en su local, uno comprueba la mayor variedad de marcas de anchoa que pueden encontrarse en la localidad. La propuesta es elegir una lata y abrírsela con un vino, una cerveza o un vermú, junto a algún que otro manjar de productos cántabros, que no le hagan mucha sombra pero acompañen dignamente. Crespo resume así la mística de lo suyo: “La anchoa es el corazón de Santoña, los días de costera entrando y saliendo barcos, el sonar de la sirena de la lonja y el olor a salazón. Es el arte impagable de las mujeres en las fábricas. Nuestra vida y la de un pueblo entero”. Dirección: Alfonso XII, 4.

3.

Donde Marce

Barra y sillas verdes, taburetes, claridad de ideas, aromas y propuesta. Un lugar cercano en el que junto a las anchoas propias se sirven también otras marcas de 15 fábricas. Además, quesos, embutidos, otras conservas y un guiño de hermanamiento carnavalero a los compadres de Cádiz: chicharrones. El local, según su dueño, el propio Marce, transmite “trabajo, sacrificio, dedicación y amor a la mar con esa delicia que simboliza un arte propio, el de la anchoa”. Dirección: Aro, 7.

4.

El Antiguo

La historia de Giuseppe Palazzolo Gallego es de ida y vuelta. Sus antepasados fueron de las familias italianas que se instalaron en Santoña para elaborar anchoas como pioneros de un arte desconocido por los del lugar. Hace cinco años regresó para hacerse cargo del local original del Berto, que se movió a 200 metros. Hoy, esa esquina estratégica de la plaza del Peralvillo la maneja Palazzolo. A la austera y directa manera de servir ha aportado un contrapunto en las formas. “Con un toque mucho más personal”, asegura él. Entre su surtido, vende La Reina del Cantábrico, una marca que ofrece exclusivamente y ha sido elegida este año la número uno por la cofradía de la anchoa. “Se vende solo en Santoña y en la taberna El Antiguo porque creímos en ellas desde el principio”, afirma. La Reina del Cantábrico es, de hecho, una variante de Conservas Emilia, la mujer que revolucionó esta industria santoñesa en los ochenta con la sencilla apuesta de meterlas en un tarro. Ella no se cansaba de repetir: “En Santoña habría que hacer dos monumentos. Uno a los italianos y otro a las tarreras”. Llevaba razón. Dirección: Santander, 8.

5.

Zatón

A las latas, en este bar se suma otra opción: el pincho de anchoa. Ganaron la edición de 2022 con una propuesta digna de restaurante con estrella para juntar a una barra donde, además, son de referencia las gildas, la tortilla y los huevos rebozados. Monchu Rozadilla y sus compañeros lo crearon con Fernando Pérez, chef del santanderino Machinero: “Tiene una base de hojaldre caramelizado de la pastelería Milhojas, de Cabezón de la Sal; una crema agria de aguacate, anchoas de la marca Catalina, alga wakame, flores comestibles, cebolla infiltrada y aire cítrico”. Todo un compendio de hitos culinarios cántabros mezclados con influencias japonesas, francesas y rupturas de Ferran Adrià aplicadas a la anchoa. Dirección: Alfonso XII, 16.