Las mejores tapas de casquería española (y dónde comerlas)

Supongo que lo de que se podría atravesar España saltando de tapa de casquería en tapa de casquería sin tocar el suelo ya se habrá dicho, porque es cierto: una de las características de las cocinas tradicionales ibéricas, aunque con frecuencia tendemos a olvidarlo, es la pasión por entrañas y despojos. Es una corriente culinaria que en las últimas décadas ha ido en retroceso; en parte por un cierto rechazo de las generaciones más jóvenes a los sabores ―a veces potentes― y las texturas particulares de estas piezas. Más recientemente, también por la preocupación por una dieta saludable, en la que buena parte de estos productos no encaja bien.

Aunque no vamos a defender aquí su consumo diario, sí creemos que muchas de estas elaboraciones valen la pena. En primer lugar, porque evitan el desperdicio alimentario dando salida a partes de los animales que, de otro modo, se desaprovecharían. Pero también porque son nuestro legado gastronómico, en muchos casos recetas locales únicas que nos representan y nos identifican. Por eso creemos que hay que reivindicar la cocina de estas carnes menos nobles, y la mejor manera de hacerlo es a través de las barras de bares y tabernas en un recorrido por España, como la ardilla que saltaba de árbol en árbol, pero yendo a buscar especialidades allí a donde todavía se conserven.

Madrid, Madrid, Madrid

Madrid es una ciudad que no te acabas por muchas vueltas que le des, y uno de sus grandes encantos gastronómicos es una casquería que va de la barra de zinc del bar de barrio a restaurantes estrellados, apta para cualquier momento y en cualquier zona. Aquí van algunas propuestas básicas para que empieces a explorar:

Para empezar, La Casa de los Minutejos (Antonio de Leyva, 19. Mapa), un clásico de Carabanchel desde hace más de medio siglo, es el lugar perfecto. Por sus minutejos, un sándwich de oreja prensada con el toque de salsa brava de la casa, que es ya parte de la historia gastronómica del barrio. Pero, ya que estás, pídete un pincho de morcilla, que no es casquería en sentido estricto, pero que al estar elaborado esencialmente con sangre, te la vamos a convalidar.

De ahí al otro lado de la ciudad, a El Mordisco (avenida del Monasterio de Silos, 20. Mapa), en Montecarmelo, donde se ofrecen unas estupendas manitas de cerdo deshuesadas y una muy buena oreja a la plancha, aunque si quieres curiosear un poco más, quizá te encuentres unos riñones o unas manitas de cordero, según el día.

Rematamos la jugada en el único restaurante de España especializado en casquería y reconocido con una estrella por la Guía Michelin: La Tasquería (Modesto Lafuente, 82. Mapa). Su cabeza de cochinillo frita es ya un clásico, pero toda su carta es un paraíso casquero: el rabito de cerdo con anguila y queso, el taco de morro y encurtidos, la ensalada de hígado de ternera con almendras y mostaza, las crestas de gallo con chipirón y huevo o la focaccia de tendones de ternera y berberechos con mahonesa de lima.

Barcelona tiene poder (y cap i pota)

Barcelona da suficiente juego como para poder diseñar una o varias rutas casqueras para ella sola, pero no nos resistimos a añadir algunas referencias de esta especialidad, presente tanto en elaboraciones de toda la vida como en propuestas más novedosas. Un sitio que nunca falla en esto es Senyor Vermut (Provença, 85. Mapa) que sirve un cap i pota adictivo y donde he probado un morro frito que es un peligro. También suelen tener entre los platos de su pizarra unos buenos callos con garbanzos.

También es muy recomendable Can Vilaró (Comte Borrell, 61. Mapa) un clásico de reminiscencias montalbanianas donde recuerdo haber tomado un hígado encebollado memorable, y no suelen faltar platos como el mixto de tripa y cap i pota, los sesos rebozados o los riñones al jerez.

Terminamos en Granja Elena (passeig de la Zona Franca, 228. Mapa), cuyos callos “son pura finura por lo perfectamente limpios que están y el equilibrio de uso de especies”, en palabras de nuestra editora y reina de la pista Mònica Escudero. Si les añadimos un estupendo cap i pota, ya tenemos doble motivo para acercarnos hasta allí.

Salamanca, ciudad casquera

Con la tradición de cría de cerdo ibérico que tiene el campo charro, era lógico que Salamanca, además de todo un recetario dedicado a las carnes de este animal, acabase por desarrollar un gusto por las tapas de casquería, fundamentalmente porcina, aunque no solo. Una muy buena parada para introducirse en esta tradición es La Viga (Consuelo, 14. Salamanca. Mapa), una taberna de siempre reformada hace unos años que ha mantenido el recetario que la hizo popular. A la viga se va por su jeta (careta de cerdo) asada y se vuelve por los riñones al jerez, los callos, la lengua o los morros, ambos rebozados.

No muy lejos está Hostería Casa Vallejo (San Juan de la Cruz, 3. Mapa), una de mis barras preferidas de la ciudad, en la que no puede faltar la tapa de sangre encebollada. Apenas a 50 metros, está el restaurante Río de La Plata (plaza del Peso, 1. Mapa), con 65 años de historia, una barra clásica de ambiente taurino en la que hay que buscar sitio para disfrutar de sus célebres sesos a la romana, de la lengua estofada o de los riñones a la plancha. En ración, eso sí, así que mejor vete con compañía.

Duero arriba

Si te gustan los bares de toda la vida, en Zamora hay un cruce mágico, el de las calles Alfonso de Castro y de Las Flores de San Torcuato, uno de los kilómetros cero del tapeo tradicional español. Aquí puedes encontrar especialidades tradicionales de todo tipo, pero como hoy hablamos de casquería vamos a quedarnos con el Bar Caballero (Flores de San Torcuato, 4. Mapa), donde siempre hay donde elegir: oreja, lengua, riñones, callos, morro… aunque si hay que quedarse con una tapa, me voy de cabeza a por las crestas en salsa. Nuestra compañera Almudena Ávalos también recomienda sus crestas favoritas, las del bar Casa Chicote, en la localidad zamorana de Bermillo de Sayago (Herreros, 23. Mapa): las ponen con una salsa picante que le encanta (y no sueltan con qué la hacen). De aquí, remontando el Duero hasta Toro, que es apenas media hora y vale la pena por el encanto del pueblo y por hacerse con una mesa del Café Imperial (plaza Mayor, 19.Mapa), donde hay que pedirse una ración de cachuelas ―mollejas de pollo cocinadas a la zamorana, con una salsa de pimentón― y dejar pasar el tiempo.

De Zaragoza al Mediterráneo

Hagamos una ruta por la A-23, de Zaragoza a Valencia. Comencemos en el Bar Cervino (Ainzón, 18. Zaragoza. Mapa), en el barrio de La Almozara, uno de mis templos casqueros de referencia. Empieza por su célebre oreja y si te quedas con ganas de más, anímate con el flan de manitas o con el timbal de madejas. Y si aún necesitas más opciones, no dejes de probar otras madejas ―de intestinos de cordero, si no las conoces―, en La Bodega del General (Catania, 5. Zaragoza. Mapa).

A la carretera, que queda mucha ruta por delante. Paramos en Teruel; así, si te has quedado con ganas de más madejas, le ponemos remedio en el Pura Cepa (Joaquín Costa 4. Mapa). Ya que estamos, añadimos una tosta de foie ―que también es casquería― y seguimos hasta Valencia, donde nos espera el bar Marvi (Sants Just i Pastor, 14. Mapa).

“Hacemos la oreja de dos maneras”, explica Tino Fernández, el propietario del local. “En la comarca de mi padre (gallego) se hace cocida, con ajo, pimentón y aceite. Aquí esa textura no le gustaba a todo el mundo, así que esa misma oreja la tiramos a la plancha para que haga costra y la servimos con una salsa. Las mantenemos las dos en carta y hemos pasado de vender un kilo o dos a la semana a movernos entre 10 o 12″.

El sur: casquería de tierra y de mar

Jaén mantiene un ambiente de tabernas tradicionales envidiable, así que la oferta de casquería allí está bien asegurada. Podríamos hacer un recorrido más amplio, pero vamos con dos de las esenciales: Casa Domingo (Melchor Cobo Medina, s/n. Mapa) y sus crestas fritas con bien de ajo y el Bar Montana (Cerón, 2. Mapa), a un paso de la catedral, con esas criadillas rebozadas con un toque de limón a las que hay que regresar siempre que se esté en la ciudad.

Siguiente parada: Sevilla. Cuando viví allí, hace años, el fotógrafo Manolo Manosalbas me recomendó el menudo (callos), picadito fino y con garbanzos, de la Bodega Consolación (Virgen de La Consolación, 15. Mapa), un clásico del barrio de Los Remedios. Otra pista que no falla es la Taberna Sol y Sombra (Castilla, 147. Mapa), donde probé por primera vez las castañuelas (glándulas salivares) de cerdo y que tiene entre sus especialidades más populares los riñones al oloroso.

Nos vamos a la bahía de Cádiz, porque si estamos hablando de casquería, así, en general, lo justo será que incluyamos la marina, que aunque suela quedar relegada y sea más difícil de encontrar, también tiene sus joyitas: hígado de rape, estómago y corazón de atún, huevas o hígados de salmonete. Hacemos parada en El Puerto de Santa María, para probar dos clásicos, por un lado, el aliño de huevas que sirven en la barra de La Dorada (avenida Bajamar, 26. Mapa) y por otro los magníficos huevos (una glándula reproductora) de choco del Bar Gonzalo (Micaela Aramburu de Mora, 26. Mapa). Para volver a centrar la jugada en lo cárnico, cerramos el recorrido portuense en Er Beti (Misericordia, 7. Mapa), para hacernos hueco en la barra y pedirnos su sangre encebollada.

Si tienes pensado hacer parada casquera en Extremadura, quizás Zafra sea un buen destino. Si optas por esta localidad y lo tuyo es el tapeo más de raíz, el Bar Taxi (Cestería, 1. Mapa) es una gran opción con una oferta en la que destacan el pestorejo (careta) y los riñones. En el otro lado de la ciudad tienes el Metro (Adolfo Díaz Ambrona Moreno, 5. Mapa), con sus callos a la madrileña y su pestorejo (careta) a baja temperatura. Y en Mérida, ya que estamos por la zona, hazte un hueco en la terraza del Bar Salas (Plaza de Santo Domingo, s/n. Mapa), uno de los de siempre, y pídete una tapita de lengua al limón.

El norte

Terminamos esta Vuelta a España casquera por el norte, y arrancamos en Logroño, que en cuestión de casquería no se podía quedar fuera. Oreja en el Perchas (travesía de Laurel, 3. Mapa), a elegir entre rebozada y picante, o embuchado ―de nuevo, intestinos de cordero enrollados― en el EntreTapas 941 (Laurel, 25. Mapa), morro de cerdo a la brasa en el Ribera (Laurel, 10. Mapa) y seguimos.

La montaña leonesa es un paraíso de la contundencia gastronómica, como podrás comprobar en el Entrepeñas (José Álvarez González, 15. Mapa) de Geras, un pequeño pueblo al pie del puerto de Aralla, donde Rosi y su equipo preparan una lengua de vaca “al estilo Entrepeñas” y unas mollejas guisadas que merecen el desvío.

Terminamos en Ferrol, que tantas veces se queda, injustamente, al margen de guías y de recomendaciones y que, en temas de casquería, tiene mucho que decir. Una dirección que no falla: O Cabazo (Sol, 87. Mapa), con riñones a la plancha, lengua con tomate o un ferrolanismo que despierta amores y odios a partes iguales: la tripa de cerdo cocida y aliñada con aceite y pimentón, perfecta para acabar la ruta con la misma contundencia con la que comenzaba.

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