Estas son las 17 tortillas de patatas aspirantes a ser la mejor de España

Ganar el Campeonato de España de tortilla de patatas tiene su recompensa. Bien lo sabe Carlos Olabuenaga, cocinero y propietario del restaurante Tizona, en Logroño, que ganó el concurso en 2022 y el año pasado quedó en tercera posición en el citado certamen que celebra este domingo su decimoséptima edición dentro del marco de Alicante Gastronómica. “Es increíble la visibilidad que te ofrece ganar este concurso. Te coloca en el mapa mundial, ya que mi local ha venido gente de fuera de España en busca del mejor pincho de tortilla”, explica este cocinero, que no oculta las servidumbres que acarrea. “Te somete de manera bestial, aunque las facturaciones y los beneficios son muy buenos, no das abasto a hacer tortillas. Todo el mundo la quiere probar, y yo a los tres meses tuve que parar porque trabajaba 17 horas diarias”. Ha aprendido la lección y en este tiempo ha mejorado la receta y la técnica, pero sobre todo a hacerla de manera más eficaz. A pesar del estrés, le gustaría volver a ganar el concurso. Es el sueño de los otros 16 participantes, procedentes de diferentes comunidades autónomas —Galicia, La Rioja, Cantabria, País Vasco, Madrid, Castilla y León, Extremadura y Comunidad Valenciana—, orgullosos de reivindicar las bonanzas de uno de los platos típicos de la gastronomía española, elevado a la categoría de gourmet.

Así preparan cada uno de los 17 finalistas del Campeonato de España de tortilla de patatas su receta.

1. Karmela Meghazi (Kutako Taberna, Betanzos)

Lleva casi dos años elaborando tortilla al estilo de Betanzos en el local que regenta en el citado municipio coruñés. Asegura que ha aprendido “mirando a los que saben”. Y cita a José Manuel Crespo, conocido como Crispi, del Asador Gonzaba (A Coruña), a Alberto García Ponte, del Mesón O Pote (Betanzos), y a Alejandro Oliveira, de La Falda, en Madrid. Emplea para su receta patata gallega de la variedad kennebec —”es la ideal porque no se dora tanto”—, y alguna vez la frisia, de Cartagena. La corta con mandolina y la fríe en freidora con aceite de girasol. Usa huevos de la zona de diferentes proveedores de confianza. No añade yemas adicionales y hace un batido cremoso, “como si fuera un pilpil para que no quede líquida”. La remata en la sartén con aceite de oliva virgen extra, dándole una vuelta rápida por cada lado. “Intento que quede una capa limpia de huevo, sin que se vea la patata”. Precio: entre 10 y 25 euros. Dirección: Las Callejas, Venela do Campo, 5, Betanzos (A Coruña).

2. Samuel Curbeira (Ankha Cafetería, Ferrol)

Es la primera vez que Samuel Curbeira, propietario del establecimiento, se presenta a este concurso, aunque lleva más de una década haciendo tortillas. Eso sí, siempre con cebolla. Prepara una media de 45 unidades al día, con picos de 90 en días de mayor afluencia de público. Utiliza patata agria, que fríe en sartén, en la que hace una mezcla de pochado y de frito. El aceite de oliva es suave y los huevos son de la granja gallega Campomayor, en Palas del Rei (Lugo). Por cada 1100 kilos de patatas gasta 12 huevos enteros, una mezcla con la que consigue untuosidad y a la que le añade un punto de sal. “Me gusta que babee un poco, sentir su cremosidad”, afirma Curbeira. Precio: 19 euros, unas cuatro raciones. Dirección: Igrexa, 34, Ferrol (A Coruña). Teléfono: 981 35 20 65.

3. Ramón Rodríguez (Bar restaurante O Cabo, A Coruña)

El año pasado quedó segundo en el citado concurso. Lleva, junto a su pareja, Isabel Gesto, 13 años haciendo tortillas, cuyo secreto se encuentra en la materia prima y en los detalles. Estos pasan por la elección de una buena patata, cultivada en tierra gallega: en este caso de la variedad kennebec, y cuando esta escasea, monalisa. Le añaden la sal antes de freirla con aceite de girasol en freidora y la acaban en sartén para que coja un tono dorado. Para un kilo de patatas bate 13 huevos enteros que compra a la Huevería Nieto, en A Coruña. Una vez mezclados los ingredientes rematan en sartén con un punto alto de fuego, que inmediatamente bajan para conseguir el resultado deseado. “No nos gusta que quede el huevo suelto, sino que quede integrado”, asegura Gesto. Precio: 18 euros para llevar (ocho porciones); 20 euros en el restaurante. Dirección: Picavia, 2, A Coruña. Teléfono: 981 91 74 04.

4. Celia Clara Correira (Cafetería La Teulada, Elche)

Cuenta que llegó de Brasil hace 20 años, dejando atrás su profesión de administrativa para ponerse a trabajar en un bar, sin experiencia previa. Gracias a los pocos tutoriales que había en aquella época en internet aprendió a hacer tortillas. “Eran de las duras, con aceite de girasol, pero hace tres años cambié y empecé a cuidarla”, detalla Correira, propietaria de la cafetería desde hace una década y ganadora del segundo puesto del concurso provincial de tortillas. Emplea diferentes tipos de patatas, preferentemente, agria, y monalisa y kennebec, dependiendo de la temporada. Las fríe en sartén en aceite de oliva virgen extra, procedente de agricultores de Elche. Los huevos camperos se los surte Coren, en Ourense, y es cuando hace la mezcla con la patata cuando añade la sal. “Le doy gran protagonismo al huevo. Me conocen como la reina de la yemosidad. Las tortillas las hago una a una. Por las mañanas preparo una decena y de las pequeñas puedo llegar a hacer hasta 50”. Precio: 10 euros, la clásica; 10,50, con cebolla; pincho, 2,50 euros. Dirección: Fray Luis de León, 5, Elche, Alicante. Teléfono: 966 20 20 50.

5. Pedro José Román (Cañadío, Santander)

Se vuelve a presentar como campeón del año pasado. No lo hará con la misma fórmula, ya que en la presente edición añadirá a su receta un huevo más de la Granja Campoamor. En total, 11 huevos enteros y dos yemas para empapar 1,3 kilos de patatas de la variedad monalisa, que fríe en sartén con aceite de arbequina, “que no enmascara en exceso el sabor”, dice este cocinero, que hace este plato desde hace 17 años. Su tortilla lleva bastante cebolla caramelizada a fuego vivo, que se mezcla conjuntamente con la patata, un poco de aceite de la fritura y sal en el huevo. Deja reposar la mezcla durante unos cuatro minutos, se menea un poco para que coja textura y vuelta y vuelta en la sartén. “El resultado es un tono dorado, un ligero velo por encima de la patata”, explica Román. Precio: 3,50 euros, pincho; 29 euros, la tortilla entera. Dirección: Gómez Oreña, 15, Santander, Cantabria. Teléfono: 942 31 41 49.

6. Ricardo Martín (La Posada de Pradorey, Gumiel de Mercado)

Entró hace dos años en el ambiente de la tortilla gourmet y se ha enganchado. Hasta entonces, asegura, hacía el plato con cualquier huevo y patata que encontrara. Ahora no es así: elige el tubérculo de la variedad monalisa, “porque da un toque dulzón”, que primero pocha y luego sofríe en aceite de arbequina, “que le aporta suavidad y no le resta sabor”. Los huevos son de Las Villanas, en Campillo de Aranda (Burgos), “de cercanía”. Lo mide todo: para 700 gramos de patata pochada gasta 14 huevos y una yema. “La patata caliente cocina el huevo, al que le he añadido la sal y ha batido ligeramente, en el bol, que dejo reposar durante cinco o seis minutos”, explica. En la sartén calentada a una temperatura media vuelca la mezcla durante 30 segundos hasta que aparece la primera capa. Con el fuego apagado le da la otra vuelta durante 15 segundos. “No más, porque me gusta que esté sellada y cremosa por dentro”, afirma Martín. Precio: 11 euros, la tortilla para dos personas. Dirección: CL-619, km 163, Gumiel de Mercado, Burgos. Teléfono: 947 54 69 12.

7. Carlos Olabuenaga (Bar restaurante Tizona, Logroño)

Ganó el concurso en 2022, el año pasado quedó tercero y se vuelve a presentar. “En este tiempo he mejorado la receta, la hago de manera más eficaz y mucho mejor técnicamente”. Para una tortilla de ocho pinchos utiliza 13 huevos y entre seis y siete yemas adicionales de las marcas gallegas Coren y Gallina de Mos. Usa freidora, que pone a 115 grados, para freír patatas monalisa y que queden “blanditas, para pasarlas después por una sartén a fuego potente y que resulten crujientes”, asegura el cocinero, que elabora un máximo de 24 tortillas diarias. Su receta lleva cebolla morada, —“nadie la suele poner para hacer tortillas y eleva el sabor”—, que confita en aceite de oliva (variedad arbequina) durante más de tres horas. La receta tiene el peso medido: 1,5 kilos de patatas en crudo, que socarradas menguan hasta los 650 gramos; 400 gramos de cebolla cruda, que confitada se reduce a 120 gramos. Una vez infusionadas las patatas, la cebolla y el huevo se le añade la sal, justo antes de darle la vuelta en la sartén. En total, cinco vueltas de unos 20 segundos, “para que se cocine el huevo, que ha de quedar estilo Betanzos”. Precio: 3,20 euros, el pincho; 25 euros, entera. Dirección: Ciriaco Garrido, 14, Logroño, La Rioja. Teléfono: 662 19 99 09.

8. Adrián Cuevas (Hotel Cortijo de Santa Cruz, Villanueva de la Serena)

Viene de familia hostelera y es el campeón de tortilla de Extremadura. Desde entonces no ha parado de hacer este plato, para el que emplea patatas nuevas, habitualmente monalisa, que pocha en la sartén a fuego lento con aceite de oliva (variedad arbequina) para buscar cremosidad. “Una vez hechas levanto el fuego para que se doren”, específica. Su versión lleva cebolla blanca confitada y huevos camperos, cuya cantidad, asegura que depende de la estación de la patata. “Hago muchas pruebas y lo que busco es una tortilla cremosa para la que le añado muchas veces alguna yema extra”, explica el cocinero. La remata con tres o cuatro vueltas, “hasta que veo que está en su punto, con un dorado suave. Que parezca un sol”. Precio: 15 y 22 euros, en dos tamaños. Dirección: Carretera N-430, Km. 113.6, Villanueva de la Serena, Badajoz. Teléfono: 924 83 24 15.

9. Alberto Villegas (San Remo, Palencia)

Desde 2017 dirige el negocio familiar en solitario, aunque recuerda haber hecho tortillas toda su vida. “La nuestra no es muy viajera, es de comer en el sitio para no desmangarla. Para que esté jugosa cuanto menos movimiento tenga mucho mejor”, detalla Villegas, defensor de los concursos como forma de aprendizaje y de promoción. Hace más de 12 tortillas diarias —ha tenido días de preparar hasta 70 unidades—, cuya fórmula vende también en el restaurante Castizo, en Valladolid. El secreto, afirma, es ponerle mucho cariño. Y algo más. “La tortilla es uno de los platos más complejos de hacer. Es una infusión de patata, huevo, aceite y sal, además de cebolla, que le aporta jugosidad”. Sobre la patata afirma que es transportadora de sabores. Utiliza la variedad monalisa que cosecha en el huerto familiar, además de la soprano. “Las frío, no las pocho, en sartén, y a veces en freidora, dependiendo de la patata, añado los huevos enteros y voy viendo. La sal la pongo al final. Le voy dando vueltas, voy infusionando y lo dejo reposar antes de darle cuatro vueltas como mínimo”. Los huevos proceden de gallinas sueltas de una granja de Burgos. El aceite es de arbequina, de la almazara Pago de Valdecuevas, en Medina de Rioseco (Valladolid). “Procuro que todo sea de cercanía”. Precio: 3 euros el pincho; 20 euros la tortilla de ocho raciones. Dirección: Av. Brasilia, 2, Palencia. Teléfono: 979 71 21 63.

10. Alejandro Oliveira (Bar restaurante La Falda, Madrid)

Este cocinero lleva nueve años haciendo tortillas. De hecho puede hacer unas 60 tortillas al día. La receta la tiene muy medida, aunque intenta mejorarla siempre, y el secreto: que el huevo sea fresco. Para ello gastan desde 2017 el de Gallina de Mos, que trabaja siempre a barilla para conseguir una especie de mousse. Emplea patata monalisa, la mejor para hacer fritura, ya que absorbe muy bien el huevo, afirma uno de los responsables del local, Xan Otero. El aceite es de oliva suave para que no aporte sabor a la patata, que se cocina en freidora durante unos siete minutos. No lleva cebolla, es de estilo Betanzos. La sal se le pone al huevo, y la mezcla se deja reposar unos cinco minutos para que se impregne bien la patata de huevo. Se finaliza con cuatro vueltas en la sartén. “La mareamos un poco. Es un tortilla más bien líquida, aunque intentamos que el huevo no se salga mucho”, dice Otero. Precio: 16,50 euros, cuatro pinchos. Dirección: Miguel Servet, 4, Madrid. Teléfono: 911 68 80 96.

11. Carlos Boado (El Caserío de Tión, A Coruña)

Lleva nueve años puliendo la receta, que aprendió a hacer con su familia. Prepara unas 50 diarias en fin de semana. Una tortilla jugosa con patata kennebec bien frita, tipo chip, en una sartén de estilo parísina con aceite de oliva suave. Bate 10 huevos y añade la sal al final justo antes de montar la pieza. A voltearla emplea tres minutos para conseguir una textura cremosa y un color amarillo. Precio: 15 euros, cuatro raciones. Dirección: Chas, 5, Coirós, A Coruña. Teléfono: 981 97 05 41.

12. Dana Rotaru (Restaurante Nou Pinet, Alicante)

Es la primera vez que acude a este concurso. “Es el sueño de mi vida, porque este plato es que más demanda la gente”, después de quedar en segunda posición en el certamen de tortillas de Alicante. Lleva en el negocio de la hostelería desde 2011, pero desde hace dos años le pone empeño a la tortilla. Pesa todos los ingredientes y los elige con mimo. Le gusta la patata monalisa, “porque es más dulce y fríe bien”. Lo hace en sartén y sin cebolla. Añade la sal a la patata una vez frita “para que no se oxide”. La infusiona con el huevo campero de la marca Coren y la va emulsionando como si fuera una crema pastelera durante cinco minutos. Vuelta y vuelta en la sartén para que quede cremosa tirando a líquida. Precio: 3,20 euros el pincho; entre 7,50 y 13 euros la tortilla entera. Dirección: Buenavista, 72, Alicante. Teléfono: 965 28 24 40.

13. Alberto García Ponte (Mesón O Pote, A Coruña)

Ha ganado en dos ocasiones, en 2011 y en 2022 el citado concurso. Recuerda la primera vez que consiguió el primer puesto: “Fue una locura, doblaba mesas. Pasé a hacer unas 40 tortillas al día y entre los dos locales, unas cien diarias”. El secreto es trabajar con más huevo que patatas. Para una pieza de dos personas usa 400 gramos de patatas agria amarilla o blanca de tipo kennebec, de Xinzo de Limia (Ourense), cortadas en finas lascas y cocinadas en un aceite suave en freidora. Casca siete huevos camperos gallegos de la talla mediana plus de las marcas Coren y Campomayor, a los que añade la sal. Sin batirlos mezcla todos los ingredientes, “en un solo castigo”. Le da una vuelta con un poco con aceite de oliva virgen extra para que quede “emulsionada como una salsa, ni líquida ni cuajada”, explica con su receta, que mantiene durante los últimos siete años y a la que va introduciendo pequeños detalles, como el peso de los ingredientes. Precio: 14 y 18 euros. Dirección: Tr.ª Progreso, 9, Betanzos, A Coruña. Teléfono: 981 77 48 22.

14. Raúl Rubio (Bar Txiki, Vitoria-Gasteiz)

El bar lo fundaron sus padres hace 44 años. Llegan a despachar más de cien tortillas y nunca bajan del medio centenar a diario. Gastan 1.200 docenas de huevo al mes. Califica su receta de sencilla, con patata agria, aunque a veces usan monalisa y kennebec, dependiendo de la temporada. Los huevos son camperos de una granja de Álava. La cocinan en sartén con aceite de girasol y sal, “para no aportar demasiado sabor a la patata”. Deja reposar los ingredientes en el batido entre ocho y 10 minutos, para que “la patata quede bien empapada”. Antes de voltearla le da otro toque de sal. “Soy partidario de una tortilla jugosa, que no babosa”. Precio: 14 euros. Dirección: Jesús Guridi, s/n, Vitoria-Gasteiz, Álava. Teléfono: 945 12 21 22.

15. Javier Izquierdo (Mesón El Viso, Gumiel de Mercado)

Quiere formar parte del colectivo que hace la revolución de la tortilla en España, al que se ha adhirió hace año y medio, cuando participó por primera vez en el campeonato provincial de Burgos. “Una buena tortilla lleva mucho huevo de gallinas que hayan comido mucho maíz y no puede ser un mazacote. Debe tener mucha calidad en los ingredientes”. La mayor parte del año trabaja con patata monalisa, que combina con la agria, lucinda y colomba, que cocina con aceite de oliva virgen extra en cazuela grande y termina en sartén. El huevo es de Coren, que bate antes de mezclar con la patata caliente. Lo menea hasta que ligue todo durante unos dos minutos. Antes de cuajala le añade sal. Precio: 2,50 euros el pincho; 18 euros. Dirección: Viso, 45, Gumiel de Mercado, Burgos. Teléfono: 947 54 51 03.

16. Ángel Marugal (La Concordia, Logroño)

Hace tres años que se enganchó al mundo de la tortilla y hace unas 30 al día. “Le pongo mucho cariño, además de buena patata de tipo kennebec y buenos huevos camperos de Coren”, afirma el cocinero. Cocina en una sartén honda, con aceite de oliva virgen extra, donde fríe la patata, que mezcla con cebolla fresca de Calahorra (Logroño). Una vez hecha lo deja reposar durante dos minutos y lo liga con el huevo durante otro par de minutos. Le agrega la sal antes de cuajarla. En este proceso invierte un minuto y medio: uno para una vuelta y el resto para el otro lado. “Me gusta que quede estilo Betanzos, liquidilla, que no se cuaje”. Precio: 2,60 euros el pincho; 16 euros (ocho pinchos). Dirección: Marqués de Murrieta, 18, Logroño, La Rioja. Teléfono: 941 22 22 79.

17. Borja Olano (Kapadokia Bar, San Sebastián)

Cuando abrieron hace cuatro años preparaban solo una tortilla al día, “sin darle importancia”, comenta el cocinero, que cambió la percepción de esta receta cuando se presentó al primer concurso. Desde hace año y medio elaboran una media de 12 unidades por servicio. “Cuando ganamos el campeonato de Euskadi al día siguiente teníamos cola de gente en la puerta en busca de nuestra tortilla”. Trabaja con patata monalisa porque le deja un matiz dulzón, que corta a cuchillo en rodajas de tres y cuatro milímetros, “para que no sea homógeno”. Pocha en freídora en aceite de oliva virgen extra, a una temperatura de entre 125 y 135 grados durante unos 20 minutos”. Con la patata escurrida (700 gramos), la marca en sartén para hacer un socarrat. Le añade 70 gramos de cebolla vieja y pimiento verde, ambos de Astigarraga (Gipúzkoa) —en el concurso se permiten estos dos ingredientes—, que pocha por separado. Utiliza 14 huevos y dos yemas adicionales de Campomayor, que bate con espátula. Mezcla lo sólido y lo líquido y en ese momento agrega la sal. Lo revuelve todo y lo deja reposar “para que se haga el cremado entre cinco y ocho minutos”. En sartén, vuelta y vuelta durante 30 segundos. “Tiene que derramar huevo cremoso”, concluye. Precio: 3 euros el pincho; 20 euros (ocho pinchos). Dirección: Arrandegi Kalea, 10, San Sebastián. Teléfono: 943 58 31 86.

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