Egun On, el restaurante de producto donde ir a comer cerca de Ifema

“He nacido y me he criado aquí”, apunta Eduardo Collado, orgulloso, en referencia a su barrio, Barajas. Mientras, tiene un ojo en el pulpo que cuece en la cocina. Lo mantiene en la olla durante una hora y después, braseado y junto a una cama de patatas revolconas ahumadas y una lámina de queso de tetilla por encima, se convierte en el plato estrella de su restaurante, Egun On —buenos días, en euskera—, y que antes dirigían su madre y su padre. “Yo tenía trifulcas con él porque le decía que no me gustaba el bar, lo que era antes, ya que el público es muy distinto. Quizá él ganaba más dinero, pero a mí no me gustaba”, recuerda, sobre las diferencias con su progenitor, ya fallecido, a la hora de llevar el negocio. “Decía que estaba loco por ponerle queso al pulpo”, agrega sobre su idea, que el año pasado fue distinguida en el certamen Pulpo Pasión Madrid en la categoría de Vanguardia.

El nombre del local no tiene más misterio que el de hacer un guiño al País Vasco, el lugar en el que se conocieron y vivieron sus padres, Blas Collado y Susi Linares, antes de venir a Madrid. De hecho, cuando ambos decidieron abrir el negocio en 1999, Collado quiso hacer un bar al estilo de los txokos vascos en el que ofrecía un surtido de pinchos, aunque con una carta variopinta de elaboraciones rápidas como raciones, hamburguesas y bocadillos. Un concepto que su único hijo, que hasta entonces había trabajado desde el 2000 como camarero en el local, quiso cambiar desde el minuto uno en que se puso a los mandos en 2018, cuando su padre enfermó. “Introduje carnes, pescados y mariscos. Quité sus croquetas, que eran congeladas por falta de tiempo, y empecé a hacerlas yo”, recuerda, mencionando otra de los entrantes más demandados de la casa, que vende a un precio de 10,50 euros la ración.

Collado habla con transparencia cuando se le pregunta por sus proveedores, de los que dice tener “demasiados”. Y es que solo de carne, por ejemplo, cuenta con tres —Discarlux, Valdi y Okelan—; “uno solo para zamburiñas”; Gadira para el atún rojo de almadraba y Bomar, de Corcubión, para mariscos y pescados gallegos. No esconde, por ejemplo, que el pulpo que sirve a la gallega y braseado con queso tetilla no proviene de Galicia, sino de Dakhla (Marruecos). “Me puse a leer muchísimo y a hablar con pescaderos… y uno de los mejores pulpos es el de allí. Lo pescan en invierno y lo compro sucio”, explica. Tampoco tiene reparos en mostrar el documento que acredita la procedencia de la carne de buey, que sirve como tataki a 28,95 euros “cuando llega”, matizando que no siempre está disponible en carta.

En la propuesta no faltan clásicos como los pimientos de piquillo rellenos de bacalao (11,50 euros), las almejas a la marinera (20,95 euros) o la merluza de pincho a la bilbaína (20,50 euros), pero su cocina destaca en los toques personales a elaboraciones tradicionales. Es el caso de las croquetas de rabo de toro, ideadas durante el confinamiento en la pandemia y que acompaña con una mermelada de piparras —”piparras en vinagre con azúcar, nada más”, apunta—. “Durante el encierro tenía a mi bloque de vecinos dándoles cosas para probar Tenía rabo de toro congelado que había guisado para el restaurante y dije ‘vamos a probar esto: piparras en vinagre con azúcar y hago una mermelada’ y a mí mujer le encantó”.

Egun On solo cierra los domingos y su clientela cambia a lo largo de la semana. De lunes a viernes, las 20 mesas de las que dispone el restaurante entre el interior y la terraza se llenan principalmente de trabajadores de empresas y asistentes a los congresos y ferias en Ifema, la mayor institución ferial de España, ubicada a unos pocos minutos en coche o taxi del local. “Viene mucho extranjero, me estoy poniendo las pilas con el inglés”, comenta entre risas. Los sábados, por el contrario, la sala es de la gente del barrio, mucha de ella clientes del bar de su padre que se han mantenido fieles pese al cambio de rumbo ejecutado por Collado. “Al principio me cayeron hostias, se quejaban a mi padre, pero hoy en día estoy muy contento”.

La inquietud de Collado —un cocinero autodidacta a excepción de unos pocos cursos online y monotemáticos— se refleja también en los postres. Además de ya clásicos del local como el flan de queso (6 euros) y otros indiscutibles para sus clientes como la torrija brioche con helado de queso (6 euros), él se atreve a hacer una mousse de palomitas y una tarta de chocolate blanco y pistachos. “Un cliente me pidió un día que le hiciera un postre para su hijo con palomitas y me puse a hacer pruebas. Es original y cada vez que lo hacemos se vende muy bien. Es laborioso porque tiene mucho desperdicio y hay que colarlo muchas veces por un colador muy finito y luego ya lo meto al sifón. Si queda algún resto, se obstruye”, apunta sobre la receta.

Después de 41 años en el mismo barrio Collado confiesa que, a veces, le asalta la idea de llevar su cocina a otra zona que le dé más libertad para crear y crecer, pero, romanticismos fuera, tiene una razón de peso para quedarse. “El local es mío y eso me permite tener rentabilidad”, dice, para añadir más tarde: “Soy hijo único y estoy solo ante el peligro”.

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