El ingrediente de la tortilla de patatas que divide a España

EL PAÍS Gastro, junto a la Real Academia de Gastronomía, abre el debate a grandes chefs de nuestro país y miembros de la Academia, que dan su opinión sobre un plato tradicional que une y separa en la mesa

09 mar 2024 - 05:31CET

Tortilla de patatas con o sin cebolla. Es un debate ardiente que se podría calificar casi de cuestión de Estado. Tanto, que el propio Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) llegó a encuestar a los españoles para arrojar datos que pudieran retratar la fotografía de la polémica. En su informe sobre Turismo y Gastronomía, publicado el año pasado, reveló que el 70,4% sostiene que debe cocinarse con cebolla frente al 20,9%, que defiende lo contrario. Luego está el 8% al que le es indiferente y el 0,5% restante, incapaz de decidirse.

Y tú, ¿eres...?

con

sin

con

La teoría

A favor de la cebolla
Borja Beneyto “Matoses”, vocal de la Junta Directiva de la Real Academia de Gastronomía

Su omnipresencia a lo largo y ancho del territorio nacional la convierte en integradora de la cocina popular española, una receta que inevitablemente dispara el recuerdo de la cocina maternal y constituye uno de los lujos gastronómicos más democráticos que existen. Posiblemente, el plato más discutido y amado; tan sencillo en su elaboración como complejo en su objetivo de complacer a todos los paladares de manera universal. Quizá por eso la controversia en los aspectos que componen la tortilla de patatas se extiende hasta los más mínimos detalles: ¿Fluida o compacta? ¿Fina o voluminosa? ¿Poco o muy hecha? ¿Debe exhibir sus transparentes claras? ¿Es decisivo utilizar las patatas de mayor calidad y los mejores huevos de corral? ¿Son acaso mejores las Kennebec de Palencia o las de Betanzos? La polémica se dilata en otros ámbitos de su elaboración: ¿debe servirse individual o cuarteada? ¿Se usa aceite de oliva o de girasol? ¿Se tiene que cocer obligatoriamente por ambos lados? ¿Se mezclan los ingredientes antes de volcar en la sartén? ¿Cómo debe ser el batido de los huevos: acelerado o al ralentí? ¿Es apropiado acompañarla con pimiento verde, tomate o mahonesa? ¿Conserva la tortilla de patatas su integridad cuando se presenta rellena de aditamentos como vegetales, butifarra, judías cocidas, ibéricos diversos, chicharrones, sangre, ajos o sesos cocidos? No me olvido del debate más trascendental: ¿cómo debe cortarse la patata? ¿Fina o gruesa, en láminas, de forma irregular? Y, por supuesto, lo que me trae hasta aquí, como resultado del inclemente debate entre miembros de la Real Academia de la Gastronomía: la tortilla de patata, ¿con cebolla o sin cebolla?

Aunque no figura en los recetarios hasta entrados los años setenta, la adición de la cebolla a la tortilla se produjo a mediados del siglo pasado, escrutando un ingrediente de prestigio que compensara la escasa reputación del tubérculo. “El tipo que tuvo la idea de añadir cebolla a la tortilla de patatas está en el infierno de las aberraciones gastronómicas, sentado entre los que añadieron roquefort al solomillo, piña a la pizza y chorizo a la paella”. Esto es algo que podría escucharse en determinados círculos culinarios donde se considera un ultraje a la cocina popular española, una infidelidad gastronómica, una afrenta intelectual, un trastorno cultural. Otros cocineros y aficionados, de puertas adentro, confiesan su querencia por la amarilidácea. Su singular y adictivo aporte dulce y su suculenta textura son cuestiones que no pasan por alto en su defensa. Socorre cuando los huevos y patatas no son excelentes, favorece la estandarización de su producción a escala en restauración e incluso contribuye al ahorro en huevos por su efecto sustitutivo, consiguiendo jugosidad similar. “La cebolla es como un tocino vegetal, bien usada es como una especia que aporta un tostado que no le resta sabor ni al huevo ni a la patata, una capa más de profundidad”, afirma Andoni Luis Aduriz, quien creció condicionado por la célebre fórmula del Casino de Lesaka, con cebolla y pimiento verde.

Hace tiempo que se dejó de usar la tortilla para llenar vacíos, como plato de fácil y económica elaboración, para convertirse en una receta digna de respeto. No nos engañemos, en la mayoría de las tabernas se empeñan en recalentar un comistrajo de desvaído color amarillento que vagamente recuerda a la idealizada tortilla de patatas. Entonces, ¿por qué enfrentarse por un ingrediente que la dignifica en lugar de admitir que la mayoría de los ejemplares que se presentan en los bares y restaurantes de nuestra geografía apenas cumplen con un mínimo de decoro y cortesía? Yo les preguntaría a esos tortillófilos que se rasgan las vestiduras: ¿dónde está esa tortilla que no necesita cebolla?, es decir, ¿cuántas tortillas de patata conocen que no necesiten cebolla?, ¿cuántas tortillas de patata sin cebolla realmente excepcionales han comido? Porque, honestamente, el que esto suscribe apenas podría listar una treintena en toda la geografía española. La defensa de la tortilla de patatas con cebolla es en realidad la defensa de una tortilla de patatas digna, en contra de esos mazacotes que pueblan nuestros bares y restaurantes abrazando el calor sintético del microondas, preparaciones viudas, tristes, disecadas e inertes que parecen esculpidas con cemento y hormigón.

¿Con o sin cebolla? Quizá sea un debate absurdo, propio del primer mundo, donde la geografía y la crianza de cada uno ponderan de tal manera que evitan cualquier consenso, pudiendo discutir ilimitadamente sin llegar a resultados concluyentes. Hasta el concurso más acreditado de tortilla de patatas —el que dirige desde hace un cuarto de siglo Rafael García Santos— tuvo que doblegarse otorgando en 2022 el premio ex aequo a un ejemplar con cebolla y a otro sin cebolla. Para mí la cebolla es la venda antes de la herida, es el profiláctico ante una previsible mala ejecución o un presumible uso de ingredientes desiguales. Es elemento de redención que confirma los peores augurios del aficionado, es el mejorante que permite comer una tortilla dignamente (los lectores anticebollistas con vocación tránsfuga tan solo tendrán que cortarla muy fina y pocharla —en blanco o no, a su gusto— entre tres o cuatro horas de forma que sea hábilmente imperceptible en la textura final).

Por su redondeada silueta que invita a la comunión, por su ceremonia de consumo y por su carácter antropológico, la tortilla de patatas es comida para compartir, para unir. Porque los placeres gastronómicos, ya lo decía Luján, “en su culminativa perfección, deben ser compartidos, porque solo así nos darán goce estético y el acto de comer se transformará en algo espiritual”. La tortilla con cebolla o sin cebolla, ¿discusión trascendente o cuestión trivial? El debate merece la pena si ayuda a difundir el hecho culinario de la tortilla de patatas; porque la discusión sobre esta bendición de invento nos hace estar, a fin de cuentas, un poco más unidos.

La práctica

sin

La teoría

Tres argumentos ‘sincebollistas’
Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de la Gastronomía

Si el CIS lanzó en 2023 la pregunta de ¿tortilla con cebolla o sin cebolla? Con el ánimo de zanjar el debate, el aquí firmante, orgulloso sincebollista, viene con malas noticias: la discusión sigue teniendo llama. Así lo vivimos en una reciente Junta Directiva de la Real Academia de Gastronomía. Pusimos sobre la mesa la disyuntiva, nos descubrimos el rostro y nos alistamos en uno u otro bando. Fue un debate ágil, intenso, interesante. Aquello ha acabado por materializarse en este proyecto, en el que, más allá de dar una versión por ganadora, nos ha permitido ahondar en la historia, el origen y las bondades de uno de los platos más populares y arraigados a nuestra gastronomía.

La tortilla de patata es “española” de nombre y espíritu. Podríamos barrer el mapa de lado a lado solo alimentándonos de este plato. Más o menos cuajada, como la de Betanzos; pincho en barra o entera a la mesa; de campo y de corte real, es una receta que está irremediablemente arraigada en nuestra cultura, aunque haya voces disonantes que quieran quitarnos el honor. Es como si fuera algo que nos pertenece a todos. Por eso nos lo tomamos tan a pecho. Porque el de la cebolla es el más caliente de los debates, pero… ¡Ay, si entramos a valorar el corte de la patata o el punto de cocción!

Es precisamente la fidelidad a la historia y el patrimonio gastronómico —que desde la Real Academia de Gastronomía nos comprometemos a defender y perpetuar— lo que me inclina hacia el bando minoritario en este culinario debate. ¿Por qué? Porque en origen no tenía cebolla. Y aquí el primero de mis argumentos. Todo apunta a que el ingrediente que nos divide fue un añadido a la receta original tras la Guerra Civil. Si somos puristas, deberíamos respetarlo, para que no se pierda en el camino. Y defenderlo, como hacemos bajo el mismo argumento, con otras muestras referentes de nuestra gastronomía, como la paella valenciana, con su conejo, bajoqueta y garrofó.

Este primer argumento me coloca enfrente de algunos de mis compañeros académicos y de reconocidos cocineros como José Andrés. Lo sé. Y eso que el asturiano es posiblemente uno de los mayores embajadores internacionales de nuestra tortilla, cuya receta con cebolla defendió en directo ante miles de espectadores en el show de Jimmy Fallon. Sin embargo, comparto argumentario con otros nombres que no se quedan atrás si hablamos de referentes, como por ejemplo Dabiz Muñoz. El cocinero de DiverXO levanta ampollas cada vez que se declara sincebollista. En 2022 lo argumentaba de la siguiente manera: “la cebolla pochada dentro de la tortilla aporta un excesivo dulzor innecesario […] cualquier preparación de huevo que tenga un toque dulce me cuesta y creo que organolépticamente no casan”.

Gracias Dabiz, porque tus palabras me vienen perfectas para hilar directamente con el segundo de mis argumentos. Siento que el placer de la mezcla de un gran aceite, unas excelentes patatas y unos buenos huevos es sencillamente imbatible. El dulzor que aporta la cebolla matiza e, incluso, llega a disfrazar, la combinación perfecta de estos tres grandes ingredientes. La cebolla puede enmascarar una tortilla de patatas mediocre. Cierto. ¿Y por ello debemos aplaudirlo? Quizá estamos gastando esfuerzos en una batalla equivocada.

Por si los dos anteriores no han tenido suficiente peso en este cuadrilátero, he reservado para el final una premisa que es incuestionable. Un razonamiento sencillo y aplastante a la vez, que no habla de sabores ni de patrimonio, sino de definición. Decíamos previamente que lleva de apodo “española”, pero no podemos olvidar que el plato se llama tortilla de patata, es decir, que es una tortilla con patata y no una tortilla con patata y cebolla.

Tres argumentos —el histórico, el organoléptico y el etimológico— son los que sostienen mi postura sincebollista. Una postura que nace del respeto y tiene vocación de compromiso. El que he adquirido con la gastronomía. Porque además de placer, punto de encuentro, economía o ciencia, la gastronomía es también cultura. Y si miramos el debate desde ese prisma, si la entendemos como el potente vehículo de transmisión cultural que es, estoy seguro de que hasta el más convencido de los concebollistas concedería espacio a la duda. Más que razonable.