24 chefs de élite preparan gallina a contra reloj

El rostro vacilante del cocinero Jesús Almagro mientras repetía con tono militar “esto huele que alimenta macho, venga, eso es, eso es”, expresaba esa mezcla de concentración y agobio que solo siente un deportista de élite cuando amenaza el reloj y la cancha es una cocina. Aparecía en el documental El pollo, el pez y el cangrejo real, que seguía durante meses los preparativos del candidato español al Bocuse d’Or de 2007, el concurso culinario más importante del mundo y que el próximo 27 y 28 de enero, como cada dos años desde hace casi tres décadas, se celebra en Lyon.

Tras meses de entrenamiento, promesas de la cocina de todo el mundo llegan a Francia para competir en las Olimpiadas gastronómicas o como el candidato canadiense, Laurent Godbout, las denomina en una entrevista “Les Jeux olympiques de la bouffe [los Juegos Olímpicos del papeo]”. Decía García-Márquez, priorizando los asuntos de cuchara sobre los del corazón, que “el amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta”. El país de los enamorados, estos días, lo parafrasea.

En concreto, son 5 horas y 35 minutos el tiempo en el que las 24 selecciones de cocineros se disputan los tres galardones: oro, plata y bronce. Los chefs deben preparar dos platos, uno de carne y otro de pescado, ante una audiencia de 2.000 personas y un jurado compuesto por los cocineros más ilustres del planeta. El tribunal está presidido por la leyenda de la gastronomía francesa, Paul Bocuse, creador del concurso; junto al adalid de la cocina molecular, Grant Achatz, y el francés Thibaut Ruggeri, que dice que se acercó al concurso “como un viaje espiritual, con el objetivo de crear una obra maestra”. Además, esta edición se puede seguir por streaming.

Trabajan con ingredientes prefijados que conocen solo momentos antes de empezar a competir

Bocuse, que en febrero cumplirá 89 años, se considera más artesano que estrella —“a veces cuando veo tarjetas firmadas como ‘artista culinario’, no puedo evitar sonreír”, dijo en una entrevista en 2010—, pero convirtió la gastronomía en un espectáculo. Fue en 1987, cuando el apodado El Papa de la cocina se propuso trasladar los códigos de los grandes eventos deportivos al ámbito gastronómico. Así lo harán el próximo martes y miércoles 24 chefs de élite internacionales que cocinarán gallina a contrarreloj frente a un público frenético. Otra de las peculiaridades del evento es que los ingredientes los determina la organización. Si en 2007 fue “pollo, pez y cangrejo real”, como se titulaba el documental, en esta ocasión es la gallina de Guinea (o Pintada de Granja) y trucha fario. Además, el lunes, los participantes descubrirán con qué verdura pueden cocinar el pescado.

Jean-Patrick Blin, de la organización, reconoce que “siempre hay favoritos, como en todas las competiciones”. Menciona a los países escandinavos, “que casi siempre han ganado”; anticipa que “se habla mucho de Japón, porque en la última edición quedó tercero” y agrega a la lista EE UU, “porque participa con una organización muy potente”. Desde 1987, el anfitrión, Francia, ha conseguido 10 medallas en Bocuse d’Or, entre ellas 7 oros; le sigue Noruega, con 8 medallas y 4 oros; Suecia (5), Dinamarca (5) y Bélgica (5); España nunca logró ninguna. En las 14 ediciones solo ha habido una mujer vencedora, Léa Linster, de Luxemburgo, en 1989, y este año no participan candidatas. Blin confirma que Paul Bocuse, que estuvo ingresado el año pasado con problemas de espalda, entregará los galardones: “Es muy mayor, pero allí estará como cada año”.

En un momento en el que el auge de la gastronomía invita a emitir realities y convierte a los foodies —para los que comer es su principal afición— en tribu urbana, la organización espera lleno absoluto. El concurso se celebra en el marco de la Sirha, la feria culinaria más importante del mundo, que acogerá entre el 24 y el 28 de enero a unos 185.000 profesionales de 40 países, entre ellos 19.000 chefs, en busca de la últimas tendencias en el plato.

‘La roja’ de los fogones viaja al Mundial de Lyon

La entrevista tiene lugar entre fogones, más bien, entre vitrocerámicas. En un momento, el chef apoya el codo en la placa y hay que detener la grabadora. Es Alberto Moreno, uno de los rostros de la nueva generación de cocineros de élite y el candidato de la Selección española que defenderá a España en el Bocuse d'Or, el Mundial gastronómico que se celebra el 27 y 28 de enero en Lyon.

Moreno, jefe de cocina del restaurante DH Gastro, en Pozuelo de Alarcón (Madrid), reconoce, a la salida de uno de los entrenamientos previos al encuentro, que "el concurso no solo consiste en cocinar bien, al final es un evento deportivo y hay que preparar desde economía deportiva a psicología o protocolo". La roja de la cocina cuenta además con un asistente (Nicolás Sánchez), un entrenador (Sergio Fernández) y equipo técnico. Se preparan en una cocina de 18 metros cuadrados, que será el terreno de juego durante la competición. El espacio lo ha habilitado el Centro Superior Hostelería del Mediterráneo de Madrid, una escuela privada.

Critican la falta de apoyo público. “Nos hemos tenido que buscar la vida”, lamenta Moreno, que dice que como extremeño, “la Junta de Extremadura de Turismo ha confiado en nosotros, pero queda mucho para llegar a países como EE UU, Noruega o Dinamarca que van con presupuestos de dos millones y medio de euros y nosotros con unos 40.000”. Y añade: “España tendría que respetar más a los jóvenes que quieren luchar, que quieren hacer algo grande pero que necesitan apoyo”.

“Como buen extremeño”, el candidato español se reconoce “muy de caldereta de cordero, unas buenas migas, un guiso o un cocido…” y aunque “hay secretos” que no puede desvelar sobre cómo preparará la gallina y la trucha en el concurso, asegura que será “una cocina muy de madre, de abuela, con sabores intensos que recuerdan a los pueblos de España”.

Su madre, que no viajará a Lyon porque tiene que quedarse en el restaurante, le ha dado un consejo: “Que sea yo mismo, que crea en lo que hago y saldrá el mejor trabajo posible”.