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Ancas de rana y otros platos en desuso que despiertan amores y odios

El chef Javi Estévez opina que lograr que la gente consuma este tipo de elaboraciones pasa por “hacer casquería para gente que no come casquería”

Ancas de rana
Se come todo, menos los huesosLA TASQUERÍA

Hay platos cuya cuidada presentación entra por los ojos y otros que, solo verlos o pensar en ellos, producen un enorme rechazo. Esto, normalmente se debe a su procedencia, olor, textura o aspecto. Muchos son elaboraciones asociadas a la gastronomía popular, a épocas de escasez, en las que se echaba mano de lo asequible o cercano y, en general, formaban parte de una economía de subsistencia. Este es el caso de la casquería, sobre la que el chef Javi Estévez, especializado en este producto, asegura que “lo importante es prepararla de una manera que sea atractiva para todo el mundo”. Él lleva nueve años con su restaurante insignia, La Tasquería, distinguido con una estrella Michelin, y piensa que de lo que se trata es “de hacer casquería para gente que no come casquería”.

Algunas de estas comidas están ligadas a zonas muy concretas de la geografía española, y otros, como el lagarto ocelado, común en el norte de Extremadura, han pasado a estar protegidos para preservar la especie. A continuación, cinco platos para los que no hay término medio, o los amas o los odias:

1.

Entresijos y gallinejas

Gallinejas, entresijos y zarajos, de Casa Enriqueta, en Madrid.
Gallinejas, entresijos y zarajos, de Casa Enriqueta, en Madrid. Almudena Ávalos

Es uno de los platos más típicos de Madrid. Las gallinejas son tripas de cordero, cabrito o gallina, aunque ahora se prefiere utilizar el lechal, ya que es menos fuerte. Los entresijos son una parte más grasa del intestino. Esta grasa se utiliza para freírlo todo junto sin usar aceite.

Su origen es humilde. Nacen el siglo XIX cuando el matadero de Legazpi entregaba estos desechos de la carne a personas con pocos recursos. Estos los freían y los vendían en pequeños quioscos callejeros para poder sacarse un dinero. En los años 50 llego a haber unos 70 puestos ambulantes en Madrid. Se sirven en raciones, bocadillos o cucuruchos de papel y son muy del Madrid castizo.

Berta Gutiérrez, tercera generación de Casa Enriqueta, explica que “San Isidro y la Paloma son los dos picos que tenemos, sobre todo el mes de mayo es un mes muy fuerte. Empezamos con el puente de la Comunidad de Madrid, las fiestas de San Isidro y después vienen los rezagados. Agosto también lo es, por la Paloma, el turismo, los madrileños que vuelven a casa tras las vacaciones y buscan ese sabor nostálgico que les recuerda al hogar y por los extranjeros que quieren probar platos típicos de Madrid.” Aunque una de las freidurías más antiguas, situada en la calle de Embajadores haya cerrado recientemente, para disgusto de los fans de la casquería, aún quedan locales que continúan con la tradición.

🍽 Casa Enriqueta. Calle General Ricardos, 19, Madrid. Teléfono: 910 86 42 81. Abierto de miércoles a domingo de 12:00 a 01:00 horas. Precios: gallineja 2,50 euros/unidad; entresijos 1,50 euros/unidad.

2.

Ancas de rana

Ancas de rana rebozadas de Casa Encarna en Carbellino, Zamora.
Ancas de rana rebozadas de Casa Encarna en Carbellino, Zamora. Almudena Ávalos

De la rana solo se consumen las patas traseras. La pesca de las ranas es un tema desconocido y que genera controversia, ya que hasta hace pocos años su captura no estaba regulada. En muchos pueblos se salía a coger ranas por las noches con linternas y palos (raneros). Después se limitó la cantidad que se podía coger por persona y día, y en 2019 se prohibió totalmente en España su captura. Esta especie se incluyó en la lista roja de la UICN (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza). Casi todas las ancas de rana que se comercializaban en España hasta 2023 provenían de Asia y Europa. Desde este año, una pequeña localidad de Zamora, Carbellino, se ha convertido en un referente nacional en el mercado de este producto. Allí se encuentra el único criadero de ancas de rana en España.

Una de las localidades donde su consumo es más habitual es la Bañeza, en León. “Desde siempre estuvo Casa Boño, que fueron los que empezaron con las ranas. Nosotros llevamos 23 años y hay algunos más en la zona que también se dedican a prepararlas”, cuenta Ana Rosa Villasala, propietaria del restaurante Moja el Gallo. Y añade que a su restaurante hay gente que viene solo a tomar las ranas, aunque también tienen otros platos. “Las preparamos guisadas con una salsa potente”.

🍽 Restaurante Moja el Gallo. Calle La Vega 2, La Bañeza, León. Teléfono: 987 64 33 43. Precio por ración de ancas de rana, 28 euros.

3.

Corazones de pollo

Corazones de pollo preparados con la mezcla de especias de los pinchitos morunos.
Corazones de pollo preparados con la mezcla de especias de los pinchitos morunos. C.C.

Los corazones de pollo son una delicia en Ceuta. Se sirven en ración, tapa o en sus populares bocadillos conocidos como camperos, una especie molletes. Para rellenarlos son necesarios unos 15 corazones de pollo. Los frescos llegan de Sevilla y Málaga, o de las granjas de pollos de Cádiz y el Campo de Gibraltar, pero al ser un bien escaso la mayoría se utilizan congelados.

Cuenta la leyenda que todo empezó como una broma, y el propietario de un antiguo bar de tapas preparó a sus parroquianos un montadito aliñado con especias morunas. Les gustó tanto que quisieron saber la receta y eran corazones de pollo. Así surge este bocata, que llevan orgullosos por bandera los ceutís. Lo normal es que en los bares de Ceuta se encuentren tapas o raciones de este plato tan típico y tan desconocido para el resto de España. Se suelen aliñar con especias variadas, perejil, pimiento picante y cebolla.

🍽 Hamburguesería Bocatas Maresco. Calle Juan Primero de Portugal, Ceuta. Teléfono. 956 51 44 64. Precio del bocadillo de corazones, 3,50 euros.

4.

Crestas de gallo

Las crestas están vivamente coloreadas y reguladas por las hormonas sexuales. Son un alimento que se consume desde la época de los romanos y que incluso Leonardo Da Vinci en el siglo XVI ya habló de cómo cocinarlas en su libro de recetas y técnicas culinarias Codex Romanoff. En él, explica cómo deben ser los gallos y qué técnicas son las más apropiadas para cocinar sus crestas.

Las crestas de gallo son un plato típico de las provincias de Zamora y Cuenca. Su textura es gelatinosa, recuerda en cierta manera a la de los callos o las manitas de cerdo. Se pueden hacer rebozadas, cocidas, en adobo o con tomate, o en un guiso, con arroz o a la brasa. Jesús López Caballero es el propietario del bar Caballero, un imprescindible del tapeo en Zamora. “Hay mucha gente que viene solo a probar las crestas, que preparamos en salsa una vez escaldadas, suele ser gente de más de 40 años, los jóvenes prefieren otro tipo de tapas, como las patatas bravas que también tienen mucha fama en el bar”.

🍽 Bar Caballero. Calle de las Flores de San Torcuato, 4, Zamora. Teléfono: 980 53 49 17. Precio: 6,50 euros por ración.

5.

Cabezas de cochinillo

El cocinero Javier Estévez explica cómo preparar unas cabezas de cochinillo, que en su restaurante La Tasquería, con estrella Michelin, presentan enteras. “Solo compramos cabezas, no compramos cochinillos y lo primero que hacemos es confitarlas en aceite de girasol durante 12 horas a 90 grados. Después las secamos 24 horas y una vez secas las freímos en aceite muy caliente”. Añade que “la idea es que la gente se las coma después con las manos. Vas arrancando primero la oreja, luego la carrillera, el morro y los más casqueros ya abren el cráneo y se comen el seso y la lengua… el seso es mantequilla, la oreja tiene una textura muy crujiente, la carrillera es muy jugosa, y la acompañamos con una ensalada haciendo un guiño al cochinillo de Segovia.”

🍽 La Tasquería. Calle Duque de Sesto, 48, Madrid. Teléfono: 91 451 10 00. Precio: 35 euros en carta.

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