Producto del mes: El queso de cabra pirenaica

Estrenamos nueva serie sobre productos artesanos que nos hayan emocionado por su calidad, por su sabor y por la historia que tienen detrás. No son artículos patrocinados, ni anuncios, ni las marcas nos han comprado con un sobre, un apartamento en Torrevieja o una yogurtera. Los sacamos porque nos sale del níspero, pero si quieres dar la chapa con que hacemos publicidad encubierta, abajo tienes los comentarios.

“Una cabra no es un perro”, dice Jordi Compte, “cuando te acercas por primera vez es posible que se asusten, no son vacas ni caballos que acostumbrados a tratar con humanos. Desde la óptica de ciudad puede parecer difícil de creer, pero nunca me han dado un pisotón ni me han clavado un cuerno”. Compte las conoce bien: su rebaño de cabras pirenaicas es su proyecto de vida, y también una extensión de su familia. Un proyecto que comparte con su vecino y socio Jordi Costa, con el que se turnan para el cuidado de los animales.

Costa ordeña y Compte hace los quesos, que comercializan como Formatges de Lluçà. El uno es payés de pura cepa; en el caso de Compte su padre había nacido en el Lluçanés y aún conservaba la finca familiar, pero él era hijo de la ciudad. Tras estudiar Humanidades, volvió al hogar ancestral. Le gustaba más el campo, y buscaba también una salida laboral. Estuvo catalogando patrimonio, pero cada vez iba viendo que su camino pasaba por la ganadería. “No tenía experiencia, ayudaba donde podía. Luego surgió la posibilidad de hacer un curso profesional de quesero”.

Las primeras pruebas fueron en 2014 y hoy la quesería puede generar 250 kilos al año, aunque su producción todavía está por debajo. Sólo elaboran queso de cabra de marzo a abril, y el resto del año trabajan con leche de oveja y de vaca, que compran a otros ganaderos locales. Todo el queso que producen es de leche cruda. Se necesitan entre cinco y ocho litros de leche para elaborar cada uno de sus quesos, una cantidad que una cabra no produce ni por asomo en un día.

El hermano de Compte, Roger, periodista y bloguero gastronómico -él fue quién hace tres años un día nos contó en tono divertido que a su hermano “le había dado por hacer quesos”- explica en su blog que el Compte rural se enroló en los cursos del Consorcio del Llusanés. El Llusanés, por cierto, es, o mejor dicho será, la comarca más nueva de Cataluña y una de las más pequeñas, con sólo trece municipios (cinco de los cuales votaron en referéndum contra de esta nueva organización territorial y podrían desvincularse de la misma), si prospera la ley del Parlament que tiene que constituirla como tal.

Comarca o no, sigue siendo una zona poco conocida de la comunidad, a medio camino –según dice en tono algo resignado la página de turismo- a medio camino entre la Cataluña del trigo y la de la vid. El atractivo gastronómico más conocido de la zona está en Els Casals, en Sagàs, una estrella Michelin, muy centrado en la ganadería y la agricultura sostenibles. Pero si en Els Casals la estrella es el cerdo (la evocación de su sobrasada me hace salivar cual perro de Pavlov al escribir esto), Compte y Costa prefirieron optar por las cabras. Y no por unas cabras cualquiera.

“Nuestro rebaño es de cabras pirenaicas, una especie autóctona que estaba en peligro de extinción, y que da una leche muy buena para convertirla en queso. Nos dicen los que saben que el sabor predominante de nuestro queso estrella, el Batall es... a leche de cabra”. Hubo que traer a los animales de Ainsa, y se alimentan sobre todo de lo que comen paciendo por los bosques.

“El pastoreo en bosques nos beneficia a todos. Si las cabras pacen por el bosque se comen los arbustos y las malas hierbas que en verano podrían alimentar un incendio. Es una prevención contra el fuego mucho más efectiva que las hechas por manos humanas. Pero aún nos cuesta un poco hacer entenderlo.” Compte y Costa han llegado a acuerdos con algunos propietarios de bosques para que les dejen pacer en ellos, pero algunos lo ven con recelo aún. Y es un trabajo físicamente exigente, que les exige a veces subir a lugares con poco acceso (tengo que llamar a Compte en varias ocasiones para hacer este reportaje porque, efectivamente, la cabra tira al monte y allí no hay cobertura).

Además, las cabras no entienden de vacaciones ni de tiempo inclemente, y aunque Costa y Compte se turnan para sacarlas, también cultivan algunas leguminosas para los pocos días del año en los que es totalmente imposible el pastoreo. “Se portan bastante bien, pero nos gustaría que rindieran algo más. Todo llegará, según vayamos viendo cuáles son las que más dan”. Compte dedica muchas horas a su rebaño, que consta de 80 hembras y cuatro machos. También venden los cabritos que nacen en primavera. “Todo es estacional”, cuenta. “Nos hemos acostumbrado a tener queso todo el año, cuando en realidad no puede ser así”.

Como su licencia es de elaboradores artesanos, venden en el circuito de proximidad. “Llega un poquito a Vic y algo a Barcelona, pero no demasiado. Nuestra ambición es ser pequeños. ¡No podríamos hacer lo mismo con 500 cabras!”. Se puede encontrar un poco de este tesoro en Via Làctia (C. Fusina 30, Vic), a 6 euros la pieza de unos 250 g.

No podíamos quedarnos sin saber qué les parece lo más gratificante de trabajar con estos animales. “Que hagamos tan poca producción casi obliga a quién quiere probar nuestros quesos a venir y conocer como trabajamos in situ. Nos encanta que la gente nos llame y venga. Y además, si vendiéramos en Barcelona, tendríamos que doblar los precios. Queremos vivir en el territorio, que nuestras familias se queden aquí.”. Ser micro, en fin, para llevar una vida macro.