La sopa búlgara que quita la resaca

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Bulgaria es, posiblemente, uno de los países de la Unión Europea más desconocidos. Antiguo integrante del bloque del Este que encabezaba la extinta URSS, para muchos su nombre solo remite a Hristo Stoichkov, el célebre exfutbolista que jugó en el FC Barcelona en los años noventa, y a la expresión “a la búlgara”, que en español utilizamos para referirnos a esas decisiones que, como ocurría en las reuniones del Partido Comunista de este país, se ganaban casi con el 100% de los apoyos y, a veces, con más votos que votantes. Sin embargo, este país balcánico es mucho más que patadas al balón y su antiguo régimen comunista. De hecho, a su enorme patrimonio cultural y monumental —impresionante el Monasterio de Rila, la ciudad de Plovdiv o la propia capital, Sofía— suma una riqueza gastronómica más que notable. Desde la sopa tarator, hecha con yogur y pepino; al rakia, el potente licor de fruta, pasando por embutidos como el bireni, las salchichas keparche o la lyutenitsa, una pasta de pimientos que igual se utiliza para untar una rebanada de pan del desayuno que como aperitivo o para acompañar un contundente plato de carne. Y, por supuesto, la shkembe chorba (шкембе чорба).

Este plato de nombre críptico para un castellanoparlante es, en realidad, una sopa cuyos dos principales ingredientes, trozos de estómago de ternera (nuestros callos) y leche fresca, son aparentemente difíciles de hacer confluir en una misma receta. Sin embargo, no solo es posible acometerlo, sino que a su conjunción los búlgaros le atribuyen la cualidad de ayudar a superar la resaca de una noche de juerga con demasiado alcohol al mismo nivel que otras dos especialidades locales: el zumo de col fermentada y el ayrán, una bebida hecha con agua, yogur y sal. En la elaboración de la shkembe chorba, además de ambos ingredientes, también intervienen agua de la cocción de los callos, aceite, mantequilla, pimentón, sal, ajo, vinagre de vino y guindilla.

El resultado es una sopa humeante (suele tomarse caliente), ligeramente gelatinosa, de color blanquecino por la leche, en cuya superficie se asoma el rojo del pimentón y al que los callos, siempre partidos en trozos muy pequeños tras ser cocidos varias horas, le dan consistencia nutritiva. No obstante, antes de tomar la primera cucharada, conviene aliñarla con el contenido de los dos pequeños recipientes con el que se suele acompañar al servirla en la mesa. El primero contiene una mezcla de vinagre y ajo. El segundo, un aliño a base de guindilla. Si no se hace, la sopa puede parecer un tanto insípida. Con ambos aderezos, gana muchos enteros, doy fe. Eso sí, afecta al aliento. Antiguamente, era habitual que a la salida de los locales donde se degustaba se ofreciera al comensal semillas de clavo para masticar y así eliminar este efecto indeseado.

La shkembe chorba —a la que el chef más célebre de Bulgaria, el televisivo Ivan Zvezdev, califica como “la sopa más querida” por sus compatriotas— tiene muchas similitudes con platos de otros países, también elaborados con tripas de ternera, como el shkembich que se come en Bosnia y Herzegovina y Serbia; el pacalleves húngaro, la ciorbă de burtă rumana y, sobre todo, el İşkembe çorbası, turco, que parece ser el origen de todos ellos. No olvidemos que Sofía no se independizó del imperio otomano hasta 1878. Desde entonces, el plato ha tenido una curiosa evolución social en Bulgaria, pasando de ser un plato destinado a las clases más populares por su bajo precio al considerarse los callos de inferior valor que otras entrañas como el corazón y el hígado, a ser consumido en los años treinta del siglo pasado por miembros de las más acomodadas, que encontraban en esta sopa un alimento reconfortante tras una noche de farra. Durante el régimen comunista, los locales sin pretensiones en los que se consumía, los denominados shkembedzhiynitsi, sirvieron incluso de lugar de encuentro para artistas e intelectuales no afines al poder que revistieron tanto a la sopa como a estos establecimientos de “cierta aura romántica y rebelde”, según destaca en un artículo sobre este plato la historiadora y escritora Albena Shkodrova, autora del libro Comunist Gourmet.

En la actualidad, y con Bulgaria formando parte de la UE desde 2007, no es difícil encontrar shkembe chorba en las cartas de muchos restaurantes como un plato más, a veces un entrante. Incluso, es posible comprar los callos limpios y semipreparados en los supermercados (congelados o envasados al vacío) para elaborar la sopa en casa en cinco minutos. Atrás ha quedado el prejuicio de que era un plato eminentemente para hombres por la presencia notable de ajo entre sus ingredientes e, incluso, que solo ellos sabían cocinarlo. Lo que no ha cambiado es su fama para ayudar a superar la resaca, aunque no necesariamente hay que sufrirla para disfrutarlo.

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