El maravilloso mundo de las tortillas rellenas

Seguramente, en lo que concierne a las tortillas de patatas, la de rellenarlas o no sea la segunda guerra más sangrienta, después de la interminable batalla entre concebollistas y sincebollistas. Una cruenta pelea que se remonta a los tiempos de Maricastaña y para la que no se espera tratado de paz alguno: quizás os pueda parecer sorprendente que haya tantos enemigos de la tortilla rellena, pero son más de los que uno se puede imaginar. Además están bien organizados por su líder todopoderoso, David de Jorge, fiel abanderado de los movimientos en contra de rellenar tortillas. Tanto que se inventó un personaje en clave de comedia; Roberto Relleno, al que, según cuenta, le dieron matarile después de cometer crímenes contra la tortilla de patatas. Con todo el cariño que le tengo a David -y a Rusia-, digo que tendrían que echarle de todas las barras de pinchos cántabras entre las que desfilan las tortillas rellenas para todos gustos y sabores (en algunos casos con versiones estrambóticas).

Partimos de la base de que la tortilla de patatas es lo mejor del mundo mundial ¿Conocéis a alguien que no le guste? Conozco a quien no le gustan las croquetas pero todavía nadie ha alzado la mano contra la tortilla: algunos más cuajada -sin duda no son de fiar- y otros cremosita -que no líquida- pero todos fieles al pincho, aunque sea de vez en cuando. Para desayunar, para comer, para cenar, en bocata, en la tartera, deconstruida como Ferran Adrià o rellena; vale para todo. Para ver el fútbol, para poner en el cumpleaños y también para cenar en fiestas señaladas.

Igual que pasa con la gran mayoría de recetas legendarias, menos suele ser más y mejor. Con esto no quiere decir que rellenar tortillas sea un crimen terrorista como clama nuestro amigo vasco, pero tampoco hay que pasarse. Los extremos son malos y en el término medio está la virtud. O no, porque la tortilla rellena de jamón ibérico, cebolla caramelizada y queso azul es una pasada si está bien hecha. También hay que pensar que no solo las tortillas de patatas admiten relleno. ¿Por qué no tortillas francesas o huevos revueltos al estilo de Les Truites? O tortillas de patatas chips: aquí todo vale.

¿Cómo se rellena una tortilla de patata?

Hay dos buenas formas de rellenar una tortilla (la de cortar una tortilla por la mitad con un cuchillo ni la contemplo porque mazacotes así, sí que son perseguibles por la justicia):

Cocinar una tortilla de patatas tradicional y, una vez hecha, colocar el relleno por encima y tapar con una finísima capa de tortilla francesa (batir un huevo y cuajar con el fuego muy bajito en la misma sartén antiadherente en la que hemos hecho la tortilla principal). De esa forma, a modo de velo, se tapa el relleno y queda de locos.

Hacer la mezcla de patata, huevo y cebolla (sí, soy concebollista y soy perfecta así), verter la mitad en una sartén, poner el relleno y cubrir con la otra mitad. Se le da forma redondeada típica, la vuelta y listo. Es importante aplicar la técnica adecuada para cada uno de los rellenos, ya que si ponemos a la primera un relleno con queso fundente acabará esparramado por fuera, y si rellenamos una en el fuego con bonito y mahonesa el desastre también puede ser mayúsculo.

¿Qué tipo de rellenos admiten?

Por lo general, todos: el único límite es tu imaginación, siempre que el ingrediente en cuestión no suelte mucho líquido ni grasa. Pensemos en un un bocadillo en el que el lugar del pan lo ocupa una capa jugosa y huevosa de patatas (aunque también podemos meter la tortilla rellena en un bocadillo). No falla, tampoco, la opción de poner un trozo de queso de pasta blanda como un buen Camembert dentro de la tortilla y dejar que se funda. El truco está en ayudarse de la capa del queso para que se contenga el mismo fundido dentro.

Si son verduras, pochadas o fritas y siempre bien escurridas: por ejemplo pisto manchego y morcilla. Si son salsas, espesas y emulsionadas: una opción fantástica sería unas espinacas con bechamel, pero también una salsa carbonara o boloñesa; lo que mejor funciona dentro de los rellenos de las tortillas son mezclas untuosas que se fundan con la propia patata. También admite embutidos como chorizo o jamón en trozos; bonito con mahonesa -clásica versión cántabra bien traída por el Grupo Cañadío-, sobrasada, pimientos del piquillo o fritos o, simplemente, cebolla pochada si vamos en línea tradicional.

También puede utilizarse como una receta de aprovechamiento -sobre todo ahora que tenemos el congelador lleno de restos de las navidades- para rescatar esas tarteras y esas verduras que se nos han olvidado en el fondo de la nevera antes de que se pongan chuchurrías. Para los más valientes se me ocurre: curry de pollo con éste bien desmechado, pulled pork, ají de gallina o hasta de caponata. Por aquí incluso hemos probado con éxito la de cruasán con queso y jamón, la de bravas y la de pan con tomate. Como véis los ingredientes se encuentran en las antípodas los unos de los otros, pero sirve como prueba de que, por lo general, en su justa medida, todo tiene cabida. ¡Ojo!, que no estamos hablando de una tortilla de pimientos, al estilo Kasino de Lesaka, o de una tortilla de sobrasada.

¿Se come fría o caliente?

De nuevo, va a gustos: templada o atemperada, es igual; pero lo que nunca debe pasar es que se coma la tortilla recién sacada del refrigerador: eso sí que es un verdadero pecado capital. Para mí la mejor forma de poder disfrutar una buena y rica tortilla rellena -aunque esto puede trasponerse al asunto tortillil en general- es habiéndola dejado reposar un par de horas. Ahí es donde alcanza su máximo esplendor.

¿Es un entrante o un principal?

Es lo que cada uno quiera que sea: o mismo te sirve para comerte un trocito para desayunar con un café con leche, como para empezar con buen pie un aperitivo o devorarse media tortilla en una noche tonta (que probablemente sea lo que acabe pasando si está buena). Si sobra, déjala en la cocina y podrás observar el conocido fenómeno de la tortilla menguante, más famoso que las auroras boreales, por el que mágicamente cada vez que alguien pase por allí desaparecerá un trocito, y en un rato solo quedará el plato.

¿Con qué podemos acompañarla?

Aquí el tema es un pelín más complejo, porque el gran protagonista debe ser la tortilla. Entre los más destacados se encuentra el mejor amigo de todos: el pan. También le va perfecta una ensalada de tomate, de lechuga o de escarola. Con unos pimientos verdes fritos siempre se acierta, igual que con unas buenas setas salteadas con un poco de ajo, unos puerros asados con vinagreta o espárragos a la plancha.

Se trata de jugar un poco con las verduras de temporada para encontrar la guarnición que más os guste y que más que acompañe, complemente a la tortilla de patatas. Elaboraciones sencillas, ricas y resultonas que refresquen el paladar y aligeren la comida.

LA TORTILLA DE PATATAS RELLENA DEFINITIVA

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