Los nuevos cocineros del Ayuntamiento de Madrid

El Ayuntamiento de Madrid estrenará restaurante a finales del mes de octubre. Llevará el nombre de Cornamusa, haciendo referencia al instrumento que aparece en el logo de Correos, ya que este icónico edificio diseñado a principios del siglo XX por los arquitectos Antonio Palacios y Joaquín Otamendi, fue concebido como sede de Correos y Telégrafos, llamándose Palacio de Comunicaciones, hoy Palacio de Cibeles y sede del gobierno municipal, que preside José Luis Martínez-Almeida.

Después de 12 años, el grupo Adolfo —con sede en Toledo y dirigido por el hostelero Adolfo Muñoz y su hijo, Javier Muñoz— dejó esta primavera la gestión gastronómica de este privilegiado espacio, con vistas a la Fuente de Cibeles, considerado Bien de Interés Cultural. Ahora será Azotea Grupo quien se haga cargo de la propuesta culinaria, en el que será su decimosegundo espacio —cuyo interiorismo es obra de Alejandra Pombo—, que acoge al citado restaurante, con su terraza, la azotea, todo ello ubicado en la sexta planta, así como la cafetería de la segunda planta. En total, más de 1.000 metros cuadrados dedicados al ocio y a la gastronomía, con capacidad para atender a más de 350 clientes de manera simultánea.

El plato fuerte será Cornamusa, de cuyos fogones ya se están ocupando el nuevo fichaje del grupo, el cocinero Jesús Almagro (Cádiz, 50 años), que ejercerá como jefe de cocina, y el director gastronómico de Azotea desde hace cuatro años, Manuel Berganza (Gijón, Asturias, 38 años).

Ambos, tal y como han explicado a EL PAÍS, están desarrollando una carta que rendirá homenaje a la gastronomía madrileña, con recetas y productos de la región. Habrá una carta con siete entrantes, tres pescados, y otras tantas carnes y postres. Dispondrá de un menú degustación (70 euros), que incluirá tres entradas, un pescado, una carne y un postre. “Parece una carta corta, pero no lo es. Todas nuestras elaboraciones tendrán una historia que contar, donde el producto será el protagonista, aunque las guarniciones, muy refinadas todas ellas, serán como otro plato más”, afirma Almagro, que insiste en la importancia de la temporalidad, “ya que queremos que todo sea muy dinámico”.

Entre los platos que preparan se encuentra una receta que, aunque en principio no lo parezca, porque se trata de ventresca de cordero —la falda—, que enrollan como una porchetta, confitan y lacan con jugo de cordero, habla de la huerta de Aranjuez, dado que sirven con una selecta menestra verduras. “En verano habrá espárragos, tomates, fresas. Y ahora tendremos alcachofas, coles, repollo o romesco. Madrid es uno de los principales productores de crucíferas de Europa”, explica Berganza.

Otros platos en fase de preparación son las acelgas a la importancia, rellenas de changurro; el rape con mantequilla de Miraflores, judías verdes salteadas con ajos, y caviar; o el pichón de Valladolid, del que cocinan todas las partes, “recuperando el recetario castellano tradicional”, añade Almagro, que detalla que las empanadillas van rellenas de higadillos encebollados, la pechuga confitada y asada al carbón, y los muslos rellenos de alitas guisadas.

“Todos los platos llevan muchas elaboraciones, son complejos de por sí”, afirma Berganza, cocinero que trabajó con Sergi Arola, Quique Dacosta y el estadounidense Grant Achatz. En 2014 trabajaba en Andanada 141, un concepto de tapas en Nueva York, cuando el local consiguió su primera estrella Michelin. También pasó dos años trabajando en restaurantes en Singapur.

Por su parte, Jesús Almagro, una cara conocida para el gran público por ser uno de los participantes en el concurso Top Chef, acumula una dilatada experiencia laboral, tras haber trabajado en restaurantes como La Terraza del Casino o Zalacaín, ambos en Madrid. También ha compartido fogones con cocineros españoles de renombre como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui o Pedro Larumbe. Además, logró un Sol Repsol con su proyecto personal Mesteño Gastronómico y fue el noveno clasificado en el X Campeonato Mundial de Cocina Bocuse D ́or en 2007. También pasó un año en Argel elaborando recetas saludables. “Soy de retos, de seguir avanzando y feliz de poder centrarme ahora en el producto y en los productores de Madrid”.

En Cornamusa, “queremos que se genere una conversación entre el servicio de sala y el cliente, para ofrecer una experiencia muy personalizada para cada mesa y para los comensales”, añade Berganza, mientras le da forma al plato de pichón, antes de fotografiarlo.

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