El éxito de Hisop y el salmonete que permanece inamovible

“Los platos que salen de nuestra carta nunca regresan”, afirma Oriol Ivern, cocinero y propietario de Hisop. “Llevamos 22 años intentando divertirnos, ilusionados con aventuras diferentes, imaginando especialidades nuevas que cambiamos por temporadas. Aunque nuestro pequeño restaurante no sea perfecto, lo mantenemos tan vivo como siempre”. A la elegancia de la sala, con capacidad para 20 comensales, contribuyen Carmeta Torrens, Paula García y Sophie Glossin. Camareras y sumilleres que en régimen alternante ultiman platos a la vista, describen su contenido de forma precisa, explican las características de los vinos y no escatiman detalles sobre las propiedades de los quesos que figuran en la bandeja que antecede a los postres.

Desde su angosta cocina, Ivern, ejemplo de jovialidad, manifiesta su debilidad por los pescados pobres o menos frecuentes; prosigue firme en su devoción por algunas piezas de casquería, y se identifica con el mundo verde del que se abastece a través de una red de pequeños proveedores. Tan solo un plato —el salmonete soasado— incorporado a la carta en 2012, permanece inamovible. Especialidad fetiche con la que calca la técnica del yakishimo japonés (flameado con soplete de los lomos con incisiones en su piel) que se cocina a la vista y se rocía con una salsa liviana. Algo magnífico. Entre el menú del mediodía, los platos de la carta y el menú degustación, las opciones se multiplican.

Al bocado de yemas de erizos y angulas de monte a la mayonesa de chile chitpotle, primero de los aperitivos, sigue la espuma de cangrejo azul del Delta del Ebro con butifarra en una clara identificación con el territorio. Y enseguida, la caballa asada a la salsa velouté de pescado con el cada vez más cansino caviar a modo de aderezo. En el cuarto de los pases, boletus a la brasa sobre calamares ahumados, reducción de pollo asado y láminas de boletus crudas, Ivern multiplica el concepto mar y montaña.

Una y otra vez composiciones con las que evoca la cocina tradicional catalana desde perspectivas contemporáneas. Las mollejas de cordero, que carameliza y presenta con hinojo y rebozuelos en escabeche, las rocía con dos salsas livianas, ácidas y acres, que demuestran su capacidad para integrar sensaciones distantes. Alusión a la casquería que precede al cabracho asado cuyos lomos se disponen sobre puré de patata y se rocían con el jugo de su cabeza y espinas que se extrae a la vista con la ayuda de una prensa diminuta. Uno más de sus reiterados ejercicios de sala que en este caso no se traduce en lo más convincente de la carta.

El menú concluye con el Wellington de conejo cuyos lomos en hojaldre se presentan envueltos en carne de la pelota de la clásica escudella. Otra gran propuesta. De una forma u otra es obligado dejar espacio para los postres. Los elabora Mar Ibáñez, de 19 años, revelación en ciernes que acaba de ganar el Concurso Internacional de pastelería The Best Dessert que convoca la escuela Espai Sucre. Con tanta técnica como sentido del gusto mezcla frutas, setas, chocolates, verduras y frutos secos. Lo dulce y lo salado en composiciones bajas en azúcar repletas de matices. Resultan imprescindibles sus boletus con chocolate. Desde cualquier perspectiva, un restaurante pequeño, acogedor, atendido por pocas personas por cuyas mesas desfilan platos singulares que difícilmente defraudan.

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