Al rico ‘bocata’ siciliano de bazo y pulmón

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del ‘Beagle’, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

***

Viajar a Italia supone, automáticamente, pensar en las dos ‘pes’ que dominan en nuestro imaginario la gastronomía del país: pasta y pizza. Da lo mismo a qué rincón del país se vaya. Estos dos platos están omnipresentes en las cartas de los restaurantes con sus peculiaridades regionales y locales. Y si se acude a un gran supermercado, se verá a los clientes cargar los carros de la compra con paquetes y paquetes de los ingredientes básicos para elaborarlos en casa. Sin embargo, pensar que en ellos dos empieza y acaba la riqueza culinaria de Italia es algo más que un error. La isla de Sicilia es un buen ejemplo de ello. Cómo no, también hay pizza y pasta (espectaculares los casarecce a la Norma, en honor del compositor local Vincenzo Bellini y su Norma, una de sus óperas más celebradas), pero reducir nuestro menú a ellas dos en un viaje por esta ínsula es un delito contra su cultura y nuestro paladar.

Desde que los griegos la pusieron en sus mapas, esta isla mediterránea no ha dejado de recibir a lo largo de la historia pueblos y, con ellos, influencias. También en sus pucheros. Desde la casquería a los aromas magrebíes, desde los cinematográficos cannoli de El Padrino (“Deja el arma y toma los cannoli”, le dice Clemenza a Rocco Lampone tras descerrajarle un tiro en la cabeza a Paulie Gatto en la primera parte de la trilogía de Francis Ford Coppola) hasta el seltz, limone e sale (agua carbonatada, limón y sal), la bebida más refrescante cuando aprieta el calor que despachan en los quioscos de Catania. Entre la variedad de platos que ofrecen los fogones sicilianos, existe una peculiaridad gastronómica para los más atrevidos: el pani ca meusa, que llaman los sicilianos en su dialecto, y que los italianos peninsulares conocen como panino con la milza (bazo, en italiano).

El pani ca meusa es la comida callejera de Palermo por excelencia, su bocata más tradicional como en Madrid lo es el de calamares. Se puede encontrar en puestos callejeros alrededor de la Vuccirìa o Ballarò, los mercados más tradicionales de la ciudad, despachados por vendedores ambulantes e inundando con su característico olor a fritanga (en el buen sentido de las palabras) las calles. Pero también en locales como Antica Focacceria di San Francesco, en via Alessandro Paternostro, o en L’Antica Focacceria di Porta Carbone, en via Cala. ¿Cuál es su contenido? Como he anticipado en el titular, bazo, pulmón y, a veces, tráquea de ternera.

El origen de este plato se remonta a la Edad Media, cuando los judíos palermitanos, dedicados al sacrificio de animales para la venta de su carne, se les pagaba con las entrañas menos valiosas de esos animales que luego ellos revendían junto a pan y queso, dos ingredientes habituales desde antiguo en la gastronomía de la ciudad. Aunque la mayor parte de la comunidad judía de Sicilia abandonó la isla a finales del siglo XV, el pani ca meusa ha permanecido en la ciudad hasta nuestros días y, de hecho, muchos turistas italianos lo buscan porque se encuentra raramente en el resto del país e, incluso, en otras partes de Sicilia. “Solo lo vas a encontrar en Palermo”, me dijo uno de ellos cuando hice una aproximación por curiosidad al primer puesto callejero que me encontré y donde se arremolinaba la gente.

Además de por el contenido, también destaca por su elaboración. En primer lugar, los trozos de bazo, pulmón y tráquea se hierven durante unos minutos para, posteriormente, retirarlos del fuego, escurrirlos y dejarlos enfriar. Solo entonces se cortan en finas lonchas para freírlas en una característica olla inclinada a fuego fuerte con manteca (sugna). Cuando los bordes están crujientes, se apartan a un lado de la olla para que sigan calientes y se sazonan con sal y pimienta a la espera de que los clientes vayan pidiendo. Solo entonces, se abre un pan redondo de harina blanca coronado con sésamo al que se suele quitar un poco de miga para introducir la combinación de vísceras. Dicen los puristas que las proporciones perfectas son tres partes de trozos de bazo, seis de pulmón y una de tráquea, aunque dudo que con la celeridad que lo preparan los vendedores las respeten.

El último ingrediente va al gusto de cada uno. Lo tradicional es poner por encima de la meusa o milza queso caciocavallo (de leche de vaca) rallado o requesón untado. Entonces estaremos ante lo que los sicilianos llaman metafóricamente maritatu (es decir, un casado). Si se quiere solo o con unas gotas de zumo de limón, será schettu (soltero en el dialecto local). Eso sí, es fundamental comerlo caliente y bien pertrechado de servilletas de papel para evitar mancharnos. Tanto me gustó que me zampé tres de un tirón. Cuando vuelva a Palermo, repito.