Conservas Emilia: anchoas campeonas a precio razonable

Carne prieta y sedosa, ausencia total de espinas, el punto justo de sal, máxima carnosidad y un aceite que acompaña pero no enmascara: si esto es lo que les pides a unas anchoas, las de Conservas Emilia pueden ser tu caballo ganador. El salazón de pescado empezó siendo una técnica de conservación simple y necesaria que, con el tiempo y la mejora de los procesos -tiempos y temperaturas controlados, entre muchas otras cosas- se ha convertido en un bocado exquisito (que requiere mucho trabajo, como veremos a continuación).

Esta empresa santoñesa, nacida a finales de los años 80 como un pequeño proyecto familiar -con la Emilia Fuentes Ruíz que le da nombre al frente-, consiguió el título de mejor anchoa en la cata-concurso a ciegas de 2019, organizada por la Cofradía de la Anchoa de Cantabria (ya la habían ganado previamente en los años 1999 y 2000). Con pan tostado, con mantequilla ahumada, en ensalada de tomate o cogollos, solas o con aceitunas y patatas en el aperitivo: sus anchoas triunfan de todas las maneras posibles, gracias a su proceso de preparación manual y una buenísima materia prima.

La elaboración de estas delicias marinas empieza con la pesca artesanal del bocarte, anchoa o boquerón durante los meses de abril, mayo y junio. Una vez desembarcadas, se pasan a contenedores con agua helada y sal durante unas horas, hasta que se desangran completamente. Después se les quita cabeza y tripa y se criban por tamaños, para después colocarlas en barriles formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenar el envase, con una última capa de sal (todo este proceso se hace el mismo día en el que llega el pescado). A partir de aquí se dejan curar a una temperatura baja y controlada -para que el pescado no se deteriore-, un proceso en el que las anchoas van perdiendo agua y grasa por osmosis, e incorporando la sal a su carne.

Las anchoas de Serie Oro se elaboran con la pesca del Cantábrico de primavera, -porque es cuando tienen un mayor contenido graso, lo que proporciona el bocado más jugoso-, “tienen una maduración en salazón de mínimo un año se elaboran en producciones más limitadas con máximo mimo y esmero”, cuenta Daisy Noguera, directora comercial de la empresa. Las de Serie Plata también son del Cantábrico y de primera, puede que sean de primavera o no -a veces son compradas un poco más adelante, hacia el verano-, tienen menos tiempo de maduración en salazón -generalmente entre seis y nueve meses- y un contenido final de sal un poco más alto.

Pasado el tiempo necesario, se sacan las anchoas de los depósitos, se lavan escrupulosamente para eliminar el exceso de sal y se trabajan a mano una a una, quitando la piel, la espina dorsal y recortando las espinas de la zona pectoral con tijeras, hasta conseguir unos filetes completamente limpios; a partir de aquí, también a mano, se envasan en tarros, latas o panderetas. Este es el momento de pararse a pensar en todas las veces que nos ha parecido que las anchoas son caras: después de todo este trabajo, un tarro de 100 gramos de filetes de la Serie Oro cuesta 9,45 euros, uno de Serie Plata 7,95).

Ahora toca rellenarlas con el conocido como “líquido de gobierno”, en este caso aceite de oliva de baja acidez especial para conservas. “Para nosotros el aceite es un mero líquido de cobertura, necesario para conservar nuestros productos sin alterar su sabor”, apunta Nogueira. “Al introducir en boca una anchoa, bonito, relanzón o cualquiera de nuestros productos, precisamente queremos que saborees el producto que con tanto cuidado hemos seleccionado, y no que predomine el aceite, como ocurre con el virgen extra”.

¿Significa eso que ese aceite no está bueno o debe tirarse? Ni de broma: tanto el de las anchoas como el del bonito “se pueden utilizar como base para aderezar una ensalada o para la elaboración de salsas para acompañar un rico plato de pasta”, apuntan desde conservas Emilia. Por nuestra parte, os animamos a usarlas para enriquecer cualquier mayonesa que vayáis a usar posteriormente con esos productos: una ensaladilla rusa murciana, unos huevos rellenos o un pastel de atún multiplicarán su sabor con este truco. Si todo esto te parece muy bien pero lo que quieres es ponerte a comer, veamos qué uso podemos dar a cada una de las presentaciones y categorías. “De un formato a otro de anchoa, lo que varía es el tamaño del filete, pero la calidad no: puedes abrir un Octavillo de la Serie Oro y va a estar igual de buena que una pandereta”, avisa Nogueira. A partir de aquí, las anchoas Serie Oro son las más bajas en sal, y son ideales para degustar solas (por ejemplo en un aperitivo acompañadas de un vino blanco, cava o kombucha). En todos los casos es importante sacarlas de la nevera una hora antes para que se atemperen y se potencie su sabor.

Las de serie plata son ideales para incluir como ingrediente en ensaladas, pizzas, canapés, tostas o bocadillos, como anchoa de calidad para el día a día. Los trozos son los filetes que se rompen durante el proceso de elaboración, de tamaño irregular y más económicos, perfectos para platos calientes como pasta o estofados -en Italia las anchoas se usan como potenciador del sabor, y este formato es ideal para este uso- u otros en los que vayamos a trocear la anchoa, como mantequillas, mayonesas o vinagretas.

Como no podemos vivir solo de anchoas, la gama marina de Conservas Emilia ofrece muchísimas otras posibilidades, que van desde los boquerones en vinagre al bonito en todos sus cortes y formatos -desde la ventresca hasta las migas-, un sabrosísimo pulpo cocido en su jugo o patés con todos los ingredientes reconocibles y platos listos para comer, que nacieron por necesidad durante la veda de la anchoa del año 2005 (y se quedaron por derecho propio).

Mi favorita es seguramente la más humilde, el relanzón o aguja, un pez de pequeño tamaño que se pesca en el Cantábrico durante el otoño. “Su forma es alargada y picuda, color plateado intenso y sólo utilizamos ejemplares pequeños para envasar bien con aceite de oliva, y más recientemente las elaboramos también con vinagre, ajo y perejil”, apunta Nogueira (este último formato en un bocadillo con cebolleta y perejil picados, o en una ensalada de tomate me ha dado más alegrías últimamente que la reposición en Filmin de ‘Doctor en Alaska’).

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.

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