Barista: la profesión de moda en gastronomía que la RAE ha incorporado a su diccionario

Desde este pasado martes, el diccionario de la Real Academia Española recoge la palabra barista, que define como la “persona experta en la preparación y presentación del café u otras bebidas elaboradas con él”. Sin embargo, y aunque gracias a la explosión del fenómeno del café de especialidad es un término de moda y cada vez más escuchado, aún hay mucha gente que desconoce en qué consiste exactamente este oficio que cuenta cada vez con más demanda y que va mucho más allá de ofrecer un café bonito con un dibujo hecho con la espuma de la leche. “El barista no es conocido por la inmensa mayoría, pero ha habido un salto en estos últimos años porque el café de calidad está en un momento en el que se le da la importancia que merece y la figura encargada de su preparación ya ha tomado la relevancia que merece”, comenta Carolina González, barista en Bluebell Coffee, en Valencia.

El término en cuestión es un italianismo, como señala la Real Academia, que en el país vecino designa al “camarero que atiende la barra de un café o bar”. En España y en algunos países de América, el uso de la palabra se ha especializado aún más, haciendo referencia al experto en servir y preparar café en sus distintas variedades. Una tarea que es mucho más amplia, apuntan los expertos, de lo que en un principio pueda parecer. “Para mí, un barista es la persona que tiene un profundo conocimiento del café que le permite ser capaz de realizar elaboraciones excelentes. Hay que tener en cuenta que forma parte de un eslabón importante dentro de toda la cadena de valor del café, que comprende desde el cultivo del mismo hasta el café como bebida”, cree Marisa Baqué, propietaria del tostador Bb’s Café y responsable de la formación de muchos de los profesionales actuales.

Baqué, una de las mayores especialistas de café en España, cree que un buen barista se puede comparar “con un buen cocinero”, alguien “que tiene una formación adecuada en materia prima, conservación, técnicas y procesos de cocinado, innovación... y un buen sentido del gusto”. Pero además son necesarias cualidades personales que van más allá del conocimiento profundo del producto. Yolanda Valero, propietaria de Bluebell Coffee, piensa que este perfil exige personas muy cercanas, detallistas y agradables. “El trato cercano y la amabilidad a la hora de tratar con el cliente es fundamental, incluso al mismo nivel o por encima de la formación y la experiencia”.

Santiago Ruiz, de 26 años y trabajador de Sotaque Café (Barcelona), se hizo con el título al Mejor Barista en la pasada edición de los BCN Coffee Awards. Lleva nueve años ejerciendo la profesión y cree durante mucho tiempo ha estado mal remunerada, algo que ahora comienza a cambiar. Y es que, en su opinión, para ser un buen barista se requieren conocimientos de química, de extracción del café y de cata sensorial que se adquieren después de muchas horas de trabajo y formación. Para él, alguien que ejerza la profesión tiene, además, que saber escuchar al cliente y conseguir, aunque se tenga entre manos un producto malo, conseguir sacar lo mejor de él. “Hay que entender cómo funciona la maquinaria, qué son las notas sensoriales, la recepción de sabores, y poder preparar adecuadamente cualquier café en cualquier situación”, comenta.

El interés creciente por el café y la expansión de las cafeterías de especialidad en España en los últimos años ha hecho que la oferta formativa para baristas crezca en consonancia. Existen cursos desarrollados por los propios tostadores, como los de Hola Coffee y Nomad Coffee, destinados, no solo a quienes quieren dedicarse profesionalmente a ello, sino también a aficionados o curiosos que quieren saber cómo preparar el mejor café en casa, una tendencia también en aumento. Las plazas, aseguran los responsables de dichos tostadores, se agotan casi al mismo tiempo que se lanzan los talleres. “En la actualidad, la manera de formarse, si se quiere un título reconocido, es a través de los cursos homologados por la SCA [Specialty Coffee Association], centrados en habilidades prácticas y teóricas baristas. Son certificaciones internacionales que están disponibles en centros acreditados en todo el mundo”, señala la campeona en cata, Marisa Baqué. También alude a las formaciones en algunas escuelas de hostelería, aunque apunta a que todavía “no hay una asignatura reconocida como tal”, algo que ve muy necesario.