Este gallego vende los mejores huevos de España

“Vendo el huevo más caro del mundo”. Con esta frase no se presentaba ante el mundo un comerciante de huevos de Fabergé, sino David Sueiro, uno de los granjeros de esta temporada del reality de Cuatro Granjero busca esposa. La declaración -y, por motivos menos gastronómicos, su posterior paso por el programa- fueron suficientes para llamar nuestra atención. Nos pusimos en contacto con David para que nos explicara, vía telefónica, cómo es posible que media docena de huevos de gallina cuesten 4,95 euros. Y, lo que es más importante, que lo valgan.

Galo Celta es el nombre de la explotación avícola de David, situada en Vila de Cruces, Pontevedra. Allí cría gallinas ponedoras -3000 repartidas en distintas explotaciones-, gallinas y gallos para carne (también unas 3000 piezas sacrificadas al año) y embutidos como fuet, chorizo y pechuga curada, además de preparados como hamburguesas. Todo con la garantía de ser un producto artesano, exclusivo, de lujo y respetuoso con la tradición. Lo curioso es que la empresa -que hoy tiene tanto éxito que no puede cubrir toda la demanda-, nació de las cenizas de un fracaso empresarial previo.

“El proyecto empezó hace cinco años”, nos cuenta David. “Yo era funcionario y trabajaba en Vila de Cruces revalorizando el interés turístico del patrimonio gastronómico. Con un programa de emprendimiento de la Fundación Juana de Vega, puse en marcha una cooperativa para crear una renta complementaria agraria. Pero aquello no salió adelante; tal vez fracasó porque yo no tenía esta mentalidad empresarial. Me di cuenta de que el hueco era hacer productos de lujo y cosas diferentes. Ahí me siento cómodo; las empresas viven de la facturación pero hay una parte de satisfacción personal que no se paga con dinero”. Del recuerdo del 'gallo de año' de su infancia -que se consumía de forma tradicional en la Festa de San Ramón-, surgió la idea de reivindicar ese producto, con las técnicas y posibilidades de hoy.

Desde hace tres años, Galo Celta cría el gallo de Mos, una raza autóctona gallega recuperada, aunque, como especifica David, no en exclusiva. “Siempre trabajamos con razas de crecimiento lento pero no vendemos solo raza de Mos. Ofrecemos un gallo que ya es maduro sexualmente, algo que ocurre a los seis meses de vida, y nosotros los sacrificamos con nueve meses”. El precio y la calidad del producto no es solo por la edad que alcanzan, sino por las condiciones en las que las aves pasan ese tiempo: “El sistema de cría es muy parecido al del ibérico, son criados en libertad como si fuesen aves de caza. La combinación de ejercicio y genética consigue enriquecer a nuestros animales, y a raíz de la mezcla de pastos, cereales y pastoreo verde -que les da matices y sabor-, son musculosos y jugosos, nada grasientos.”

Las gallinas ponedoras viven en las mismas condiciones que los gallos que se crían para carne, pero durante dos años y medio, momento en el que se sacrifican y se vende su carne como “gallina vieja” para hacer embutidos, hamburguesas o guisos. Viven en libertad, la alimentación es igual que la de los gallos y no se fuerza su puesta con luz artificial. El nivel de producción es mucho más escaso que en otras explotaciones, claro: “Las gallinas industriales son máquinas de producir huevos, las nuestras ponen un 40% menos”, aclara David.

¿El resultado? Tienen menos agua y son más melosos. Aunque al principio añadían en su dieta harina de castaña, la abandonaron porque les daba a las aves un hígado muy graso, cambiándolo por la de oliva. Además trabajan con el centro tecnológico de la carne de Galicia, que les asiste y asesora con los nuevos productos que sacan, como la pularda o un pollo pequeño de crecimiento lento.

“El huevo más caro del mundo” ha logrado encandilar a cocineros como Martín Berasategui, Pepe Solla o Iván Domínguez. Está presente en cartas de temporada de sus establecimientos, como Alabaster, Atlántico, La Tasquería o el homónimo Martín Berasategui. Sobre este cocinero David solo tiene buenas palabras al haber sido clave para introducirse en la alta cocina: “Conocí a Berasategui en una feria, me acerqué a él, le di una muestra y a la semana me estaba llamando. Ha sido una especie de mentor. Nos ayudó a nivel empresarial a dar a conocer el producto; compraba y nos asesoraba, nos dedicó tiempo y conocimientos sin tener ningún interés económico o comercial”.

No hace falta irse a alguna mesa tan reconocida para encontrar Galo Celta. En el club del Gourmet del Corte Inglés se vende la citada media docena de huevos a 4,95 euros, y está previsto que este año se distribuyan en otras tiendas de delicatessen. Las peticiones de distribuidoras e interesados en trabajar con ellos es tan alta que no dan abasto. Por eso, David es optimista: ”Todo aquel que tiene una idea en la cabeza, que luche por sacarla adelante. Habrá gente que se mofe y se ría, pero yo no vivo de lo que piensan los demás. Y a nosotros nos está dando resultado”.

Claro que tiene motivos para serlo. Si en uno de los videos de presentación del programa Granjero busca esposa sus amigos le preguntaban con retranca “¿Tú crees que con tus huevos puedes conquistar a una mujer?”, el tiempo les ha dado la razón, pero con un giro inesperado. Los espectadores del programa asistieron encantados a la aparición de un romance pero no de David con una de sus candidatas a pareja, sino con otra de las granjeras, la toledana Patricia Lorenzo.

Tras conocerse en la grabación del primer programa, en el que todos los granjeros departen juntos y hacen un casting de sus pretendientes, quedó claro que el propósito del programa se había cumplido pero de una manera un poco rocambolesca. Después darles puerta a sus respectivos candidatos, David y Patricia volvieron a verse y confirmaron ante las cámaras y el inefable presentador Carlos Lozano que sí, iban a intentar mantener una relación, una de las más reales surgidas del show.

Su historia pasa además por Vila de Cruces y por ampliar Galo Celta. Nos explica David: “Conocí a gente de la organización del programa, me propusieron participar, medio me liaron y acabé en Granjero no sé cómo. Tuve la suerte de que había una chica en medio, me llevé una sorpresa (y ella otra)”. Fue la sorpresa del programa y, además de ser su pareja actualmente, Lorenzo se muda a Galicia y se ha involucrado en el proyecto. “Además de ser ganadera también tiene formación como formadora, así que abriremos una granja escuela con la que llevo en mente varios años. Estará dirigida a colegios, colectivos desfavorecidos y a todo tipo de personas que estén interesados en visitarla”. Juntos sacarán la granja escuela adelante, sin dejar de ponerles huevos a los mejores restaurantes de España.